Как сварить страусиное яйцо так, чтобы оно было всмятку?

Сложно получить застывший белок и жидкий желток, но при температуре 62,5–63 °C (145 ℉) в течение 3,5 часов желток сварится, но останется жидким, а белок не застынет.

Однако вы можете приготовить страусиное яйцо всмятку, если будете готовить его в два этапа.

Основная проблема заключается в том, что желтки страусиных яиц сворачиваются при более низкой температуре, чем белки. Таким образом, если вы просто готовите при постоянной температуре внутри, то к тому времени, когда белки свернутся, желток тоже свернётся.

Белки страусиных яиц сворачиваются не так, как белки куриных яиц, но желтки похожи. Поэтому вы можете готовить желток так же, как и желток куриного яйца, но белок будет другим.

Я попробовал приготовить яйцо су-вид при температуре 64 °C (~147 ℉) в течение 6 часов и в итоге получил яйцо с полностью застывшим желтком и желеобразным белком: почти полная противоположность тому, что мы искали!

В качестве ещё одного примера можно привести Николь Миизуку: страусиное яйцо, которая готовила его при температуре 63 °C в течение 3,5 часов и получила жидкий желток (и жидкий белок).

Я нашёл статью, в которой обсуждается этот вопрос: Желирование и цветовые свойства яичного белка страуса (Struthio Camelus) В ней говорится, что при температуре 65° белок куриного яйца быстро сворачивается полностью, а белок страусиного яйца сворачивается только на 70%.

Таким образом, если вы хотите сварить страусиное яйцо всмятку, вам нужно будет готовить его долго (3 или 4 часа?) при температуре ~62,5 °C, чтобы желток сварился, а затем повысить температуру почти до точки кипения, но оставить его на короткое время (10 минут?), чтобы белок схватился, а желток остался жидким.

Хороший вопрос. Скорее всего, его нельзя опустить в кипящую воду на X минут и получить в результате варёное яйцо. Оно слишком большое, и я подозреваю, что в итоге желток будет твёрдым снаружи и холодным внутри.

Посмотрите: http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

Речь идёт о технологии су-вид для куриных яиц. Судя по всему, идеальная температура находится в диапазоне 62–63 °C.

Я бы попробовал приготовить су-вид при температуре 145 градусов в течение нескольких часов. Вам придётся немного поэкспериментировать.