На что обратить внимание при выборе сковороды для ризотто?

Я всё чаще использую тяжёлую чугунную посуду. Она сохраняет тепло гораздо лучше, чем любая другая, и обеспечивает постоянную температуру. Конечно, это связано с весом чугуна, из-за которого кастрюли получаются тяжёлыми, что для некоторых может стать решающим фактором. Мне больше всего нравится продукция Staub, хотя она и дорогая. Она привлекательна и может стоять прямо на столе. Я использую такой для приготовления ризотто: (объём варьируется от 2,75 до 9 литров)

В течение многих лет я пользовался 3-литровой сковородой с антипригарным покрытием Calphalon (на самом деле, вчера вечером я готовил ризотто с лобстером). С этой сковородой у меня всегда получались отличные блюда, и я использую её исключительно для приготовления ризотто. Однако недавно я перешёл на индукционную варочную панель, и сковорода Calphalon мне больше не подходит, так как она алюминиевая. Недавно я купил набор посуды из нержавеющей стали All Clad, в который входит 3-литровая сковорода. Хотя у него нет антипригарного покрытия, я уверен, что он подойдёт для приготовления ризотто. Как упоминалось в предыдущих постах, при приготовлении ризотто нужно медленно нагревать сковороду и не торопиться. Ризотто — это произведение искусства, и самое приятное в его приготовлении — это наслаждаться бокалом хорошего вина в компании гостей, помешивая блюдо (я часто прошу гостей помочь с помешиванием, пока я занимаюсь другими делами). С наилучшими пожеланиями, Жерар

Я уже выбрал ответ на этот вопрос, но наткнулся на дополнительную информацию и решил поделиться ею для полноты картины. Я взял книгу в библиотеке под названием "То, что любят повара", здесь, на Amazon. И это книга, написанная людьми из Sur la Table, которая была выпущена на рынке Пайк Плейс здесь, в Сиэтле, Вашингтон. Это предыстория, а теперь вот и актуальность.

Судя по всему, существует сковорода для ризотто. Вот определение из книги: Традиционная медная сковорода для ризотто имеет тонкое оловянное покрытие и съёмную стальную ручку, которая в прошлом использовалась для подвешивания сковороды над огнём. Прямые стенки и широкая поверхность для приготовления обеспечивают достаточно места для перемешивания и равномерного распределения тепла.

Есть также страница, посвящённая сковороде и возможным вариантам замены сковороды, которую я не буду здесь приводить, но она находится на странице 287, если у вас есть эта книга. Судя по всему, существует также специальная деревянная ложка для ризотто с заострённым кончиком и отверстием в чаше.

У меня есть эмалированная чугунная кастрюля, которая отлично подходит для приготовления супов. Нужно обязательно ставить её на слабый огонь и дать ей нагреться, иначе она станет слишком горячей.

Важная часть хорошей сковороды — это дно. Оно должно быть толстым, чтобы сковорода равномерно нагревалась и не деформировалась. Материал менее важен, но при выборе между хорошим и отличным (более дешёвым и более дорогим) следует обратить внимание на:

• Закаленный чугун.


• Алюминий, зажатый между слоями нержавеющей стали.


• Корпус из тяжёлой меди с покрытием из нержавеющей стали.

Посмотрите, что говорит Любопытный повар.

Я бы посоветовал приобрести качественную сковороду или сотейник из нержавеющей стали. В течение многих лет я готовил ризотто в сковороде All-Clad объёмом 3 литра, которая показана здесь:

Если вы не подаёте огромные порции, то этого количества хватит на 6 порций ризотто. Однако есть варианты и побольше, в том числе гигантский 14-дюймовый 6-литровый.

Эта сковорода с лёгкостью выполняет 90 % работы на моей кухне, так что она оправдывает свою стоимость.

Тем не менее на прошлое Рождество я получил сотейник All-Clad на 3 литра с медным дном, который показан здесь:

Разница невелика, но эта сковорода идеально подходит для приготовления ризотто. Высокие бортики — несомненное преимущество, но при этом площадь плоской поверхности не сильно уменьшается. Медный сердечник удивительно быстро нагревается, заметно быстрее, чем алюминиевый. Очевидно, что она довольно дорогая, поэтому, если вам неудобно тратить столько денег на сковороду, я бы посоветовал приобрести обычную сковороду-сотейник объёмом 3 литра — вы потратите как минимум вдвое меньше.

Но если бы у меня на кухне была только одна сковорода, я бы всё равно выбрал ту, что на фото выше. Её универсальность просто не имеет себе равных.

Что касается вашего беспокойства по поводу того, что более широкая сковорода будет нагреваться неравномерно, то это действительно так, если речь идёт о более дешёвой сковороде. Однако в сковородах All-Clad используется технология, позволяющая соединить слой алюминия (или меди) со слоем магнитной нержавеющей стали (снаружи) и нержавеющей стали 18/10 (внутри). В результате нагрев происходит равномерно, что можно проверить с помощью инфракрасного термометра.

Обычно я использую кастрюлю из нержавеющей стали объёмом 5–6 литров. Время приготовления увеличится (это неизбежно, если вы готовите в большом количестве), но этого будет достаточно. Если рис всё ещё хрустит, продолжайте добавлять жидкость. У ризотто нет определённого времени приготовления.

Если вы выберете что-то с более низкими бортами и широким дном, у вас получатся «мёртвые зоны» (как вы и обнаружили).