На что обратить внимание, если вы хотите научиться готовить суши дома?

Поскольку вы упомянули, что ищете руководство, а многие другие поднимали вопрос о хорошем рисе, я бы порекомендовал вам сайт All About Sushi Guide

Их страница о приготовлении риса для суши содержит невероятно подробные инструкции не только о том, что нужно делать, но и о том, почему это нужно делать именно так и когда можно позволить себе некоторые изменения. На ней рассказывается о выборе риса (новый урожай и конкретные марки), рецепте с использованием саке и комбу, подробных инструкциях, которые отличаются от стандартных рецептов приготовления риса, советах о том, когда можно изменить приправу для риса, а также о том, как использовать хангири (миску для смешивания с приправой)

Я также дам вам несколько других советов:

1. Прежде чем вы отправитесь за безумно дорогим японским ножом, Рика Юкимаса в эпизоде «Суши, приготовленные ложкой» программы «Ужин с шеф-поваром» на канале NHS отметила, что на большинстве западных кухонь есть длинный нож с одним лезвием: зубчатый нож для хлеба, и он лучше подходит для разделки рыбы, чем большинство других неяпонских ножей. Она также показывает технику и способ фиксации рыбы (слегка посолить, завернуть в бумажное полотенце, затем в пищевую плёнку и убрать в холодильник на несколько часов). (Обратите внимание, что срок действия видео на NHK истекает через несколько лет... краткое описание рецепта опубликовано на YouTube)

   
   



2. При приготовлении суши-роллов не пытайтесь сразу выложить рис на нори. Выложите рис в ряд, а затем распределите его. Так вы сможете примерно представить, какого размера будет ролл, когда вы его свернёте

   
   



3. Некоторые ингредиенты необходимо подготовить перед использованием. Например, морковные палочки нужно «помассировать» солью, оставить на некоторое время, а затем промыть. Это сделает их мягче, и они не будут слишком твёрдыми по сравнению с другими ингредиентами.

   
   



4. Если у вас не получается свернуть суши (или у вас нет коврика для суши), вы можете приготовить нигири (шарики из риса с кусочком чего-нибудь сверху) или чираши (ингредиенты смешиваются, как в рисовом салате)

   
   

Любой японский сноб, разбирающийся в суши, придаёт огромное значение (я только недавно понял, насколько это важно) рису: его качество, вкус и консистенция должны быть на высоте.

Вы можете использовать самую лучшую рыбу, какую только можно себе представить, но если она будет подаваться с некачественным рисом для суши, то это будут плохие суши. По крайней мере, для настоящего ценителя японских суши... (как моя мама).

Очень важно, чтобы у вас был хороший запас свежей рыбы. А это может быть довольно сложно. В Сент-Луисе попробуйте ресторан Bob's Seafood, расположенный на углу улиц 170 и Олив. Они поставляют продукцию в несколько ресторанов в этом районе.

Кстати, я не имею никакого отношения к Bob's! Они просто хороши.

В дополнение к ответам, приведённым здесь

Я считаю, что правильно приготовить рисовую заправку — это самое сложное, и от этого зависит, будут суши просто хорошими или великолепными

Также обязательно используйте хорошую японскую сою (хотя она довольно дорогая)

Есть несколько необычных для типичной американской кухни инструментов, которые вам пригодятся:

• Коврик для суши — это действительно единственный способ приготовить маки (роллы). Совет от профессионала: перед использованием положите коврик в большой пакет с застёжкой. Это поможет предотвратить прилипание риса к коврику.




• Деревянная миска для суши — она необходима для того, чтобы рис получился рассыпчатым. В комплекте с той, на которую я дал ссылку, идёт бесплатный коврик. Я не являюсь владельцем этой конкретной марки; я купил свою в азиатском продуктовом магазине неподалёку примерно за 30 долларов, в комплекте была лопатка. Если вы не хотите покупать эту большую универсальную миску, я рекомендую использовать такую же большую неглубокую пластиковую миску/блюдо. Шеф-повар, который меня учил готовить суши, сказал, что пластик подойдёт, но лучше избегать стекла и металла.




• Качественная рисоварка — качественная рисоварка значительно упрощает жизнь. У меня есть такая, ссылка на которую приведена выше, и она потрясающая. Я готовлю в ней весь свой рис. Качество Zojirushi просто непревзойденное, и оно быстро окупается.

Самое важное — это очень острый нож. С ним нарезать маки будет НАМНОГО проще. Я не могу не подчеркнуть это. Нож шеф-повара вполне подойдёт, но за ним нужно хорошо ухаживать, и он должен быть очень острым.

Для новичков нигири-дзуси — самый простой в приготовлении вариант. Вы просто формируете на ладони небольшое количество риса и кладёте сверху кусочек рыбы или других морепродуктов. Нарезка рыбы для нигири — это целое искусство, которое невозможно в полной мере описать здесь, но если вы просто отрежете тонкий кусочек нужного размера, вкус будет хорошим. Тунец и лосось — относительно дешёвые варианты для этого блюда.

Для маки я предлагаю начать с острых роллов с тунцом и калифорнийских роллов. Для калифорнийского ролла вам понадобятся: авокадо, огурец и крабовое мясо. Для острого ролла с тунцом вам понадобятся: тунец, майонез kewpie и сичими тогароши (или нанами тогароши).

Для внешней части роллов вы также можете использовать тобико и/или масаго.

Да. Если вы хотите приготовить маки (роллы), вам понадобится коврик для суши — тонкие полоски бамбука, скреплённые верёвкой.

Чтобы правильно приготовить рис для суши, вам понадобится рисоварка или много терпения.

Вам понадобятся лезвия для бритвы для ножей. Серьёзно, японские повара затачивают свои ножи ещё острее, чем я, а я своим ножом могу сбривать волосы с руки.