Как приготовить пикантное безе?

1 Солёные меренги готовятся с солью, а не с сахаром.
В основном их используют для тушения рыбы или курицы.
[2] Сырные облака
В этот рецепт можно добавить травы и приправы.

Я добилась этого, заменив сахар менее сладким подсластителем, например изомальтом, но начинка тоже играет свою роль. Например, в моей последней версии были макаруны с какао и начинкой из паштета из куриной печени. Получилось неплохо.

Сахар играет ключевую роль в приготовлении безе!!
Именно он способствует химической реакции с яичными белками и помогает создать эту прекрасную воздушную текстуру.
Однако я приобрела потрясающую книгу под названием «Магия безе» Алисы Моров (которая, как я полагаю, изобрела солёное безе). Среди удивительных рецептов солёного безе она приводит тот, в котором можно уменьшить количество сахара, но без него не обойтись.
Однако специи и соль придают безе особую пикантность.

Что ж, вы всегда можете последовать примеру Адриа и просто приготовить пену из любой жидкости, которую хотите использовать (это может быть яичный белок, а может и не быть; я бы не советовал. Зачем разбавлять вкус?). Затем добавьте метилцеллюлозу, чтобы получить матрицу, необходимую для стабильности, и стандартный дозатор для взбитых сливок ISI вспенит ваш продукт.

Например, вы можете приготовить свекольный сок (250 г), прокипятив его с 50 г сахара и 50 г воды, а затем остудив. Добавьте метилцеллюлозу в количестве 8 г (2,2 % от массы, используя Methocel F50). Хорошо взбейте. В рецепте, который у меня есть (для морковной пены), предлагается взбить смесь в стационарном миксере до устойчивых пиков, распределить по листу и высушить в течение 5 часов. Я думаю, что вместо этого вы могли бы использовать стандартную ISI, возможно, дважды заряженную NO2.

О, в качестве дополнительного бонуса вы сможете приготовить полностью веганское «безе». Используйте другую жидкость, добавьте немного ванили.

В традиционных меренгах яичные белки используются для того, чтобы взбить сахар в тонкую пену, которую затем высушивают в духовке (или дегидраторе), оставляя сахарную структуру и некоторое количество яичных белков. Чтобы приготовить меренгу, вам понадобится что-то, что растворится и свяжется с этими белками. Я предполагаю, что свекольные меренги из Café Atlantico готовятся с использованием свекольного порошка, который заменяет сахар, а козий сыр в середине придаёт блюду пикантность.

Я никогда не готовила несладкие меренги, но если бы мне пришлось экспериментировать, я бы смешала свежевзбитые яичные белки с сахаром с теми, которые получились в результате выпаривания несладкой жидкости, а затем добавила бы к ним сухие яичные белки.

Я не верю, что для правильного приготовления безе нужен сахар. Я не вижу причин, по которым вы не могли бы вообще обойтись без него.