В чём разница между королевским лососем с Аляски и шотландским лососем?

Дикие королевские лососи, нерка, намного превосходят атлантических собратьев. Они проводят больше времени, питаясь крилем и, соответственно, планктоном, что придаёт их мясу красивый цвет, жирность и шелковистую текстуру. Выращенная на фермах рыба напичкана химикатами и бактериями. Атлантические популяции уже столетие разбавляются рыбой, выращенной на фермах, что приводит к размыванию ДНК и распространению болезней, морских вшей и т. д. Преобладание линолевых кислот и омега-3 отличает их от атлантических сородичей и ставит в один ряд с иберийскими свиньями и говядиной травяного откорма. При возможности шеф-повара всегда выбирают тихоокеанскую дичь

При всём уважении к британцам и шотландцам (и, конечно, к канадцам), тихоокеанский промысел лосося является крупнейшим производителем лосося самого высокого качества. (Российский промысел я бы отнёс к тихоокеанскому). Я никогда не ловил шотландского дикого лосося, но полагаю, что большая часть этой рыбы вылавливается представителями аристократии для спортивной рыбалки. (читай: дорого).
Если вы находитесь НЕ в 100 милях от места вылова, то самый дешёвый лосось — это выращенный на ферме. Почти весь лосось, выращиваемый на фермах, — атлантический, независимо от цвета.

1. Выращенный на ферме лосось имеет более мягкий вкус из-за ограниченного рациона, селекционного разведения и применения антибиотиков.
   2. Вкус дикого лосося зависит от его вида и размера (в американской терминологии — от слабого до сильного вкуса), а также от того, является ли он «стальноголовым» (радужная форель, возвращающаяся из океана), кеты, кижуча (также называемого «серебряным»), горбуши (с розовой мякотью), чавычи (также называемой «тинук») (более крупная рыба, более красный цвет, более сильный вкус), нерки (с тёмно-красной мякотью, очень сильный вкус).

Мой отец вырос на берегу реки Колумбия, где занимался ловлей рыбы сетями. Когда я был маленьким, я иногда помогал местным племенам коптить лосося. Моя мать ненавидела готовить лосося, потому что от него «воняло на весь дом».

Приготовление: большинство шеф-поваров используют густые соусы (яичный соус, соусы с укропом) при приготовлении лосося с насыщенным вкусом. Для лосося с более мягким розовым мясом и светло-красной кожей можно использовать любой французский соус для форели, просто следуйте рецептам из кулинарных книг Эскофье или Ларусса. У шотландцев и норвежцев есть свои рецепты копчения, которые можно найти в интернете. Американцы и коренные жители Аляски хранят свои рецепты в секрете. Она отлично подходит для приготовления на гриле на открытом воздухе, в духовке с лимоном и сливочным маслом, а также с китайским устричным соусом в бутылке. Отлично подходит для варки в вине или для варки и подачи в холодном виде с салатом. Или запеките целую мелкую рыбу, фаршированную крабом, креветками или ? начинкой.

Во-первых, я британец, так что могу быть предвзятым, но, по моему опыту, атлантический лосось, выращенный на ферме, по вкусу не уступает дикому. Он, конечно, дешевле, и его не выращивают в таких интенсивных условиях, как бройлерных кур.

Если говорить о личных предпочтениях, моя жена была бы недовольна, если бы я принёс домой тихоокеанского лосося. Однажды я так и сделал, и чешуйки у него были мельче, плотнее и не такие сочные, как у атлантического лосося, который мы обычно покупаем. Больше никогда. Любопытно, что если вы купите в Великобритании дешёвого замороженного лосося, то это будет тихоокеанский лосось, что для меня всегда было загадкой. Он подойдёт для мусса или пирога, но для филе или целой рыбы он слишком жёсткий.

Что касается приготовления, то вы можете делать с ним практически всё, что угодно, хотя я бы сказал, что главное — это «аккуратность». Вы можете замариновать его практически в любом маринаде со специями и травами, хотя укроп — это классическая приправа для лосося. Вы можете приготовить его на гриле (в жаровне), на пару или на сковороде. Я предпочитаю выкладывать его в форму с небольшим количеством рыбного бульона и запекать в течение 15–20 минут при температуре около 150 °C (300 °F), накрыв сверху фольгой. Вы поймёте, что рыба готова, когда она перестанет блестеть. Сверху можно полить сливочным соусом с укропом. Существует так много способов приготовления лосося, что я не могу выбрать любимый!

Существует пять основных видов тихоокеанских лососей и только один вид атлантического лосося, который встречается как на восточном побережье Северной Америки, так и в Европе.

Что касается приготовления, то ко всем видам мяса применяются одни и те же процессы — вам не нужно подстраиваться под конкретный вид, процесс будет одинаковым.

На вкус дикий лосось определённо лучше, а атлантического лосося в основном выращивают на фермах, но вы можете купить дикого шотландского лосося.

Дикий шотландский лосось является предметом активного промысла, поэтому, если вы знаете, что покупаете именно его, значит, вы покупаете лучшее. В Великобритании норвежский лосось продаётся по высоким ценам, которые не оправдывают его качество. Его выращивают так же, как и шотландского.

Если говорить о вкусе, то выбирайте дикого атлантического лосося, а затем свежего дикого тихоокеанского лосося. Помимо этих соображений, стоит обратить внимание на выращенную рыбу — сопоставьте местную цену с тем, что вы собираетесь с ней делать. Если вы собираетесь приготовить один из тех рецептов мусса из лосося, которые перебивают вкус, то банки Cohoe вам хватит надолго...

Королевский лосось, или чавыча, как правило, является диким и вылавливается на северо-западе Тихоокеанского региона, часто, но не исключительно, на Аляске. Шотландский лосось — это атлантический лосось, выращенный на фермах, и в этом отношении он практически идентичен лососю, выращенному на фермах в Чили или Норвегии.

Цена: комментарий hobodave верен в том смысле, что цена будет варьироваться в зависимости от региона, но на самом деле королевский лосось будет дороже почти везде. Обычный шотландский лосось, выращенный на ферме, — это массовый продукт, который обычно стоит примерно на 1 доллар дороже, чем другой лосось, выращенный на ферме, без каких-либо особых на то причин, но дикий лосось может стоить в два раза дороже. Если вы не живёте на северо-западе Тихоокеанского побережья, то, скорее всего, шотландский лосось будет значительно дешевле.

Вкус: здесь важнее сравнивать качество, а не виды. С королевским лососем обычно обращаются лучше (его быстрее доставляют, он питается в дикой природе), потому что он не является товаром, но это не обязательно. Шотландский лосось может быть разным в зависимости от фермера, но я думаю, что королевский лосось лучше любого шотландского лосося, выращенного на фермах.

Способы приготовления: особой разницы нет. Копчение на доске — распространённый способ на северо-западе Тихоокеанского региона, но нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить мясо таким же образом. Выберите свой любимый способ.