Регистрация Войти
Вопрос

Почему корица, добавленная в молотый кофе, улучшает его вкус?

Если я собираюсь приготовить кофе и обнаруживаю, что кофе немного просрочен, я добавляю немного молотой корицы в кофейную гущу в турке перед завариванием. Я не добавляю столько корицы, чтобы её можно было почувствовать в кофе, но она, кажется, смягчает кислотность и горечь.



Кто-нибудь знает, почему это работает? Можно ли сделать то же самое с чем-то другим, кроме корицы?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7511/why-does-cinnamon-in-the-grounds-make-older-coffee-taste-better
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Это всего лишь предположение... Корица может снизить ионный заряд воды и тем самым уменьшить поглощение ионов кофе. Я завариваю кофе без корицы в течение 60 секунд. Чтобы добиться такого же вкуса с корицей, нужно 90 секунд. Оно того стоит, потому что вкус получается более мягким.



    Есть ли среди вас химики, которые могут прокомментировать эту концепцию?

  1. Я бы сказал, что корица возвращает некоторые цветочные ноты, которые, вероятно, испарились из старого молотого кофе, и маскирует некоторые затхлые, окисленные ароматы.

  1. Соль работает так же хорошо, как щепотка сушёной горчицы. Я совершенно не понимаю почему.
  1. Из 107-го выпуска Cook's Illustrated: «В наших вкусовых рецепторах гораздо больше рецепторов, отвечающих за горечь, чем за остальные четыре основных вкуса [....]. Соль блокирует вкус горьких соединений, тем самым усиливая другие, менее выраженные вкусы. Мы добавляем соль во все блюда, от баклажанов до кофе, и обнаружили, что добавление 1/8 чайной ложки соли в кофейную гущу на каждую полную (72 унции) чашку уменьшает воспринимаемую горечь».
  1. Считается, что эти вещества (а также перечная мята и некоторые другие} действуют за счёт нарушения сенсорной реакции горьких вкусовых рецепторов. На самом деле это одно из самых странных научных явлений, учитывая, что солёный и горький вкусы воздействуют на совершенно разные вкусовые рецепторы.
  1. Отредактировал. До сих пор не получил ответа на вопрос почему это работает. Возможно, более понятное название привлечёт больше внимания?
  1. Потрясающе. Теперь у меня есть надежда на то, что завтра я выпью кофе.
  1. Интересно... Мне нужно будет это попробовать!
Вы уже ответили на этот вопрос