Сколько времени нужно запекать свинину, чтобы она оставалась слегка розовой?

Согласно последним рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, внутренняя температура приготовленной свинины должна составлять 145 градусов. Это касается только цельных кусков, а не фарша.

Вы можете прочитать краткое описание изменений онлайн.

Я бы начал с 425 °F (210 °C), а затем снизил бы температуру примерно до 325 °F (160–165 °C), как только положил бы мясо в духовку: если начать с высокой температуры, результат будет лучше, чем если поддерживать одинаковую температуру на протяжении всего процесса.

После этого готовьте мясо в течение 20–30 минут на каждые 450 г (если это жаркое из окорока, время можно увеличить примерно до 40 минут). Я бы начал проверять готовность с помощью термометра в самом начале этого диапазона и вынул бы мясо из духовки до того, как оно достигнет нужной температуры.

Я НЕ рекомендую готовить мясо при температуре 160 градусов по Фаренгейту (71 градус по Цельсию), если только вам не нравится обувная кожа. Министерство сельского хозяйства США считает, что мясо нужно готовить до полной готовности: трихинеллёз, сальмонеллёз и большинство других распространённых заболеваний погибают при температуре около 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию) (144 градуса по Фаренгейту — это температура мгновенного уничтожения, но довольно сложно довести мясо до 140 градусов и удерживать его при этой температуре в течение 60 секунд, необходимых для уничтожения всех бактерий). Свинину следует вынимать из духовки, когда внутренняя температура достигнет 60–63 °C, чтобы внутренняя температура достигла 65 °C (150 °F), что является хорошим запасом для безопасности.

Внутренняя температура будет продолжать расти после того, как жаркое будет вынуто из духовки. Если вы достанете его при температуре 160 или 165 градусов по Фаренгейту, то перед тем, как оно перестанет готовиться, температура поднимется до 170–175 градусов по Фаренгейту, а это, на мой взгляд, несъедобно и ни в коем случае не розовое. Если вы считаете, что нужно дождаться, пока температура достигнет 165 градусов по Фаренгейту, достаньте жаркое из духовки при температуре 155 градусов по Фаренгейту, и оно достигнет 165 градусов по Фаренгейту до того, как температура достигнет максимума.

(Вставьте предупреждение о том, что недожаренная еда — это blah blah blah... Чтобы быть на 100 % уверенным, нужно приготовить её при температуре 1000 градусов, а затем вдохнуть пепел)

Министерство сельского хозяйства США рекомендует доводить внутреннюю температуру свинины до 160 °F (около 71 °C), чтобы мясо было безопасным для употребления. Точное время и температура в вашей духовке будут зависеть от многих факторов, поэтому всегда проверяйте готовность с помощью термометра с щупом. Если вы боитесь, что мясо пережарится, начинайте проверять температуру за некоторое время до предполагаемого окончания приготовления (исходя из вашего предыдущего опыта). Существуют также термометры, которые можно оставить в духовке, а их дистанционная часть может подавать сигнал при достижении определенной температуры. Также обратите внимание, что внутренняя температура будет продолжать немного повышаться после того, как вы достанете жаркое из духовки, поэтому лучше установить температуру на несколько градусов ниже желаемой.

210 °C (410 °F) — это слишком высокая температура для запекания, поэтому я бы выбрал что-то более низкое. Какую бы комбинацию времени и температуры вы ни использовали, важно следить за внутренней температурой мяса как с точки зрения безопасности, так и с точки зрения вкуса.

Важной составляющей безопасного приготовления мяса является сочетание времени и температуры. Температуры, которые часто указывают такие организации, как Министерство сельского хозяйства США, — это температуры, при которых все вредные микроорганизмы мгновенно погибают. Это гораздо более точный тест, чем утверждение, что нужно достичь определённой температуры и поддерживать её в течение определённого времени. У правительства США есть отличная таблица с указанием времени и температуры для безопасного приготовления свинины (просто прокрутите немного вниз после ссылки). Как видите, мясо можно безопасно готовить при температуре значительно ниже часто упоминаемых 160 °F. На самом деле его можно есть уже при 144 °F. Я предполагаю, что буфер в 16 градусов в часто упоминаемой температуре нужен только для того, чтобы люди не нарушали магическое число.

Вы должны понимать, что при таких температурах крайне важно не превышать указанное время. Продукты должны находиться при такой температуре не менее указанного времени. Но при температуре 60 °C продукты нужно держать при этой температуре не менее минуты. После того как вы доведете продукты до температуры 60 °C, остаточное тепло должно поддерживать эту температуру не менее 60 секунд. Только не стоит относиться к этому легкомысленно.

Однако приготовить что-то вроде жаркого немного сложнее, чем просто довести мясо до нужной температуры. Как правило, в мясе много жира и межмышечной ткани, которые нужно расщепить и денатурировать соответственно. Именно это делает мясо таким сочным и нежным. Хотя это начинает происходить и при более низких температурах, процесс занимает больше времени. Поэтому мясо может получиться не таким нежным и ароматным, как вам хотелось бы.

Я бы посоветовал немного поэкспериментировать. Как уже упоминалось, термометр очень поможет, если вы хотите делать это постоянно (из-за разного размера кусков мяса). Я бы поставил его в духовку и провёл несколько тестов. Обычно я готовлю бостонскую вырезку при температуре 75 °C, и в ней остаются розовые кусочки, но я не знаю, насколько розовым должно быть мясо (или какая его часть должна быть розовой). Я бы рекомендовал начать с температуры около 71 °C, а затем повышать или понижать её в зависимости от того, каким получится блюдо.