Какой кусок козлятины подходит для тушения?

При тушении мясо готовится долго и медленно, что идеально подходит для размягчения жёстких кусков. Для любого животного выбирайте те части туши, которые больше всего работали в течение жизни животного. Например, лопатка ягнёнка хорошо подходит для тушения, так как она постоянно помогала животному передвигаться и поддерживала голову, которая поднималась и опускалась, пока животное жевало вкусную траву. Для коров хорошо подходит хвост, который всю жизнь отгонял мух.
Количество жира в лопатке также имеет значение, так как он будет выделяться в жидкость для тушения. Жир в жидкости для тушения поможет сохранить больше вкуса вашего рагу (мне сказали, что некоторые вкусы связываются с жирами, а не с водой) и поможет этим вкусам дольше оставаться на языке.

Итак, выберите кусок мяса, который хорошо прожаривается и в идеале содержит немного жира (хотя бекон или грудинка всегда могут стать хорошей заменой). В зависимости от того, как жила ваша коза, это может быть лопатка или шея, а также, вполне вероятно, ноги, возможно, с добавлением другого источника жира. Если вы используете шею или любой другой кусок с костью (например, шею) я бы посоветовал оставить кость во время приготовления, чтобы улучшить вкус рагу. При необходимости люди всегда могут достать мясо руками.

Я только что приготовил рагу из бараньей шеи, и оно меня не особо впечатлило (к тому же, кажется, я повредил нож, пытаясь разделать кости). В следующий раз я возьму лопатку.

Все, что содержит много соединительной ткани, хорошо подходит для «медленного» приготовления, например для тушения. Отрезки, которые и так мягкие, например корейка и короткая вырезка, лучше использовать для других блюд. Рулька тоже подойдет, но перед подачей ее нужно будет разобрать на части. Плечо можно разрезать перед приготовлением. Рульку лучше тушить отдельно.

Я бы заказал что-нибудь вроде этого:

Плечо

Хвостовик

Нога

Стеллаж

Короткая Поясница