Регистрация Войти
Вопрос

От чего зависит общая острота перца чили? Количество × интенсивность?

Недавно я попробовал перец Bhut/Naga Jolokia, который в 3–10 раз острее «стандартного» хабанеро. Он был острым, но в целом ощущения были не хуже, чем от хабанеро, и уж точно не хуже, чем от «Blazin’ Challenge» от Buffalo Wild Wings, который больше рассчитан на количество острого соуса для крылышек, которое вы можете съесть.



Конечно, мой перец был выращен в Калифорнии, а не в Индии, но его рейтинг должен быть примерно на порядок выше, чем у этого сорта.



Учитывая разнообразие сортов и остроты перца чили, я задаюсь вопросом, как лучше использовать остроту каждого из них.




  1. Что определяет остроту и место во рту, куда попадает сырой перец чили?

  2. Большая часть капсаицина содержится в сердцевине и семенах, так что всё зависит от того, насколько хорошо вы пережёвываете эту часть и перемешиваете её во рту.

  3. Есть ли в каждом перце другие химические вещества, которые влияют на высвобождение/восприятие капсаицина?

  4. Если упростить, то получится простое уравнение pepper volume × Scoville rating?

  5. В крупном плоде содержится больше капсаицина, чем в мелком, или примерно столько же?

  6. Поскольку тайский перец чили имеет остроту около 75 000 единиц по шкале Сковилла, значит ли это, что он в 7 раз острее на единицу объёма, чем серрано с остротой 10 000 единиц по шкале Сковилла?

  7. Стали бы вы использовать крошечную порцию соуса «Нага», если бы вам нужна была только острота без ярко выраженного перечного вкуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7389/what-determines-total-heat-when-using-chilis-quantity-%c3%97-intensity
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Насколько я понимаю, острота блюда во многом зависит от рецепта, то есть от того, как долго оно готовится и с чем.
    Думаю, если готовить недолго, острота не успеет проникнуть в блюдо.



    Я заметил, что при приготовлении с «водянистыми» соусами блюдо получается более острым, в то время как при использовании «жирных» соусов, таких как масло или сливки, острота не так сильно ощущается во время еды.



    -Фринк

  1. Конечно, мой перец был выращен в Калифорнии, а не в Индии, но его рейтинг должен быть примерно на порядок выше, чем у этого сорта.




    На самом деле это не обязательно. Все сорта перца чили очень чувствительны к условиям, в которых они выращиваются. Даже незначительные изменения температуры, влажности и pH почвы могут повлиять на остроту перца. В частности, Нага Джолокия может иметь остроту от 500 000 единиц по шкале Сковилла. Самая острая разновидность имеет остроту более 1 миллиона единиц. Многие американские фермеры намеренно выращивают их в гораздо более мягком климате, чем в Индии; так их гораздо проще продать.



    Шкала Сковилла — это показатель концентрации капсаицина. Другими словами, это количество капсаицина на фиксированный объём. Изначально шкала измерялась группой из пяти дегустаторов, которые пробовали разбавленный раствор капсаицинового масла, полученного из фиксированного количества сушёного перца чили. Степень разбавления, при которой капсаицин не ощущается, и является показателем по шкале Сковилла.



    Современные методы используют высокоэффективную жидкостную хроматографию для точного определения единиц остроты перца чили, что эквивалентно содержанию капсаицина в миллионных долях. Умножив показатель остроты на 15, вы получите эквивалентный показатель по шкале Сковилла.



    Что всё это значит? Ну, поскольку это показатель концентрации, важно понимать, что концентрация не меняется, независимо от того, съедаете вы один перец чили или 20. Однако чем больше перца чили вы употребляете, тем большему количеству капсаицина подвергается ваш рот. Если вы имеете в виду именно это под «интенсивностью», то да, с увеличением объёма интенсивность возрастает. Лично я считаю, что интенсивность — это концентрация, а не объём.



    Эти абзацы в целом должны ответить на ваш вопрос, но я всё равно пройдусь по вашему списку:




    1. Интенсивность это шкала Сковилла. Опять же, для меня интенсивность означает концентрацию.

    2. Капсаицин содержится в наибольшем количестве в семенах, поэтому при их разжёвывании высвобождается большее его количество.

    3. Насколько мне известно, нет.

    4. Не совсем понимаю, что вы имеете в виду под «обезвоживанием», но да, и объём, и концентрация влияют на количество капсаицина.

    5. Более крупный плод с таким же показателем по шкале Сковилла (концентрацией) будет содержать большее количество капсаицина.

    6. Да, концентрация капсаицина в семь раз выше.

    7. Да, это разумное использование.


  1. Спасибо, что упомянули концентрацию. Я подразумевал концентрацию на единицу объёма.
  1. Отвечаю на свой вопрос № 7... Я только что купил сыр «Хабанеро» с перцем «Призрачный». Вкус хабанеро был ярким и фруктовым, но (небольшое) количество перца «Призрачный» только придавало остроты, почти не влияя на вкус. Благодаря сочетанию этих перцев сыр стал таким же острым, как хабанеро, но при этом сохранил его вкус, что впечатляет.
  1. ознакомьтесь с публикацией cooking.stackexchange.com/questions/6620/… для получения дополнительной информации
Вы уже ответили на этот вопрос