Регистрация Войти
Вопрос

Почему в приготовленном шпинате содержится больше железа, чем в сыром?

Я изучала содержание питательных веществ в различных продуктах и обнаружила, что в приготовленном шпинате железа больше, чем в сыром (3,57 мг/100 г против 2,71 мг/100 г). Интуитивно я ожидала обратного.



Может быть, я неправильно интерпретирую данные?



Возможно, просто легче усваивать железо из варёного шпината, чем из сырого.



Кто-нибудь может объяснить разницу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7397/why-would-cooked-spinach-contain-more-iron-than-raw
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Шпинат содержит щавелевую кислоту, которая препятствует усвоению железа. При термической обработке щавелевая кислота разрушается, поэтому из приготовленного шпината усваивается больше железа. Шпинат содержит и другие витамины и минералы. Из приготовленного и сырого шпината усваиваются разные питательные вещества, поэтому его полезно есть как в сыром, так и в приготовленном виде. (по данным диетологов)

  1. Железо — это просто элемент, поэтому оно не разрушается при термической обработке (или вообще при изменении температуры), в отличие от витаминов и других органических структур.



    В приготовленном шпинате неизбежно снижается содержание воды, поэтому относительная плотность всех остальных компонентов должна увеличиться. Таким образом, логично предположить, что в приготовленном шпинате концентрация железа (и, возможно, некоторых других веществ) будет выше, чем в сыром. Однако сам процесс приготовления никак не влияет на количество железа.

  1. Я бы предположил, что при приготовлении шпинат теряет много воды, поэтому термическая обработка не увеличивает содержание железа, а лишь повышает его процентное содержание за счёт уменьшения общей массы.



    То есть, если у вас есть 100 г сырого шпината и вы его готовите (и, вероятно, сливаете воду), то в итоге у вас получится меньше 100 г готового шпината.
  1. Насколько мне известно, на этикетках указаны все питательные вещества, содержащиеся в продукте, а не биодоступные питательные вещества (которые гораздо сложнее подсчитать). Таким образом, эффект, который вы описываете, не имеет никакого отношения к вопросу. Или у вас есть данные о маркировке, основанной на биодоступности?
  1. Это правда. Я недостаточно хорошо разбираюсь в молекулярной биологии, чтобы комментировать, как железо проявляется в продуктах питания, но как физик я могу дать гораздо более очевидный ответ, который, вероятно, объясняет большую часть изменений в концентрации железа. :)
  1. @Noldorin Дело не в том, чтобы сделать необработанное железо более усвояемым, а в том, чтобы высвободить его из биологического контейнера. Вероятно, в шпинате оно заключено в тот или иной белок или связано с ним. При термической обработке эти белки разрушаются (как и при пищеварении), высвобождая железо. Когда вы готовите шпинат, вы, по сути, немного его перевариваете.
  1. @Mark: Интересно. Я бы не стал отрицать, что это важный фактор.
  1. @Дэниел: Я так и подозревал. Проведя ещё несколько исследований, я выяснил, что шпинат содержит большое количество щавелевой кислоты, которая вступает в реакцию с железом и препятствует его усвоению. При варке шпината оксалаты разрушаются, и железо усваивается легче. (Примечание: железо, содержащееся в шпинате и большинстве других овощей, усваивается хуже. Витамин С помогает улучшить усвоение.)
  1. @Дэниел: я подозреваю, что всё немного сложнее и зависит от конкретного продукта, хотя я уверен, что во многих (большинстве?) случаях вы правы. ('Приготовление' сырого железа, конечно, не сделает его более усвояемым!) Я дал ответ физика, хе-хе.
  1. Кроме того, в процессе приготовления пищи железо становится более доступным для пищеварительного тракта человека. Таким образом, с точки зрения нашего пищеварения, железа становится больше.
Вы уже ответили на этот вопрос