Как сделать так, чтобы домашние равиоли не разварились? (проблема хранения)

Обязательно выкладывайте свежую пасту на хорошо посыпанную мукой поверхность. Я использую манную крупу, так как она лучше впитывает влагу. Удачи!

Добавьте в начинку панировочные сухари, чтобы они впитали лишнюю влагу.

Чтобы рикотта не размокла, обязательно процедите её через марлю, прежде чем смешивать с другими ингредиентами.

Я готовлю равиоли дома в больших количествах, чтобы потом хранить их. За раз я делаю около 5 кг. Вот что я делаю, чтобы равиоли не слипались, не размокали и не превращались в один комок при варке:

• Используйте лампы для равиоли (подносы с углублениями) [редактор — лампы? правильно ли я написал?]


• Скручивайте листы пасты не слишком тонко, иначе они не склеятся (#4 на ролике для пасты Kitchen Aid).


• Аккуратно выложите первый лист на противень и с помощью кулинарной салфетки распределите его по каждой ячейке.


• заполните каждую полость


• Уложите верхний лист, а затем с помощью деревянного валика уплотните и обрежьте края.

Для начинки я использую рикотту с чем угодно — с мясом, шпинатом, грибами и т. д. Убедитесь, что в начинке не слишком много влаги. Одна из ошибок — положить начинку в холодильник, а когда вы достанете её, она будет «потеть» при комнатной температуре. Лучше приготовить начинку непосредственно перед использованием.

Я использую кондитерский мешок, а не ложку: так гораздо быстрее.

А теперь мой секрет (который я открыла для себя после множества неудачных попыток — я пробовала использовать муку, манную крупу, кукурузный крахмал, масло, бумагу, пластик и всё остальное, что только можно себе представить): после того как вы прижмёте два пласта теста, убедившись, что каждый отдельный равиоли запечатан, но не отрезан полностью, переверните противень. У вас получится прямоугольный пласт равиоли. Дайте ему высохнуть и переверните несколько раз. Я делаю это на деревянной доске, по 6 штук за раз. Если оставить их на воздухе на долгое время, влага из начинки просочится сквозь тесто и оно прилипнет.

Затем (примерно через час, после того как вы перевернёте его 6–8 раз с интервалом в 10 минут) лист станет достаточно сухим, чтобы его можно было снять с доски, не сгибая. В это время их нужно переложить в морозильную камеру на плоский противень (без бумаги, без масла, но сухой.) Оставьте их на 30 минут, чтобы они заморозились. Затем вы можете отделить каждую равиоли, разломив её по краям, как шоколадную плитку. Оставьте их в морозильной камере до тех пор, пока они вам не понадобятся. Если вы не собираетесь использовать их в ближайшее время, храните их в пакете с застёжкой.

Попробуйте уменьшить влажность начинки (например, добавив немного кукурузного крахмала).

Вы также можете заморозить их без потери качества, особенно если речь идёт о нескольких часах, а начинка немного влажная.

Сразу же заморозьте его, особенно если у вас есть возможность сделать это послойно.