Как сделать так, чтобы шоколадное печенье получилось пышным и мягким?

Чтобы шоколадное печенье получилось плотным и мягким, нужно охладить тесто перед выпеканием. Добавьте в рецепт растопленное сливочное масло и используйте коричневый сахар вместо белого.

Не перемешивайте тесто, и у вас получится вкусное печенье :)

В иллюстрированном кулинарном издании «Печенье с тягучим шоколадом» (рецепт отличается от приведённого выше) авторы советуют использовать только яичный белок и заменить часть сахара тёмно-коричневым кукурузным сиропом, потому что желток, как ни странно, делает печенье сухим. Они также рекомендуют использовать размягчённое сливочное масло температурой около 70 градусов и охлаждать его в течение 30 минут перед подачей.

В выпечке печенья задействовано множество научных принципов. Желток, белок или целое яйцо — это лишь часть уравнения. Замена яйца не обязательно повлияет на рассыпчатость печенья.

Чтобы печенье по текстуре больше напоминало кекс, используйте мягкое сливочное масло комнатной температуры, но не растапливайте его. Оно должно быть около 70 градусов по Фаренгейту. Взбейте сливочное масло с белым сахаром. Обязательно используйте целые яйца, даже если у вас есть лишние белки, так как взбитые белки создадут пузырьковую сеть, необходимую для текстуры кекса.

Это печенье отличается от того, что представлено в Cook's Illustrated, и оно более рассыпчатое.

Я знаю, что это не запрос на рецепт... но найдите рецепт толстого и тягучего шоколадного печенья с кусочками шоколада от Cook's Illustrated. Оно потрясающее, остаётся толстым, тягучим и вкусным в течение нескольких дней.

Их секреты включают в себя растапливание сливочного масла, добавление большого количества коричневого сахара и использование дополнительного желтка в дополнение к целому яйцу.

Я поняла, что главное — охладить тесто. Если вам удастся охладить его настолько, что оно станет совсем холодным, выложите его на противни комнатной температуры и поставьте в хорошо разогретую духовку. Так оно будет меньше растекаться, а значит, печенье получится более плотным и похожим на кекс, что мне тоже нравится. Если я замешиваю тесто в кухонном комбайне KitchenAid, то перед тем, как разделить его на порции и выпекать, я ставлю металлическую чашу в самую холодную часть холодильника на 30 минут — час. Результат отличный.

В выпуске Good Eats под названием «Три чипса для сестры Марты» он упомянул то, о чём, как мне кажется, вы спрашиваете, — печенье «пухлое». Посмотрите расшифровку, как он изменил базовый рецепт, чтобы получить более пышные / жевательные / хрустящие варианты.

Для пышных он рекомендовал уменьшить их количество, так как они позже растают, давая больше подъема. Так что да, масло может быть проблемой. На рынке есть шортенинг со вкусом сливочного масла, если хотите попробовать. (оно поставляется в виде палочек, что упрощает отмеривание... Я использую его для выпечки рождественского печенья, так как у меня есть несколько друзей-веганов).

Он также порекомендовал добавить больше коричневого сахара для мягкости, использовать разрыхлитель вместо пищевой соды, чтобы тесто меньше растекалось, муку для выпечки вместо обычной муки и охладить тесто, чтобы оно меньше растекалось. Подробнее см. в расшифровке.