Как мне научиться лучше различать вкусы?

Вот небольшая история об одном успешном дне тренировки вкусовых рецепторов. Думаю, подобное упражнение можно выполнять с любыми вкусами. Просто выбирайте по несколько сочетающихся вкусов за раз.

Пару лет назад я на несколько месяцев «вернулся домой». Мой отец обратился ко мне за помощью в приготовлении жареных блюд. Он хотел лучше разбираться в приправах, научиться творчески и свободно сочетать разные вкусы для создания соусов. Я подумал, что это будет забавный челлендж. Я взял его кредитную карту и отправился за покупками. Бедный отец даже не представлял, во что ввязывается :) Я вернулся с чесноком, имбирём, кинзой, мятой, тайским базиликом, кунжутным маслом, маслом чили, устричным соусом, смесью пяти специй, мирином, соевым соусом, шрирачей, пастой чили, рыбным соусом... ну, вы поняли. Я также купил упаковку пластиковых стаканчиков на 60 мл. Единственными ингредиентами для приправ, в которых он был уверен, были имбирь и чеснок. Он всегда начинал готовить стир-фрай с них, так что я начал с них. Я обжарил немного имбиря и чеснока и потушил их несколько минут в большом казане с куриным бульоном.

Затем мы просто начали дегустировать, смешивая по одному ингредиенту с несколькими столовыми ложками бульона. У меня была небольшая кастрюля для ингредиентов, которые лучше немного подогреть в бульоне. Мы несколько раз возвращались к ингредиентам, корректировали концентрацию и просто играли с ними пару часов. Затем мы начали спрашивать: «Не подглядывай, что это?» Когда он освоился, мы начали экспериментировать с сочетаниями. Он по-настоящему проникся кунжутным маслом, когда попробовал его с соевым соусом и кинзой. Это был, пожалуй, лучший момент за всё время наших экспериментов. Когда мы наконец закончили, он приготовил суп на ужин для всей семьи. Он просто добавлял ингредиенты, пробуя после каждого, и по ходу дела вносил коррективы. В итоге получился очень вкусный суп с хорошо сбалансированным, сложным вкусом. Я очень гордился им.

Я очень рекомендую книгу Барб Стаки «Попробуй то, чего тебе не хватает». Она «супердегустатор» и профессиональный дегустатор, и в конце каждой главы в её книге приводятся советы по тестированию и улучшению вкусовых рецепторов (соляных, горьких, умами и т. д.). Она также рассказывает о том, как мы воспринимаем вкус и почему у некоторых из нас вкусы отличаются от других. Много полезной информации. (Не является аффилированным лицом.)

Определить состав смеси специй сложно, но вы можете достаточно хорошо изучить отдельные специи, чтобы сузить круг возможных компонентов, особенно доминирующих в смеси. Поскольку речь идёт об индийском блюде, наиболее вероятными кандидатами будут кардамон, куркума, корица, чеснок, чёрный перец, кориандр, имбирь, асафетида (она же хинг) и кайенский перец.

Если я пытаюсь воссоздать смесь специй, я откусываю кусочек и смотрю, какие вкусы мне удаётся распознать. Иногда это очевидно. Такие специи, как тмин, кориандр и кайенский перец, можно легко распознать, если вы часто их едите. Некоторые из них имеют уникальный цвет, например золотисто-жёлтый цвет куркумы.

Если бы я пытался воспроизвести соус или маринад из определённого ресторана, я бы просто экспериментировал с составом, пока не получил бы что-то, что мне нравится и напоминает оригинал.

Он предназначен для ароматизации вина, поэтому его возможности в кулинарии ограничены, но наборы Nez du Vin могут помочь. Посмотрите этот набор здесь, в котором 54 аромата и который стоит 249,50 фунтов стерлингов (около 400 долларов США).

Изучайте энологию. Большая часть этого предмета посвящена распознаванию вкусов.

В книге «Четырехчасовой шеф-повар» об этом рассказывается довольно подробно. Если у вас есть эта книга, внимательно изучите урок 02: «Яичница-болтунья» и таблицу вкусов, которая следует за ним.

Тестирование различных вкусовых сочетаний

Яичница-болтунья, приготовленная на масле из виноградных косточек, — лучшая основа для экспериментов с различными вкусовыми сочетаниями. Масло из виноградных косточек нейтрально и не придаёт блюду особый вкус.

Ваша цель должна заключаться в том, чтобы свести различные рецепты к основным ингредиентам. Курица «с лимоном и травами» — это всегда лимон, оливковое масло, чеснок и какие-то загадочные травы.

Я бы смешал яйца с чесноком. Приготовил бы омлет на медленном огне в оливковом масле. А после приготовления добавил бы лимон. Затем попробовал бы смесь с разными травами, пока не получил бы идеальное сочетание вкусов. Из одной и той же порции омлета можно приготовить дюжину разных блюд с лимоном и травами, и это будет недорого!

Несколько популярных сочетаний, значительно упрощённых по сравнению с «4-часовым шеф-поваром»:

• Североафриканская кухня: лимон + петрушка. Это отличное сочетание для многих блюд, от курицы до кускуса и рыбы.


• Северо-Восточная Африка: чеснок + тмин + мята


• Западноевропейский рецепт: оливковое масло + чеснок + различные травы (отлично подойдут орегано, базилик или петрушка, также популярны помидоры)


• Мексиканский: лимон + чили


• Индийский: тмин + имбирь + чеснок


• Восточная Европа: паприка + жир/сало + лук


• Индокитайская кухня: рыбный соус + лимон/кокос/карри


• Японский: Тамари + сахар


• По-китайски: тамари + зелёный лук + имбирь

Разбираем различные сочетания вкусов

Другие пользователи дали хорошие советы по определению вкусов, поэтому я не буду их повторять.

Помните, что вкусовые рецепторы расположены в верхней части рта и в кишечнике. Нос во многом определяет вкус... вкус — это то, что вы ощущаете на языке, а аромат — это общее впечатление.

Не просто катайте еду по языку. Понюхайте её. Добавьте немного тёплой воды к специи, разомните её во рту и проглотите. Многие травы на вкус как листья, но пахнут по-другому, и запах проявляется только при контакте с водой/при проглатывании. Многие травы/специи сложно запомнить, попробуйте ассоциировать их с блюдом, в котором они используются, например розмарин с бараниной.

Попробуйте определить отдельные вкусы, из которых состоит блюдо. Трудно сказать, что именно вы едите, если вы не знаете, какой у всего этого вкус. Попробуйте немного риса, курицу без маринада, а затем сам маринад. Если вам кажется, что вы можете определить специи, использованные в маринаде, проверьте это с помощью трюка с яичницей.

Индийская кухня — непростая задача, потому что в ней может быть много острых специй, а одни и те же специи используют немногие.

Если говорить о запахе, то во многом вкус еды зависит от сочетания вкусовых ощущений (сладкий/кислый и т. д., о которых говорилось ранее) и аромата ингредиентов. Многие травы имеют слегка горьковатый или сладковатый привкус, а иногда и кислинку, но их аромат кардинально отличается.

Вы можете закрыть глаза, понюхать травы и специи и сосредоточиться на ощущениях. Если вы хотите поэкспериментировать, попробуйте добавить немного специй в горячую воду и посмотреть, как их аромат распространяется в этой среде.
Если вы действительно, действительно, действительно серьёзно настроены учиться СЕЙЧАС, а не набираться опыта годами, проведите несколько экспериментов. Например, возьмите маленькую сковороду и что-нибудь пресное, например тофу или куриную грудку. Нарежьте тофу/курицу кубиками и обжаривайте по одному кубику с разными специями. Очищайте сковороду между каждым кусочком, добавляйте немного свежего масла, повторяйте с новой специей. Пробуйте каждый кусочек, принюхивайтесь, оценивайте вкус, думайте о первых впечатлениях, послевкусии и обо всём остальном. Делайте заметки! Если у вас есть целый день, попробуйте сочетания из двух и трёх специй (или трав). Меняйте пропорции. Думайте как инженер :-)

Когда я только начал интересоваться кулинарией и перестал слепо следовать рецептам, мама посоветовала мне попробовать приготовить яичницу-болтунью с одной специей, чтобы понять, как этот вкус влияет на хорошо знакомый мне продукт. На самом деле это довольно хороший способ натренировать вкусовые рецепторы и понять, какой вкус придаёт та или иная специя. Затем можно переходить к сочетанию специй.

Однако в индийской кухне, скорее всего, используется сочетание множества специй. В состав гарам масалы может входить до 12 различных специй, не считая ароматических, таких как лук и чеснок. Поэтому, возможно, вам стоит сравнить разные рецепты этого конкретного блюда и посмотреть, в чём разница между этими смесями специй.

В целом я большой любитель пробовать разные блюда и смотреть, нравятся ли они вам. Например, я терпеть не могу вкус чёрной лакрицы, поэтому избегаю аниса и всех его вариаций. Однако я хотел попробовать приготовить куриный фо, в котором используется бадьян. Я попробовал и обнаружил, что в очень малых количествах он мне даже нравится. Так что пробуйте и экспериментируйте. Пробуйте разные рецепты одних и тех же блюд и понемногу изменяйте свои собственные. Иногда это может не сработать, но даже в этом случае вы многому научитесь.

Я бы хотел предложить больше, потому что сам хотел бы стать лучше...

Единственное, что я могу предложить, помимо того, что уже было сказано, — это обязательно нюхать еду. Как сказал Майкл, можно даже закрыть глаза. Хотя основные вкусовые ощущения передаются через рот, большая часть вкуса зависит от запаха (поэтому, когда у вас заложен нос, всё кажется пресным).

Со специями это не так помогает, но при попытке определить продукт я также учитываю текстуру (хотя приготовление и подготовка играют важную роль) и другие аспекты продукта, помимо вкуса (например, вяжущий ли он? какие ощущения он вызывает во рту? очищает ли он носовые пазухи? если он острый, то быстро ли он обжигает и так же быстро ли остывает, или жжение нарастает медленно и сохраняется надолго?)

Это действительно сложная тема, и я думаю, что единственный надёжный способ распознавать вкусы — это годами практиковаться используя эти вкусы в приготовлении блюд.

Для начала, я думаю, проще всего будет разобраться в различных типах вкусов. Вот они:

• Сладкий

  
  
  

  Это всем известно. Сладкий — это вкус сахара, конфет и так далее.




• Кислый

  
  
  

  Кислый — это вкус кислоты. Цитрусовые, такие как лимоны/лаймы, уксус, соленья и так далее.




• Соленый

  
  
  

  Это вкус, ну, соли. Надеюсь, это не требует дополнительных пояснений.




• Горький

  
  
  

  Горечь — это то, что вызывает у вас желание поморщиться, но многим людям она нравится. Лучшими примерами горького вкуса, пожалуй, являются кофе и пиво. Зелень и хрен — другие хорошие примеры.




• Пикантный или Умами

  
  
  

  Это вкус «сытных» продуктов, особенно мяса и сыра. В частности, это вкус белка. Глутаматы (например, глутамат натрия) также придают блюдам такой вкус.

На самом деле всё гораздо сложнее: наши вкусовые рецепторы способны улавливать гораздо больше тонких оттенков вкуса, но эти три вкуса различить проще всего. Наиболее заметный "квази-вкус", вероятно, острый или пикантный (не путать с остротой, которая является более общим термином для обозначения чего-либо "крепкого" на вкус, такого как хрен или чеснок); этот тип жара обусловлен капсаицином, который содержится особенно в перце чили, и я называю его квази-вкусом, потому что на самом деле он воздействует не на вкусовые рецепторы, а на болевые, и вызывает привыкание из-за последующего выброса эндорфинов.

В любом случае, если отбросить всё это, для начала нужно привыкнуть к пяти основным вкусам, о которых говорилось выше. Ешьте продукты, которые имеют преимущественно один вкус: карамель, лайм, несколько крупинок хрена, кусок мяса или... щепотка соли, я думаю. Привыкайте к их вкусу.

Затем вы сможете начать распознавать сочетания вкусов. Например, копчёная колбаса будет солёной и пикантной. Лимонад — кисло-сладкий. Если вы сможете начать распознавать типы вкусов, то сможете сузить круг возможных ингредиентов и спросить себя: «Что может придавать этому [горькому] вкусу такие нотки?»

В большинстве полноценных блюд все эти вкусы сбалансированы с помощью соответствующих вкусовых элементов. Например, китайский соус для стир-фрая включает в себя сладкие (сахар или мёд), кислые (рисовый уксус), солёные (соевый соус) и умами (кунжутное масло) ингредиенты и используется для овощей, которые в основном имеют горьковатый вкус (например, брокколи). Всякий раз, когда вы едите что-то действительно вкусное, ожидайте, что в этом блюде будут присутствовать все основные вкусы, и постарайтесь подумать, какие ингредиенты могли бы их создать. Даже если вам удастся определить только 4 из 5, скорее всего, вы сможете заменить пятый ингредиент чем-то другим и добиться похожего вкуса.

Конечно, стоит повторить, что это не произойдёт с вами по волшебству. Вам нужно обращать внимание на то, что вы готовите. Только когда вы приготовите сотни, если не тысячи собственных блюд, вы сможете разобраться в рецептах других людей. Но даже в этом случае это будет непросто, если рецепт сложный, потому что многие этапы приготовления меняют вкус, например подрумянивание (реакция Майяра, добавляет сладости) или запекание (добавляет пикантности).

Что касается пряностей, то они практически все относятся к одной категории по вкусу (которую я бы назвал просто «острой»), хотя они также могут придавать конечному блюду различную степень умами или остроты. Единственный способ научиться различать специи — начать экспериментировать с ними — со многими — и узнать, каковы они на вкус по отдельности и в сочетании. Я бы сказал, что у большинства поваров на это уходят годы, и, к сожалению, я не думаю, что есть какие-то короткие пути.

Что ж, на этом моё вступление заканчивается. Надеюсь, это поможет!

Я не думаю, что есть какой-то быстрый способ попробовать отдельные специи. Если вы хотите разобраться только с этим индийским блюдом, можете потренироваться на типичных индийских специях. Часто бывает полезно закрыть глаза во время дегустации и постараться запомнить вкус, а также связать его с названием и внешним видом блюда, которое вы пробуете. (Я обнаружил, что у меня отличная память на еду и ужасная на вино. Я думаю, причина в том, что все вина выглядят примерно одинаково, поэтому мне не за что зацепиться в плане вкусовых воспоминаний.)