Баскская треска су-вид

По словам Дугласа Болдуина, лосось ми-куит готовится при температуре 108 °F, но это «быстрый» способ приготовления, который занимает максимум 15–20 минут, чего недостаточно для растворения желатина.

Вы можете безопасно извлечь желатин из кожи и костей (или из целой рыбы) методом су-вид в течение длительного времени при температуре 55 °C или выше.

Я бы посоветовал отдельно варить желатин в течение длительного времени, затем остудить его и добавить к рыбе, которую можно приготовить при более низкой температуре (в зависимости от того, какой степени готовности вы хотите добиться).

Кстати, в разделе Дугласа Болдуина о лососе «Ми-Куит» есть несколько интересных советов по приготовлению рыбы методом су-вид при низкой температуре.

Отредактированные выдержки из: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#YTSalmon

Лосось «Ми-Куит» — Дуглас Болдуин

Хотя запеканка из лосося популярна среди любителей су-видео, ее
ни в коем случае не следует подавать людям с ослабленным иммунитетом. Низких
температур приготовления по этому рецепту недостаточно для уменьшения
количества патогенов или паразитов пищевого происхождения. Поскольку распространённость
паразита Anisakids simplex может превышать 75% в различных видах
свежего дикого лосося, продаваемого в США (Национальный консультативный комитет по
микробиологическим критериям пищевых продуктов, 2008), я рекомендую либо заморозить
рыбу (при температуре ниже –4°F/–20°C как минимум на 24 часа), чтобы уничтожить
паразитов, либо пастеризовать рыбу, соблюдая время и температуру, указанные в
таблице 3.1.

. . . . . .

Установите температуру водяной бани на 108 °F (42 °C) для слабой прожарки лосося,
122 °F (50 °C) для средней прожарки лосося или 140 °F (60 °C) для средней
прожарки лосося. Затем приготовьте 10-процентный раствор соли (100 граммов соли на 1
литр холодной воды).

. . . . . .

Нарежьте лосось на порционные куски и упакуйте в вакуумную упаковку. Для приготовления лосося слабой и
средней прожарки готовьте его в течение 15–20 минут. Для приготовления лосося средней
прожарки пастеризуйте его в течение времени, указанного в таблице 3.1. Затем достаньте
лосось из упаковки, украсьте хрустящей кожицей лосося и сразу подавайте
на стол.

Согласно этой статье, время приготовления должно составлять 15–60 минут при температуре 113 °F / 45 °C. В этом патенте указана температура ниже 131 °F / 55 °C. Обе эти температуры могут быть слишком низкими для того, чтобы треска получилась вкусной / готовой. 140 °F — довольно типичная температура для приготовления рыбы су-вид. Хотя при температуре 113 °F получаются интересные результаты, она может подойти или не подойти для вашего блюда, так как результат будет сильно отличаться от стандартной приготовленной рыбы. Однако я не думаю, что более высокая температура негативно скажется на экстракции желатина, поэтому я бы начал с 60 °C и постепенно снижал температуру.

Однако этот процесс может вызвать и другие проблемы. Помимо извлечения желатина, с ним смешаются и другие соки, выделившиеся из рыбы. На сковороде они могут выпариться, но при су-виде они никуда не денутся. Я думаю, что в итоге у вас получится смесь, которая будет гораздо более жидкой, чем если бы вы использовали сковороду. Возможно, вам придётся немного выпарить её, чтобы получить желаемую консистенцию эмульсии.

Как и в случае с су-видом, у вас могут возникнуть проблемы с безопасностью. При температуре 45 °C вы никогда не добьётесь пастеризации. Вам следует свериться с Дугласом Болдуином«Практическим руководством по су-виду» на предмет времени приготовления (которое сильно зависит от толщины).