Почему шоколад не портится?

Шоколад действительно может испортиться. Когда это происходит, говорят, что он «расцвёл». Какао-масло начинает вытекать из шоколада, и на его поверхности появляются белые пятна, похожие на цветы или паутину.

Шоколад дольше всего хранится в холоде.

Вам нужно определить, что именно подразумевается под словом «испортиться». Станет ли он токсичным, изменится ли его вкус, внешний вид или что-то ещё.

Я нашёл ответ от кого-то из lindt&sprüngli:

«Хотя охлаждение, вероятно, может продлить срок годности шоколада, на самом деле комнатная температура лучше всего подходит для сохранения качества шоколада. Я до сих пор не понимаю, почему так много людей предпочитают хранить шоколад в холодильнике, ведь вкус шоколада лучше всего раскрывается при комнатной температуре. В любом случае срок годности шоколада составляет от шести до двенадцати месяцев. Это значит лишь то, что компания, продавшая шоколад, не может гарантировать, что упомянутые выше характеристики будут такими же, как при покупке». Вот и всё. Но что, если вы подождёте ещё дольше и, скажем, съедите шоколад, срок годности которого истёк десять лет назад? Можно ли от этого умереть? Скорее всего, нет!

источник: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire

И какао-масло, и тёмные твёрдые вещества в шоколаде содержат большое количество антиоксидантов. Кроме того, в «темперированном» шоколаде почти нет влаги. При темперировании какао-масло в шоколаде кристаллизуется, что помогает шоколаду сформировать плотную решётчатую структуру. Сочетание 1) высокого содержания антиоксидантов, 2) почти полного отсутствия влаги и 3) плотной, жёсткой кристаллической структуры обеспечивает чрезвычайно долгий срок хранения продукта. Я профессионально готовлю шоколад из какао-бобов, и у меня есть несколько плиток (70 % какао), которые я сделала более трёх лет назад и которые совершенно не испортились. Их вкус такой же, как и в первый раз, когда я их приготовила.

Всё просто: в нём нет воды.

Шоколад — это суспензия какао тёртого и сахара в какао-масле. Он состоит только из жиров и углеводов. Бактериям, как и всему остальному, для жизни нужна вода. Они не могут выжить в гигроскопичных продуктах (таких как джем или мёд) или в продуктах, в которых вообще нет воды (мука, шоколад, чистый жир). То же самое касается плесени. Таким образом, независимо от температуры, шоколад не испортится в том смысле, что в нём никогда не появятся колонии бактерий.

Как упомянул Hobodave, шоколад может «испортиться» в другом смысле. Если хранить его при высокой температуре (чуть выше 30 °C), шоколадная масса отделится от какао-масла и на поверхности шоколада образуется тусклая жёлто-сероватая корка. Кроме того, если оставить шоколад на длительное время (на несколько месяцев) в контакте с кислородом, какао-жир прогоркнет. В обоих случаях шоколад можно есть без риска пищевого отравления. Однако вкус у него намного хуже, чем у обычного шоколада.

Я не уверен, насколько это важно по сравнению с другими ответами, но в шоколаде обычно нет воды, а бактерии, как правило, не любят среду без воды.

У большинства видов промышленного шоколада нет срока годности. На упаковках указывается дата производства для целей обработки и отслеживания, но на самом деле нет никаких ограничений по сроку годности при условии, что температура хранения не превышает 30 °C / 85 °F и поддерживается в надлежащих условиях.

Шоколад, содержащий консерванты, обычно имеет нешоколадную начинку.

Чаще всего шоколад портится из-за трёх причин:

1) При температуре выше 30 °C / 85 °F шоколад начнёт терять температуру (при температуре выше 35 °C и 95 °F — точно) и станет жидким. Как только температура опустится ниже этих значений, шоколад снова затвердеет, но может приобрести меловую текстуру и белый цвет. Если шоколад не нагрелся настолько, чтобы подгореть, с ним всё в порядке, и, хотя он может не соответствовать вкусовым ощущениям, его можно есть. Если этот шоколад растопить и правильно темперировать, он вернётся к своей первоначальной, хрустящей и блестящей текстуре и цвету.

2) Он хранился какое-то время вместе с другими продуктами или предметами, имеющими сильный запах. Шоколад содержит много жира и поэтому легко впитывает вкусы и запахи.

3) Если хранить шоколад в холодном месте, а затем оставить его при «комнатной температуре», на его поверхности образуется конденсат. Эта влага впоследствии приведёт к «цветению» поверхности, и в зависимости от количества попавшей влаги и от того, как долго она будет воздействовать на шоколад, это может быть чисто косметическим дефектом или привести к порче шоколада, но сложно сказать, в какой момент он действительно «испортится».

Хранить шоколад в холодильнике или морозильной камере — плохая идея по причинам 2 и 3. Много лет назад у меня был друг, который хранил шоколад в автодоме, где он курил, и удивлялся, почему через полгода шоколад становился на вкус как пепельница?

Шоколад также должен обладать антимикробными свойствами, потому что не только чистый тёмный шоколад может храниться очень долго, но и торты с высоким содержанием тёмного шоколада, кажется, могут храниться вечно!

Я видела, как шоколадные кексы Trader Joe's (без консервантов) хранились больше месяца без упаковки при комнатной температуре! Попробуйте так поступить с любым другим натуральным тортом или хлебом... они покроются плесенью уже через неделю!

Единственный ингредиент, который отличает их от других тортов, — это шоколад (и его много).

Это действительно портится.

Срок годности открытого тёмного или горького шоколада составляет один год. Молочный шоколад хранится всего около восьми месяцев из-за содержания молока.

Такой долгий срок хранения даже после вскрытия упаковки обусловлен наличием какао-масла. Какао-масло — это жир, но в основном это насыщенный жир, поэтому при комнатной температуре оно твёрдое. Насыщенные жиры от природы менее подвержены порче, чем ненасыщенные жиры (масла). Какао-масло выступает в качестве консерванта в шоколаде, а также в косметике.

Ответ прост: да, это так.

В большинстве видов шоколада промышленного производства (Cadburys и другие) содержится множество различных консервантов, которые сохраняют его «свежесть».

Кроме того, в шоколаде более высокого качества будет меньше сахара (так как в нём больше какао).

Это как с хлебом: свежий домашний хлеб испортится за несколько дней, а купленный в супермаркете может храниться 7 дней и дольше