Вопрос
Dennis
Сегодня 00:15
Как адаптировать рецепты на закваске для использования с моей маленькой закваской?
У меня есть закваска с 125-процентной гидратацией, которую мне дали друзья-повара, но мне сказали, что при правильном уходе я должен использовать не более 90 г закваски из базовой культуры за раз. Во многих рецептах, которые я видел, предлагается использовать гораздо больше закваски (несколько чашек за раз). Как мне увеличить количество закваски, если у меня её мало? Правильно ли будет просто использовать фермент для увеличения объёма? Если да, то сколько времени это займёт?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7250/how-do-i-modify-sourdough-recipes-for-use-with-my-small-starter
1
Увеличить объём закваски очень просто. Просто добавьте муку и воду и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока закваска не созреет (это можно определить по тому, что смесь будет сильно пузыриться). Время зависит от того, сколько муки/воды вы добавили, при какой температуре происходит брожение, насколько активна ваша закваска и какой процент воды вы используете. Если вы значительно увеличиваете объём, подождите хотя бы несколько часов.
Если вы не хотите хранить закваску большего объёма, просто увеличьте время брожения по рецепту. Единственное предостережение: не стоит пытаться увеличить объём закваски более чем в три раза за один раз (и помните, что вам нужно будет оставить немного закваски для следующей партии хлеба). Таким образом, если у вас очень мало закваски, вам, возможно, придётся увеличить её объём в три раза, подождать восемь часов, затем увеличить объём в два раза, подождать, а затем использовать, например.