Сводит ли на нет пользу от использования более качественного мяса тот факт, что стейк нарезают?

Я думаю, это исключительно вопрос вкуса. Разные куски мяса имеют разный вкус и текстуру. В филе обычно очень мало жира или соединительной ткани, поэтому оно очень нежное, но теряет часть насыщенного мясного вкуса, который есть в других кусках. Стейк рибай имеет много жира снаружи и более насыщенный вкус. Ребрышки — это очень жесткое мясо, которое нужно готовить достаточно долго, чтобы разрушить соединительную ткань, проходящую через мясо, и сделать его достаточно мягким для употребления в пищу (поэтому их обычно тушат). При этом они очень ароматные.

Итак, вопрос состоит из двух частей: какая текстура вам нужна и какой вкус вы предпочитаете. Я бы сказал, что для стейка «Филадельфия» разница невелика, так как тонкие ломтики делают оба вида мяса нежными, а более дешёвое мясо может быть даже вкуснее. Однако для сэндвича со стейком и крупными кусками мяса филе может быть удобнее в употреблении, так как его легче прожевать. С другой стороны, вы маскируете вкус мяса остальными ингредиентами сэндвича, поэтому, возможно, вам захочется более насыщенного вкуса.

Способ приготовления также имеет значение. Если стейк хорошо прожарен, то, думаю, можно использовать и более дешёвый кусок мяса. Филе или другие стейки более высокого качества теряют большую часть своего вкуса и приятной текстуры при сильной прожарке. Более дешёвое мясо нарезают тонкими ломтиками и хорошо прожаривают, чтобы быстро разрушить соединительную ткань и сделать мясо более нежным. Однако если мясо остаётся розовым, это не имеет большого значения.

Кроме того, поскольку еда — понятие субъективное, некоторым людям нравятся или не нравятся разные вкусы и текстуры. Один кусок может быть слишком жирным или жёстким, или наоборот. Если вам кажется, что так вкуснее, то какая разница, что думают ваши друзья!

Если это правильно приготовленный сырный стейк и он нарезан не вдоль волокон мяса, то, скорее всего, он прав.

Вполне возможно, что более дешёвый кусок мяса будет иметь более «мясной» вкус, просто потому что многие жёсткие куски мяса более ароматные, отчасти из-за содержания жира.

Несмотря на всё вышесказанное, это действительно вопрос личных предпочтений. В некоторых заведениях рядом со мной используют аналог «стейк-амов», и не всем нравится его текстура. Если вы хотите узнать, стоит ли оно того, соберитесь с друзьями, закажите две булки с одинаковыми начинками, одну с улучшенным мясом, другую без, и проведите дегустацию. (и если есть возможность, попросите одного человека заказать и промаркировать упаковки, а затем передайте их кому-то другому, чтобы он распределил их, так что это будет как минимум похоже на двойное слепое исследование, особенно если они используют две разные схемы маркировки)

обновление : в отличие от курицы, в говядине нет очевидной разницы между светлым и тёмным мясом. Как правило, чем дальше от копыта и рога, тем меньше работала эта группа мышц и тем нежнее она получается... но, как и в случае с куриным мясом, более ароматными (хотя и более жёсткими) являются работающие мышцы. И, как и в случае с курицей, более ароматным является жирное мясо.

В некоторых кусках говядины волокна идут в одном направлении. Благодаря этому мы можем нарезать мясо поперек волокон, что делает его более нежным. Это можно сделать как перед приготовлением, как в случае с чизстейками по-филиппински, так и после, как в случае с фахитас. Для такой обработки обычно используют стейк из пашины и стейк из пашины и диафрагмы, которые не всегда можно найти в продуктовых магазинах, так как большая часть этого мяса уходит в рестораны.

Помимо нарезки, на степень «говяжести» мяса могут влиять и другие аспекты обработки (например, выдержка).