milesmeow
Сегодня 00:15
Вяленая свинина по-китайски: что делает её такой нежной и как её приготовить?
Если вы когда-нибудь пробовали вяленую говядину или свинину по-китайски, то понимаете, почему я задаю этот вопрос. Если в вашем городе есть Чайнатаун, то, я уверен, вы сможете найти рынок, где их продают в вакуумных пластиковых упаковках. Если вам посчастливилось найти настоящий магазин вяленой говядины/свинины, то это ещё лучше! У нас такой есть в Чайнатауне в Нью-Йорке.
Я хочу узнать, как приготовить вяленую свинину. Почему она такая нежная и мягкая? Я никогда не пробовал вяленое мясо с такой текстурой. Обычно вяленое мясо очень жёсткое. Может быть, это из-за высокого содержания жира в мясе. Может быть, его не так сильно высушивают.
Вот несколько изображений в Google. По фотографиям, наверное, сложно сказать, но вяленое мясо немного просвечивает. Интересно, они что, перемалывают свинину вместе с жиром?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7223/chinese-pork-jerky-what-makes-them-so-tender-how-do-you-make-it
Я только что нашёл рецепт этого блюда. Оно называется Бак Ква (вяленая свинина в сладком соусе барбекю). Вот статья в Википедии (чёрт, как же легко найти что-то, когда знаешь название!). В рецепте свинину измельчают. Они используют примерно 70 % мяса и 30 % жира. Но, согласно статье в Википедии, есть и дорогой вариант, где используется цельный кусок мяса.
Изначально использовались сахар и соль, а затем мясо коптили (это очень похоже на приготовление на гриле, при котором мясо обычно готовится с помощью дыма... вкусные нежные ребрышки).
В наши дни их готовят в духовке на медленном огне. В рецепте указано, что фарш нужно выложить между двумя листами пергаментной бумаги, что, вероятно, позволяет сохранить его сочность и нежность!