Регистрация Войти
Вопрос

Почему тесто рвётся при замешивании и как этого избежать/смягчить последствия?

Я вообще новичок в хлебопечении, так что не думайте, что я всё делаю правильно.



Во время моей последней попытки приготовить лепёшку на скорую руку (с разрыхлителем) я пыталась размять и вымесить тесто после того, как дала ему отдохнуть. Вместо того чтобы сгибаться или растягиваться, как можно было бы ожидать, тесто то и дело трескалось и ломалось на кусочки.



У меня есть несколько вопросов по этому поводу. Не стесняйтесь отвечать на любой/все вопросы:



(а) Какие ошибки могли быть допущены на этом этапе в рецепте или технике приготовления теста, что привело к такому результату?



(b) С другой стороны, что можно сделать, чтобы предотвратить это в будущем?



(c) Если на столе лежит кусок теста с такой консистенцией, что можно сделать, чтобы спасти его и/или исправить ситуацию? Это может быть связано с техникой замешивания или добавлением в тесто чего-то, что сделает его более эластичным.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7224/why-does-dough-break-when-kneading-and-how-to-prevent-ameliorate-it
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Трещины появляются из-за недостаточной эластичности, которая обычно вызвана недостаточной влажностью.



    Если добавить в рецепт больше жидкости, это почти наверняка поможет.



    Вы можете использовать 70% влажность теста, например, применяя технику растягивания и складывания для достижения стабильности. В результате у вас получится хлеб с крупными неровными отверстиями в мякише, как у деревенского хлеба или чиабатты.



    Я искренне рекомендую вам прочитать книгу «Мука, вода, соль, дрожжи» Кена Форкиша. У него также есть очень хорошая книга о пицце, если вам это интересно.

  1. У меня была такая проблема, и я решила её, добавив немного масла (и перемешав его с мукой) и воды (столько же), а затем повторяла этот процесс по мере необходимости, добавляя только воду, пока тесто не стало более эластичным и менее плотным. Я работала быстро, потому что у дрожжей (как и у меня!) есть свои особенности, и мне сложно сделать всё правильно. Мне удалось сделать всё без излишеств и без необходимости добавлять ещё муки, что я не люблю делать. Похоже, это сработало, и хлеб прекрасно поднялся.

  1. Я обнаружила, что самый простой способ увлажнить тесто — это просто окунать руки в тёплую воду во время замешивания, пока не будет достигнута желаемая текстура. Если вы добавили слишком много воды и тесто стало липким, снова добавьте муки.


  1. Похоже, в нём было недостаточно жидкости. Если предположить, что мы говорим об обычном тесте для хлеба из пшеничной муки, то я не могу придумать ничего другого, что могло бы привести к растрескиванию и разрыву теста. Правильно замешанное тесто для хлеба должно быть достаточно влажным и эластичным, и единственный способ «разорвать» его — сильно и быстро растянуть, потянув в разные стороны.



    Исправить эту ситуацию сложно. Можно попробовать добавить ещё воды, но тесто будет просто соскальзывать с поверхности. Попробуйте раскатать его как можно тоньше, сбрызнуть или протереть небольшим количеством воды, сложить, вымесить и повторить процесс.
  1. @Michael, я согласен, что сложно добавлять воду, если вы замешиваете тесто вручную. Если вы используете миксер, это намного проще, просто нужно немного времени, чтобы тесто пропиталось водой, и у вас должна быть защита от брызг для чаши.
  1. Примерно так я и поступил. Я взял миску с горячей водой и смазал ею поверхность теста, особенно те места, где оно порвалось. После того как я немного помесил тесто, процедуру пришлось повторить. Несколько таких циклов — и тесто стало пригодным для работы.
  1. Дрожжевой хлеб готовится дольше, но на самом деле это не так уж сложно. Подойдет любая обычная комнатная температура. Многие сложные рецепты, которые вы видели, нужны для того, чтобы превратить хороший хлеб в отличный. И нет ничего плохого в хорошем дрожжевом хлебе, особенно если вы привыкли к быстрому хлебу.
  1. Это был необычный вариант рецепта наана, который я нашла в дешёвой кулинарной книге с рецептами карри. Я хотела попробовать его, прежде чем начать экспериментировать с дрожжами. Я ещё не пекла дрожжевой хлеб, и, судя по тому, что я читала, это сложнее. Нужно тщательнее следить за температурой и временем, а также лучше понимать, что делаешь.
  1. Обычно для быстрого хлеба не делают надрезов (хотя, признаюсь, я никогда не готовила лепёшки из быстрого хлеба) — они больше похожи на кексы, а надрезы создают клейковину, из-за которой они могут стать жёсткими.
Вы уже ответили на этот вопрос