«Приготовление» с помощью кислоты (севиче)

Севиче не совсем «приготовлено», но под воздействием кислоты белки денатурируются аналогичным образом. Возможно, это не так эффективно убивает все бактерии и паразитов, как термическая обработка (при нагревании), поэтому, как сказал sdg, безопаснее всего использовать продукты, которые вы бы съели сырыми.

«Сорт для суши» может указывать на содержание жира в рыбе (как марки USDA для мраморной говядины), а не на её безопасность, поэтому не стоит полагаться на этот показатель при выборе ингредиентов. Морскую рыбу следует замораживать в море, чтобы сохранить её свежесть и уничтожить паразитов. Я предпочитаю покупать креветки, быстро замороженные по отдельности (IQF), из-за их свежести и удобства. Морская рыба, которую вы покупаете в местном супермаркете, была предварительно заморожена, поэтому обычно лучше покупать замороженную рыбу и размораживать её самостоятельно, если только у вас нет острой нехватки времени.

Пресноводную рыбу нельзя употреблять в сыром виде, в том числе в севиче.

Стоит ли вам придерживаться проверенного рецепта, зависит от вашего опыта и от того, о каком блюде идёт речь.

В этом случае, если вы опытный шеф-повар и готовы есть блюдо сырым (например, суши), то можете смело экспериментировать.

С другой стороны, в первые несколько раз я стараюсь строго следовать рецепту. Как только я понимаю, каким должно получиться блюдо, если я «соблюдаю правила», это подсказывает мне, как их можно нарушить.

Удачи вам