Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить расслоение острого соуса

Прошлой осенью я попробовал приготовить острый соус в домашних условиях. По сути, нужно обжарить перец, смешать его с уксусом, чесноком, солью и другими специями, оставить в банке на три недели, процедить, и острый соус готов.



Соус был великолепен, но примерно через неделю хранения в банке в холодильнике он расслоился и стал выглядеть не очень аппетитно. Конечно, после встряхивания он снова стал однородным. Есть ли способ предотвратить расслоение такого соуса?



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7853/keeping-hot-sauce-from-separating
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Мы обнаружили, что если взбивать соус в течение длительного времени, он не расслоится... Я имею в виду, что его нужно взбивать несколько дней подряд... Просто оставьте его в блендере и, когда появится время, хорошенько взбейте, а затем дайте настояться... Примерно через 3 дня периодического взбивания соус перестанет расслаиваться.

  1. я подумал, что кукурузный крахмал можно использовать в сливочных соусах для разогрева в микроволновой печи

  1. Ксантановая камедь также отлично подойдёт для придания густоты такому соусу. Достаточно 0,2–0,5 % от общего веса. Взбейте его блендером в течение длительного времени. Однако я немного беспокоюсь о безопасности вашего соуса. Вы уверены, что он будет храниться несколько недель, как вы планируете?

  1. Вам, вероятно, понадобится какой-нибудь эмульгатор. Для длительного хранения соуса, например острого, вам, скорее всего, понадобится эмульгатор промышленного производства, и у меня не так много вариантов... Я никогда не готовлю соусы, в которых нельзя использовать горчицу или яичные желтки.



    Или вы можете просто попробовать положить все это на некоторое время в блендер; для этого подойдет заправка для салата (например), а также, возможно, подойдет и для вашего соуса.

  1. Если вы видите, что соус расслаивается, это значит, что у вас эмульсия, то есть две или более несмешивающихся жидкости. В кулинарии такими жидкостями обычно являются вода и жир.



    Чтобы стабилизировать эмульсию, используйте эмульгатор. Самый распространённый пищевой эмульгатор — лецитин, а самый распространённый натуральный источник лецитина — яичный желток. Если вы не хотите, чтобы блюдо имело яичный вкус, или если оно не будет подвергаться термической обработке (например, винегретная заправка), то вы можете купить чистый лецитин (обычно встречается соевый лецитин).



    Как упоминается в статье в Википедии, существуют и другие натуральные эмульгаторы, такие как мёд и горчица. Часто, когда в рецептах упоминается горчица, которая кажется странным ингредиентом для добавления (например, в сырный соус), это делается для того, чтобы стабилизировать эмульсию.



    Кроме того, наиболее распространённым эмульгатором, используемым в упакованных или обработанных продуктах, является стеароиллактилат натрия. Звучит страшнее, чем есть на самом деле. Его можно купить в магазине, как и лецитин.
  1. Это все важные моменты, которые я буду учитывать, если снова буду готовить по этому рецепту. Для всех, кому интересно, вот рецепт, на который я ссылался: onehungrychef.com/2009/10/condimentaholism.html
  1. Другая проблема, конечно же, связана с чесноком, в котором содержатся споры ботулизма. Споры анаэробны; они растут в отсутствие доступа к кислороду. Поэтому, например, сырой чеснок никогда не следует заливать маслом.
  1. Я думаю, это во многом зависит от уровня кислотности. Когда вы покупаете консервированные халапеньо или готовый острый соус, производители, скорее всего, следят за тем, чтобы уровень кислотности был достаточным. Я не говорю, что соус Vecta небезопасен, просто об этом стоит задуматься.
  1. Такой соус можно хранить при комнатной температуре неограниченное время. Единственное, о чём вам следует помнить, — со временем острый соус будет становиться менее острым.
  1. Разве уксус не должен сохранять ингредиенты как минимум несколько недель? Перец халапеньо, который продаётся в банках, может храниться в маринаде несколько месяцев, и я не думаю, что в нём используются какие-то другие консерванты.
  1. Это правда, @roux. Если сначала обжарить чеснок на сковороде на сильном огне, это вытянет влагу и вероятно уничтожит большинство спор (они устойчивы к высоким температурам, но не к температурам выше 120 °C или около того). Если хранить чеснок в кислом растворе, это замедлит рост ботулизма, а если хранить его в холодильнике, то замедлит ещё больше. Я слышал, что чесночное масло может храниться годами — возможно, это не очень безопасно, но сочетание жареного/тушёного чеснока, уксуса и холодильника, вероятно, сводит риск к минимуму в течение нескольких недель.
  1. Сколько лецитина нужно добавить в рецепт? У вас есть процентное соотношение по весу?
  1. @Aaronut — если быть точным, то сушёная горчица — это определённый вид готовой горчицы без воды, который может сильно отличаться от других видов готовой горчицы. Та сушёная горчица, которая есть в продаже там, где я живу, обычно намного острее и резче, чем горчица, которую я покупаю, например, для бутербродов. Это может не иметь значения, если горчица используется в небольшом количестве для эмульгирования, но может иметь значение, если вкус сильно отличается от ожидаемого или если горчица используется ещё и для придания аромата. Из-за этой разницы как минимум один рецепт стал несъедобным.
  1. О, так вот почему в рецепте макарон с сыром нужен горчичный порошок! @Vecta, в масле из перца содержится специя, а уксус — это в основном вода, поэтому масло и вода не смешиваются. Попробуйте использовать загуститель, например гуаровую камедь, которая похожа на кукурузный крахмал, но в 10 раз сильнее, так что вам понадобится совсем немного. Она удержит два несовместимых ингредиента. Я использую её для приготовления фраппучино!
  1. @mfg: Сухая горчица — это просто готовая горчица без воды, так что подойдёт любая. Какую из них я бы использовал, зависит в первую очередь от того, что у меня есть под рукой, а во вторую — от содержания воды в рецепте. Если воды мало, я либо использую готовую горчицу, либо готовлю её сама, растворив сухую горчицу в небольшом количестве воды. Имейте в виду, что ни одна из них не является для меня «предпочтительным» эмульгатором — я использую их только в некоторых блюдах, где нужен этот вкус, например в макаронах с сыром.
  1. Вы используете готовую или молотую горчицу?
  1. Очень интересно. Я попробую. Спасибо!
  1. @ThinkingCook: Это возможно, но пектин также является желирующим агентом, поэтому нужно быть осторожным. Вы же не хотите, чтобы ваш соус превратился в джем.
  1. Интересно, можно ли в этом случае использовать пектин в качестве эмульгатора?
Вы уже ответили на этот вопрос