Замешивать тесто до или после расстойки?

Чем дольше вы месите тесто, тем более нежной получается его текстура. Теоретически можно замесить тесто так, что структура клейковины разрушится. Я читал, что при ручном замесе это маловероятно, но с помощью миксера это легко сделать (со мной такого никогда не случалось). Однако лаваш, который я ел, совсем не был похож на обычный хлеб по структуре, поэтому я не вижу смысла в дополнительном замешивании (как до, так и после).
Проблема с замешиванием после расстойки заключается в том, что большая часть образовавшегося газа выходит, и если для дрожжей не останется достаточно пищи (сахара), то окончательная расстойка будет плохой. Опять же, для лаваша это не проблема. Возможно, плоская структура лаваша обусловлена тем, что после расстойки из теста выходит много газа.