Регистрация Войти
Вопрос

Почему солёная треска становится жёсткой?

Недавно мы купили половину солёной трески. Я приготовила её по испанскому рецепту (и задала вопрос по нему). У рыбы была очень приятная текстура (хотя она была слишком солёной).



В эти выходные моя жена приготовила то же блюдо по испанскому рецепту, из той же трески... но текстура мяса была более плотной (её рыба была менее солёной).



Есть идеи, почему? Я думаю, что рыба была пережарена. Но я не уверен.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7812/why-does-salted-cod-turn-chewy
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Если предположить, что треска была такого же качества, как и раньше, и вы вымачивали её в холодильнике от 24 до 48 часов, то я бы также предположил, что она передержана. Если нагреть желатин до 45 °C (как предлагается в статье @yossarian uncovered), рыба не пережарится и у вас будет достаточно времени, чтобы погрузить её в масло. Вы всегда можете приготовить рыбу отдельно после того, как сделаете пиль-пиль.



    Современные методы засолки трески предполагают использование меньшего количества соли и позволяют получить продукт, который не будет пригоден в пищу для будущих археологов. Поэтому храните его в сухом прохладном месте (плотно завернув в пищевую плёнку в холодильнике).

  1. Это всего лишь предположение, но я думаю, что в процессе вяления рыбы меняется структура белка. Соль денатурирует белки, что приводит к выделению жидкости из мяса в процессе вяления. В результате этого процесса белковые молекулы плотно сворачиваются, и мясо становится тягучим, как вяленая говядина.
  1. Я думаю, что это возможно.
  1. @Arafangion, мы говорим о солёной треске, она может храниться месяцами. Я считаю, что «настоящая» треска не жёсткая, а влажная и слоёная. Если она жёсткая, значит, это не настоящая треска. en.wikipedia.org/wiki/Gadus
  1. Я думал, что солёная треска обычно немного жёсткая? Если это был один и тот же кусок рыбы и текстура менялась вместе с солёностью, то, думаю, это подтверждает мой ответ. Может быть, это разные стадии осмоса? Опять же, это всего лишь предположение.
  1. недели назад? Что ты с ним сделал за это время?
  1. Может быть, но это та же самая рыба, которая несколько недель назад была в порядке.
Вы уже ответили на этот вопрос