Чтобы свинина получилась с хрустящей корочкой, нужно ли сильно разогревать её в начале или в конце запекания?

В конце мы с напарником поджариваем его. Если он подрумянивается неравномерно, можно накрыть более румяные части фольгой, чтобы недожаренные части получили дополнительное тепло. Но проверяйте каждые пару минут, потому что из-за высокой температуры незащищённые части могут подгореть. Снимите фольгу, когда недожаренные части будут готовы.

Иногда, чтобы выровнять свинину, можно подложить под неё скомканную фольгу, но если в мясе есть кости, попробуйте метод с частичным покрытием фольгой

Это может показаться странным, но после того, как я надрезаю корку, натираю её солью и даю соли вытянуть влагу, я высушиваю корку, стряхиваю с неё соль, а затем... вот в чём странность: я сушу корку феном на полной мощности и при максимальной температуре, пока она заметно не подсохнет и не затвердеет. Это значит, что в духовку вместе с коркой попадает меньше влаги. Я запекаю мясо при температуре 220 градусов в течение 30 минут, а затем снижаю температуру в зависимости от того, как долго я запекаю мясо и какого оно размера. Я также не использую режим конвекции, так как он способствует циркуляции влажного воздуха в духовке. Пока что этот метод даёт наилучшие результаты

Не забывайте о своём верном гриле. Мне нравится готовить на нём, а не в духовке, потому что для достижения идеальной температуры требуется гораздо меньше времени, и он не так сильно нагревает кухню (что, возможно, не проблема для вас), а ещё это концентрированный источник тепла, так что вы не будете нагревать весь кусок мяса (условно говоря, я знаю, что духовка со временем тоже нагревается).

Я согласен с тем, что нужно надрезать кожу. Можно также обжарить на сковороде только кожу, чтобы добиться настоящей хрустящей корочки.

Всегда следите за тем, чтобы корочка была сухой, а затем сделайте надрезы. Затем натрите корочку и надрезы солью, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и посыпьте приправой для свинины Schwartz. Затем поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, без крышки, и у вас обязательно получится идеальная хрустящая корочка. Со всеми этими вкусными травами я бы предпочёл съесть корочку и забыть об остальном!

На мой взгляд, вся суть приготовления в панировке заключается в том, чтобы удалить воду. Поэтому накануне вечером надрежьте кожу, хорошо натрите солью, а на следующий день промокните бумажным полотенцем и запекайте 20 минут при температуре 220 °C, затем уменьшите температуру до 160 °C и готовьте до тех пор, пока мясо не будет легко прокалываться вилкой и сок не станет прозрачным. Я также добавляю соль, перец, чеснок и тмин (цельный тмин) в жаркое. Лучше готовить на решётке или на противне с овощами, чтобы мясо не тушилось.

Чтобы корочка получилась хрустящей, надрежьте верхушку перед приготовлением и залейте сверху кипятком. Посыпьте солью, затем накройте фольгой и готовьте, сняв фольгу за десять минут до готовности. Каждый раз получается фантастическая хрустящая корочка!

В конце приготовления нужно добавить огонь. Если вы накроете мясо фольгой и будете готовить на медленном огне, оно станет мягче (а не хрустящим!) из-за пара и скопившегося жира.

Я всегда так делал...

Мне нравится сначала хорошенько прожарить лопатку при высокой температуре, чтобы она приобрела красивый цвет и стала ароматнее. Сделайте надрезы на коже, посолите и запекайте около получаса при температуре 220 градусов по Цельсию или выше, не накрывая, с небольшим количеством овощей в противне. Достаньте, добавьте травы или специи по вкусу (лавровый лист, лимон, тимьян, специи и т. д.), влейте полбутылки вина и примерно столько же воды. Оберните лопатку листом бумаги для выпечки, затем плотно накройте фольгой (иногда фольга прилипает к свиному жиру, поэтому лучше проложить между ними слой пергамента).

После того как мясо будет медленно приготовлено при низкой температуре и станет мягким, достаньте его и снова разогрейте духовку. Слейте весь сок, чтобы приготовить соус, затем аккуратно снимите кожу, выложите мясо на отдельный сухой противень и поставьте в разогретую духовку.

Этот способ всегда работал для меня, потому что так получается идеальное мясо и идеальная хрустящая корочка. При медленном приготовлении мясо всегда становится дряблым, и если это такое крупное блюдо, как лопатка, я бы предпочёл снять кожу и обжарить её отдельно, а не вместе с мясом, так как в процессе сушки кожи она может пересушить часть мяса.

Хм... потрескивает...