Чем заменить яйца в домашней пасте?

Для приготовления домашней пасты яйца не обязательны.

Однако следует подчеркнуть, что вкус, цвет и текстура блюда будут отличаться.

О вкусе

Тут нечего ни говорить, ни делать. С яйцами и без яиц — это просто две разные вещи.

О текстуре

Я могу предложить попробовать манную крупу из твёрдых сортов пшеницы (в оригинале ^[1,2] "farina di gran duro rimacinata").

Это придаст блюду другие ощущения (другая текстура), а кроме того, облегчит задачу по получению макарон с более насыщенным цветом.

Примерно 70 г манной крупы и 40 г воды (плюс, конечно, соль) на человека, в то время как для яичной версии на каждое яйцо приходится 100 г пшеничной муки...

О цветах

Существует множество вариантов, которые обогатят оригинальный вкус блюда и почти всегда будут сочетаться с соусом, который вы собираетесь использовать.

• красный: томатный концентрат, по 1 ст. л. на каждые 100 г муки. Это классический, почти нейтральный соус. Подходит ко всему.


• оранжевый: 50 г моркови (отварной и протёртой) или 100 г тыквы на каждые 100 г муки. Обратите внимание, что результат будет сладковатым. Не так просто сочетать.


• жёлтый: шафран (около 0,6 г) на 100 г. Или, если хотите, одна кофейная ложка (чуть меньше чайной) куркумы. Это придаст блюду особый вкус.


• зелёный: 10 г варёного шпината (или листьев базилика, крапивы двудомной, огуречной травы...) на 100 г муки. Но можно использовать и салат-латук ^[3] или брокколи.
  Ещё один классический, почти нейтральный вариант.


• синий Можно попробовать отварить краснокочанную капусту в течение нескольких минут и добавить одну чайную ложку бикарбоната натрия, чтобы она стала синей: его используют для приготовления тортов ^[3], можно попробовать и с макаронами.
  
  Две ложки ликёра, похожего на голубой Кюрасао, — это быстрое решение проблемы, но синий цвет получается за счёт пищевого красителя (обычно E133).
  
  Отлично сочетается с белыми соусами на основе сливок для приготовления пищи, бешамеля или мягких сыров.


• фиолетовый в розовый: свекла, 30 г на 100 г муки для фиолетового цвета, меньше для цвета, более близкого к розовому. Опять же, хорошо сочетается с белыми соусами.


• чёрный: чернила кальмара. Они придают тёмно-чёрный цвет. Я сообщаю об этом, потому что это ещё один классический ингредиент, а вы сказали, что не против время от времени есть мясо и продукты животного происхождения... Конечно, только для рыбного соуса.


• коричневая: 1 чайная ложка какао (без сахара!) на каждые 100 г муки. Рекомендуется добавлять в блюда из дичи (охоты), чтобы придать им цвет и более насыщенный вкус, который перебьёт послевкусие какао.
  
  Сушёные белые грибы 25 г на 100 г муки, замочить в горячей воде ^[4], процедить и измельчить.
  
  Это придаст блюду окончательный вкус.
  
  Часто в кулинарии, когда смешивают продукты разных цветов, получается коричневый цвет. Попробуйте.

Интересные лекции:

• «Свежая паста, приготовленная дома без яиц» на итальянском.
  
  ^{Исходная ссылка [см. историю публикаций] больше недоступна, но я нашёл новую, без использования яиц.}


• «Итальянская мука: виды и терминология» на английском.


• «Пищевые красители» на итальянском.

Здесь, в Китае, я пробовал великолепные маленькие равиоли под названием цзяоцзы (jyow dzuh), которые готовятся из теста, замешанного на муке и воде. Один из отличных вариантов — добавить шпинат или морковный сок для цвета.
Преимущество в том, что по цвету можно понять, что внутри!

Трудно воспроизвести яичную резиновую лапшу феттучини; может быть, стоит использовать более мягкую муку? Для всего остального, что может быть немного жестче: хорошая 00, баста.

Если вам нравится цвет мокко, то из небольшого количества гречневой муки можно приготовить нежную упругую лапшу. Поищите рецепты в северной Италии.

Не во все виды свежей пасты добавляют яйца. Например, орекьетте, пичи или умбричелли готовят только из муки твёрдых сортов пшеницы и воды.

Для замены можно использовать несколько вариантов.

• йогурт — 2 ст. л. йогурта на одно яйцо


• тофу — нарежьте его, используйте по 2 ст. л. на яйцо, хорошо перемешайте [я предполагаю, что это значит, что вам нужно приготовить тесто в кухонном комбайне — прим. ред.]


• растительное масло


• пахта


• чистая вода


• желатин. Растворите 1/2 ст. л. желатина в 2 ст. л. воды и добавьте в тесто.

Я добилась отличных результатов, просто исключив яйца из рецепта, что, по-видимому, является распространённой практикой, см., например, здесь. Помните, что большинство готовых макаронных изделий состоят только из воды и муки, поэтому неудивительно, что яйца не нужны.

Тем не менее я не сомневаюсь, что льняная мука тоже будет полезна в тесте, просто, по моему опыту, в ней нет необходимости.

Вот полный рецепт теста для пасты из льняного семени (на сайте allergickid.blogspot.com).

В нём используется единственный заменитель яиц, который я применяла: молотые семена льна и вода. Я использовала его в нескольких рецептах хлеба и печенья, но не в макаронах. Я нашла несколько разных пропорций в интернете, так что вам, возможно, придётся поэкспериментировать с ними в зависимости от того, какой лён вы используете, но в целом:

Чтобы заменить одно яйцо: смешайте в блендере 1 ст. л. семян льна с 3 ст. л. воды до получения густой кремообразной массы.

Лён должен быть свежемолотым, тогда он придаст блюду ореховый привкус.