Регистрация Войти
Вопрос

Что происходит со вкусом мяса, когда вы готовите его с бадьяном и луком?

Какая именно химическая реакция происходит при приготовлении бадьяна с луком?



По словам Хестона Блюменталя, это усиливает вкус мяса.



В конечном счёте я хочу знать, можно ли использовать эту приправу в любом рецепте с мясом? Не будет ли вкус бадьяна слишком резким?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7744/what-happens-to-the-flavour-of-meat-when-you-cook-it-star-anise-with-onions
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. По сути, анетол (фенол) в составе бадьяна вступает в реакцию с серой в луке, образуя серо-фенольные ароматические соединения. В китайской кухне та же реакция происходит с уткой и свининой.



    Фенолы серы также образуются в ходе реакции Майяра, которая придаёт мясу, приготовленному на гриле, характерный вкус. Поэтому, если вы добавите к луку бадьян, ваши блюда приобретут более выраженный вкус жареного мяса. Реакции соединений, содержащихся в бадьяне, с соединениями, содержащимися в мясе, не влияют на вкус или текстуру.



    Проанализировав несколько рецептов, я бы сказал, что на каждые 250 г нарезанного лука нужно добавлять 1 звёздочку бадьяна. Слишком большое количество бадьяна подчеркнёт другие ароматы, поэтому его нужно использовать в умеренных количествах и давать ему достаточно времени для реакции.



    Гарам масала, распространённая индийская смесь специй, которая используется в мясных блюдах, может содержать бадьян. Бадьян иногда добавляют во французский луковый суп — он усиливает карамельный вкус лука — и во вьетнамскую кухню, которая сегодня включает в себя французские элементы.
  1. @Ray Мне жаль, что прошло так много времени, прежде чем кто-то ответил на этот вопрос. Одна звёздочка аниса — это один целый «цветок» или «звёздочка».
  1. Глупый вопрос: сколько стоит «1 звёздочка аниса»? Это целый «цветок» или только один «лепесток»?
  1. Я как раз читал об этом в кулинарной книге Fat Duck. Он говорит, что соединения в анисе, такие как анизальдегид и анизидин, вступают в реакцию с серой в луке и образуют гетероциклические соединения серы, которые отвечают за появление новых восхитительных вкусов. Забейте это в свою трубку и покурите :).
  1. Отличный ответ, я очень ценю подробные научные объяснения. @Pram — @Papin говорит, что это влияет на вкус, а не на размягчение мяса или что-то ещё. Вы можете использовать его в любом блюде, где не против почувствовать вкус лука и немного бадьяна.
  1. Думаю, суть моего вопроса в том, как именно ароматические вещества, содержащие серу, влияют на мясо. Придают ли они ему вкус? Делают ли они мясо мягче? Можно ли использовать этот метод, например, во французской или индийской кухне?
Вы уже ответили на этот вопрос