Почему мой хлеб не поднимается в духовке? (Не первая расстойка)

Подъём теста в духовке происходит из-за того, что воздушные карманы в тесте расширяются под воздействием тепла. (Тесто поднимается за счёт газов, выделяемых дрожжами.)

После формовки и окончательной расстойки на тесте часто образуется тонкая сухая «плёнка». Надрезая тесто перед тем, как отправить его в духовку, вы разрушаете эту плёнку, и хлеб может подняться. Если вы готовите «красивый хлеб» и не можете надрезать его, не испортив внешний вид (например, плетёный хлеб), постарайтесь предотвратить высыхание хлеба с помощью лёгкого распыления кулинарного спрея после формовки и перед окончательной расстойкой.

Возможно, хлеб пропекается слишком быстро, когда попадает в разогретую духовку, и корочка образуется раньше, чем воздушные карманы успевают нагреться и расшириться? В этом случае поможет выпечка во влажной среде. Перед разогревом поставьте на нижний уровень духовки (или прямо на дно духовки) пустой прочный противень (я использую чугунную сковороду). Когда поставите хлеб в духовку, налейте в пустой противень примерно 1 стакан очень горячей воды. Это создаст много пара и поможет предотвратить образование корочки на хлебе до того, как он «поднимется».

Если у вас есть камень для пиццы/выпечки, используйте его. Наличие горячей поверхности, на которую можно поставить формы, способствует подъёму теста. Подумайте вот о чём... вы открываете дверцу духовки, и большая часть тепла выходит наружу... даже если стенки духовки сохраняют тепло, пройдёт некоторое время, прежде чем это тепло достигнет хлеба. Если поставить форму на камень, нижняя часть теста мгновенно нагреется, и оно поднимется снизу вверх, а не только сверху.

Если у вас нет камня для выпечки, переверните тяжёлый противень, чугунную сковороду или что-то подобное и разогрейте это в духовке так же, как камень для выпечки. Переверните противень, чтобы было легче ставить и снимать формы для хлеба с горячего противня, не задевая его края.

Если у вас нет оборудования для других способов, описанных выше, вы можете попробовать «метод холодной духовки». Просто поместите буханку в холодную духовку и установите температуру. Не разогревайте духовку. Постепенное нагревание нижней части духовки во время предварительного разогрева придаст буханке «пружинистость».

Я использую камень для выпечки и пар, но до того, как у меня появился камень, я успешно использовала перевёрнутый алюминиевый противень с паром... а до того, как я узнала об этом трюке, я использовала простой метод с холодной духовкой (без пара, так как духовка холодная!).

Когда вы говорите, что первая расстойка прошла успешно, вы имеете в виду, что тесто как минимум увеличилось в размере вдвое? Вы должны легко продавить тесто, чтобы оно сильно поднялось и не возвращалось в исходное положение. Если это так, значит, ваши дрожжи живы. В таком случае, я думаю, ваши проблемы, скорее всего, связаны с тем, что тесто слишком мало поднимается после формовки, или с неправильной температурой в духовке. Чтобы проверить это, используйте термометр для духовки.

Увеличение объёма хлеба в духовке называется «пружинением». Есть и другие причины, см. эту ветку на egullet: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/