Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить картофель с рисом

Мне интересно, знает ли кто-нибудь способ приготовления картофеля в рисовой шелухе, чтобы он не превратился в пюре. Когда я готовлю его в сырой шелухе, он либо разваривается, либо остаётся слишком хрустящим, а с варёным картофелем вообще ничего не получается. Мне нужны отдельные маленькие кусочки картофеля, которые при этом будут мягкими на вкус.



Один из способов, который я ещё не пробовал, — это начать с картофельного пюре, но я не могу придумать, как разделить его на кусочки, чтобы они не превратились в пюре, как только вы их подцепите вилкой.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7687/how-to-rice-potatoes
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Для этого вам понадобится пресс для картофеля. Вот такой
    https://www.amazon.com/OXO-Grips-Stainless-Steel-Potato/dp/B00004OCJQ


    введите описание изображения здесь

  1. Как насчёт того, чтобы натереть картофель на тёрке, как для рости? В этом рецепте предлагается «нарезать соломкой», но я думаю, что жизнь слишком коротка для таких экспериментов. Просто воспользуйтесь тёркой!



    Рости похож на блин, потому что его раскатывают в пласт. Если бланшировать, а затем обжарить во фритюре на топлёном масле (гхи) и постоянно помешивать, они останутся целыми. Как маленькие хрустящие наночипсы с мягкой серединкой. ;-)

  1. Чтобы картофельный салат не превратился в пюре, я добавляю в воду, в которой он варился, уксус (а также немного сахара и соли, чтобы сбалансировать вкус). Количество уксуса зависит от того, насколько плотным вы хотите сделать картофель. Я использую от одной до двух столовых ложек яблочного уксуса на литр воды, в которой варился картофель. Возможно, вам придётся поэкспериментировать, потому что если уксуса будет слишком много, картофель будет слишком твёрдым, чтобы его можно было протереть через сито.



    Недавно я прочитал статью в журнале Cooks Illustrated, в которой предлагался тот же трюк и давалось научное объяснение, почему он работает.



    Теперь о проблемах, связанных с вашим рецептом. Во-первых, уксус придаёт картофелю особый вкус, что хорошо для картофельного салата, но может не подойти для вашего рецепта. Во-вторых, перед приготовлением я нарезаю картофель на кусочки нужного для салата размера. Это не подойдёт для ризотто. Ещё неизвестно, сможете ли вы сделать так, чтобы на картофеле было достаточно места для уксуса и при этом он был достаточно крупным для ризотто.

  1. Возможно, вам подойдут крошечные картофельные ньокки? Конечно, это займёт много времени. Если у вас есть экструдер для пасты, вы можете формовать тесто с помощью него, а не вручную, или сделать спагетти с помощью валика и нарезать их.

  1. Какая интересная идея. По сути, вы хотите приготовить рис из картофеля, верно?



    Я вижу несколько вариантов. Вы могли бы приготовить картофельное орзо (мелкую пасту, похожую на рис) Думаю, поиск рецептов картофельной пасты в Google поможет вам сориентироваться.



    Вы также можете, я думаю, использовать метод обратной сферификации. Приготовьте сусло, как обычно, а затем пропустите его через сито в ванну с альгинатом. Это позволит сохранить отдельные «зёрна». В сусле должно быть молоко и/или сливки, чтобы в нём было достаточно кальция для реакции с альгинатом.
  1. Я опустила картофель в кипящую уксусную воду, и это помогло ему сохранить форму, но вкус уксуса полностью перебил вкус блюда. В следующий раз я попробую сделать по-другому... то есть сначала приготовлю картофель с уксусом, а потом добавлю рис.
  1. @daniel Это сработало неплохо, у меня получился рабочий продукт, но консистенция всё равно не совсем удалась. Однако картофельные макароны пришлись по вкусу, так что в целом это была чистая победа, спасибо
  1. Вы можете заказать его онлайн. Попробуйте зайти на сайт www.albertyferranadria.com и посмотреть, кто является их дистрибьюторами. Я думаю, что Willpowder.net тоже является поставщиком.
  1. @roux, как мне получить альгинат? и сколько мне его нужно?
  1. Не совсем, нет. Пока альгинат может вступать в реакцию с кальцием, всё в порядке. Посмотрите на состав, например, плавленого сыра: альгинат и кальций смешиваются, вступают в реакцию друг с другом, и образовавшийся гель придаёт сыру некоторую текстуру.
  1. Разве для сферификации затор не должен быть очень жидким?
Вы уже ответили на этот вопрос