Вопрос
Sam Holder
Сегодня 00:29
Можно ли приготовить тарт татен в стеклянной форме?
Я увидела вопрос о мясном рулете в форме из жаропрочного стекла, и в одном из ответов говорилось, что в духовке стекло нагревается сильнее, чем металл, и это меня заинтриговало. Я приготовила тарт татен, но у меня не было металлической формы, поэтому я использовала стеклянную, и получилось ужасно, в основном потому, что сахар не карамелизировался.
Я отложил его в сторону (раньше я готовил его на чугунной сковороде, и карамель получалась намного лучше, но были другие проблемы), но, возможно, я поторопился...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7693/should-i-be-able-to-make-a-tarte-tatin-in-a-glass-dish
1
Технически вы можете приготовить в стеклянной посуде практически всё то же, что и в металлической, но если в рецепте указано одно, то вы не можете просто взять и заменить его другим. Скорее всего, вам придётся многое дорабатывать.
Стекло — это изолятор. Оно поглощает тепло. Именно поэтому солнечные панели сделаны из стекла и именно поэтому окно в вашем доме — это не зияющая дыра в стене. В результате этого (а) само блюдо будет дольше нагреваться в духовке, (б) оно будет готовиться более равномерно, даже если ваша духовка включает и выключает нагревательный элемент для поддержания температуры, и (в) блюдо будет продолжать готовиться после того, как вы достанете его из духовки, если только вы сразу не достанете его из формы для запекания.
Это значит, что при замене металлической формы для выпечки на стеклянную вам, как правило, придётся увеличить время приготовления как минимум на 5–10 минут (или больше, если вы запекаете при высокой температуре), чтобы форма «разогрелась». За исключением случаев, когда вы собираетесь дать блюду остыть в форме для запекания. В этом случае вам, возможно, придётся сократить общее время приготовления, чтобы блюдо не подгорело. Трудно сказать точно, потому что это зависит от того, что вы готовите, как долго готовите и при какой температуре.
Честно говоря, я бы, скорее всего, не стал использовать стеклянную форму для приготовления блюд, требующих карамелизации, потому что карамелизация полностью зависит от точной регулировки теплопроводности. Духовка менее чувствительна, чем плита, но тем не менее: если передержать блюдо в духовке, оно подгорит, а если недодержать, оно останется твёрдым. Лучше выбрать для этого материал с высокой теплопроводностью, то есть металл. Стекло лучше всего подходит для блюд, которые нужно готовить медленно и равномерно, например для запеканок.