Регистрация Войти
Вопрос

Что значит «посолить» стейк перед жаркой?

Я вижу на этом сайте несколько упоминаний о том, что стейк нужно «посолить» перед жаркой. Что это значит? Нужно ли обвалять стейк в соли? Могу себе представить, что в результате получится очень солёный стейк!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7608/what-does-it-mean-to-salt-a-steak-prior-to-frying
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Стейк нужно солить не только для того, чтобы он был солёным на вкус, хотя небольшая солёность придаёт ему особый аромат. Если вы посолите стейк перед приготовлением, соль начнёт изменять некоторые белки в его составе, что сделает его более нежным и сочным.



    Однако в этой статье на сайте Serious Eats: The Food Lab: ещё несколько советов по приготовлению идеальных стейков говорится о времени засолки и объясняется, что мясо нужно либо солить непосредственно перед приготовлением, либо оставлять его на длительное время, чтобы соль подействовала. Я не буду повторять здесь эту информацию, но я пробовал оба способа, и разница действительно заметна, если посолить стейк и оставить его на 40 минут перед приготовлением. Она ощущается во всём мясе.



    Но будьте осторожны: мясо можно пересолить, особенно если вы используете поваренную соль. Я не знаю точно, почему так происходит, но, похоже, дело в этом. Самая очевидная причина заключается в том, что поваренная соль намного тяжелее кошерной или хлопьевидной соли, потому что она плотнее упакована, а большинство людей солят по объёму...

  1. Я густо натираю стейк солью и оставляю на час, затем промываю. Отлично работает.

  1. Прочтите это, и все тайны будут раскрыты:



    Как сделать стейк мягким (http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html)




    Первый шаг к тому, чтобы стейк получился нежным, — обильно посыпать его кошерной или морской солью. Стейки должны быть полностью покрыты кошерной солью. Соль вытягивает влагу из мяса, а затем растворяется, впитываясь обратно в мясо. Соль размягчает белки в мясе, в результате чего стейк получается нежным и сочным. Так что не беспокойтесь о том, сколько кошерной соли вы используете. Вам понадобится примерно 1/2 чайной ложки на стейк, возможно, больше, если стейки очень толстые. Если стейки тоньше, используйте меньше.

  1. Стейк не впитывает соль, поэтому, даже если вы переборщите, результат будет не таким плохим, как вы думаете. На поверхности стейка останется только солевой слой. Преимущества засолки перед приготовлением:




    • Соль вытянет часть влаги из мяса и поможет сконцентрировать вкус стейка

    • Соль на поверхности способствует передаче тепла и образованию корочки на внешней стороне стейка.

  1. Да, именно это и имеется в виду: посыпьте стейк солью. Не нужно обваливать его в соли, но посыпьте очень обильно. На самом деле пересол стейка — это редкость; многие неопытные повара даже недосаливают стейк.



    Я рекомендую добавлять примерно по 1 чайной ложке с каждой стороны для получения хорошего рибай-стейка. Посолите его за 10–15 минут до приготовления.
  1. Кенджи рекомендует готовить не менее 40 минут, и у него есть доказательства: seriouseats.com/2012/05/… и seriouseats.com/2011/03/…
  1. Когда мой отец готовит ребрышки, он начинает с того, что «обваливает их в каменной соли». Я скажу вам, что от этого ребрышки не становятся слишком солеными. Я был лично шокирован тем, что это не так, когда увидел, сколько соли на них уходит. Вы можете составить представление об этом по этому видео
  1. @raven, кто сказал, что соль вредна для здоровья? Возможно, это не так.
  1. @Харлан, я с тобой согласен. Солить нужно обильно, только если вы используете кошерную соль, а не морскую. Я знаю, что это оба вида NaCl и в пересчёте на единицу массы они одинаковы, но кошерная соль обычно менее солёная, чем морская.
  1. @DaveDev: Используйте кошерную или крупную соль. Если вы посыпаете кошерной солью поверхность, то практически невозможно пересолить блюдо. И вы правы в том, что соль не готовится, но она растворяется в соке стейка, и, что более важно, если вы готовите на сковороде, излишки соли останутся на сковороде, а не на стейке!
  1. Я в замешательстве. Я не добавляю никаких приправ в свой стейк. Это неправильно? Я также готовлю их на гриле. Это тоже неправильно? Я читал, что без обжаривания на сковороде не получится настоящей «корочки». Я всё ещё думаю, что соль испортит их вкус, не говоря уже о том, что это просто вредно. Я считаю, что мои стейки, приготовленные на гриле без приправ, просто восхитительны. Когда я недавно сказал другу, что не приправляю свои стейки, он спросил: «Ты что, дикарь?» Возможно, так и есть.
  1. @DaveDev О том, как приготовить топлёное масло, читайте в этом вопросе: cooking.stackexchange.com/q/1827
  1. Разве в результате не получится очень солёный стейк? Мне нравится посыпать стейк солью, но слишком большое количество соли портит вкус. Если я правильно помню физику, соль не готовится (то есть не сгорает)... Но если я вас правильно понял, я попробую! Я заметил, что в ответе на другой вопрос вы предложили «обмакнуть его в смесь растопленного топлёного масла и растительного масла». Что значит «топлёное» в контексте сливочного масла? Какое это масло?
  1. Я просто хочу добавить, что вы вполне можете пересолить стейк крупной солью. Крупная соль сама по себе помогает сократить количество соли, но если вы используете морскую соль, она будет слишком солёной. Для стейков лучше использовать кошерную соль (пирамидальной или кристаллической формы). Она менее солёная, чем крупная морская соль. Я убедился в этом на собственном горьком опыте (я использовал крупную морскую соль для стейков, и они действительно получились слишком солёными).
Вы уже ответили на этот вопрос