Вопрос
Robin
Сегодня 00:29
Чем уникальна телятина и как я могу использовать это в процессе приготовления?
Во-первых, я говорю о том, что здесь называют «розовой телятиной», а не о «телятине из ящика», из-за которой у этого мяса такая дурная репутация.
Итак, я попробовала несколько рецептов: жаркое, рагу и эскалопы в панировке. Эскалопы были просто фантастическими, но, честно говоря, ни одно из этих блюд не было лучше аналогичного блюда из говядины или свинины, если требовался более мягкий вкус.
Но телятина была не из дешёвых, так что, может, я что-то упускаю? Я ожидал чего-то более особенного, раз уж я плачу за это больше обычного.
Существуют ли какие-то особые способы приготовления и/или сочетания, которые лучше раскрывают вкус мяса? Что так нравится людям в телятине и как я могу подчеркнуть это качество?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7617/what-is-unique-about-veal-and-how-can-i-take-advantage-of-this-in-my-preparation
1
Телятина от природы нежная, с мягким вкусом.
Сейчас я живу в таком районе, где даже не знаю, где можно легко достать телятину, но в детстве мы ели её по особым случаям в доме моей прабабушки.
Подумайте, не является ли это чем-то вроде коровьего эквивалента баранины. Всё, что хорошо получается из баранины (голяшка, рёбрышки, шашлык и т. д.), хорошо получается и из говядины. Моя мама в детстве готовила «мясную смесь» из говядины, телятины и свинины для фрикаделек и мясного рулета. С тех пор я узнал, что жиры плавятся при разных температурах, что делает мясной рулет более сочным.
Не знаю, ел ли я достаточно телятины, чтобы комментировать то, что так нравится людям в этом блюде. (Хотя я люблю оссобуко и не знаю, как бы получилось блюдо из мяса взрослой коровы).
Я также не уверен, что телятина всегда считалась таким «деликатесом», как сейчас. Самцы крупного рогатого скота (быки) могут становиться агрессивными с возрастом, поэтому их забивали в более молодом возрасте. Поскольку я не вижу телятины в продаже и не вижу полей, на которых пасутся быки, я могу только предположить, что её либо экспортируют в другие страны, либо используют в таких продуктах, как корм для собак или полуфабрикаты, где люди не так сильно зациклены на этических вопросах. (и если это так, то она не продаётся по высокой цене).