Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между яйцом, сваренным при температуре 63 градуса, и обычным яйцом пашот?

Недавно в шоу «МастерШеф» одним из десертов было яйцо, сваренное при температуре 63 градуса. В чём разница между ним и обычным яйцом пашот?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7583/what-is-the-difference-between-a-63-degree-egg-and-a-regular-poached-egg
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Яйцо, сваренное при температуре 63 градуса, медленно готовится в скорлупе на водяной бане при температуре 63 градуса по Цельсию. Скорлупу снимают после приготовления. Яйцо-пашот перед приготовлением очищают от скорлупы и варят в кипящей воде в течение короткого промежутка времени. Согласно этому эксперименту, приготовление яиц при немного отличающихся температурах на водяной бане имеет значение. Возможно, более точная температура приготовления яйца, сваренного при 63 градусах, придаёт ему другую текстуру по сравнению с обычным яйцом-пашот.
  1. Преимущество длительного приготовления при температуре 63 градуса по Цельсию заключается в том, что яйца пастеризуются, в то время как обычные яйца-пашот не пастеризуются. (Конечно, вы всегда можете купить предварительно пастеризованные яйца, если вас беспокоят вопросы безопасности, связанные с яйцами-пашот.)
  1. Да, а ещё яйца, сваренные в скорлупе при определённой температуре, готовятся намного дольше, часто час или два. Это значит, что желток нагревается почти до той же температуры, что и белок. Вы можете получить желтки разной степени готовности, при этом белок не будет резиновым. Они сильно отличаются от яиц пашот.
Вы уже ответили на этот вопрос