Регистрация Войти
Вопрос

Каковы положительные эффекты от добавления сельдерея в соус?

Во многие соусы добавляют сельдерей. Мне не очень нравится его вкус, особенно в соусах, поэтому я задаюсь вопросом, зачем его добавляют. Он нужен просто для придания вкуса или для чего-то ещё?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8365/what-are-the-positive-effects-of-adding-celery-to-a-sauce
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. При использовании в соусах в качестве ингредиента (например, mirepoix, soffrito, «Луизианская троица») сельдерей придаёт блюду только аромат. Этот аромат обусловлен терпенами, которые придают блюду цитрусовые, хвойные и (на мой взгляд) травяные нотки, а также приятную горчинку. Другие ароматы обусловлены фталидами, которые сельдерей делит с грецкими орехами.



    Исследования показывают, что те же фталаты, хотя и не имеют ярко выраженного вкуса, усиливают вкус умами в продуктах. Кроме того, они, по-видимому, обладают некоторыми полезными свойствами.

  1. Сельдерей — это пряность, которая составляет 1/3 мирпуа. Он используется для придания базового вкуса многим блюдам французской и каджунской/креольской кухни. Насколько мне известно, он не играет важной химической роли, поэтому вы можете не добавлять его или заменить, если вам действительно не нравится его вкус.
  1. Извините за мой английский: овощи.
  1. Ни одно из них не является травой.
  1. Верно, это одна из четырёх ароматных трав, как меня учили. Лук-порей, сельдерей, петрушка и морковь.
  1. Я полностью с вами согласен. Я не фанат сельдерея как самостоятельного ингредиента, но в правильно сбалансированном блюде он хорош.
  1. Моя жена терпеть не может морковь и сельдерей сами по себе, но ей нравится еда, которую я готовлю с добавлением лука-порея. Если вы ещё не пробовали добавлять его в луковую смесь, я бы посоветовал вам попробовать, просто чтобы понять, как работает эта комбинация, потому что в сочетании с другими продуктами он ведёт себя немного иначе, чем сам по себе.
Вы уже ответили на этот вопрос