Важно ли подогревать муку перед выпечкой хлеба?

В книге Элизабет Дэвид «Английский хлеб и дрожжевое тесто» (1980-е годы) рекомендуется подогревать муку перед выпечкой хлеба. Она не только совершила революцию в кулинарии своей страны, но и была дотошным историком кулинарии. Она цитировала более ранние источники (1930-е годы), в которых рекомендовалось делать это, по крайней мере, в пекарнях. Я всегда подогреваю муку перед выпечкой хлеба, потому что она рекомендовала это делать.

Я положила муку в микроволновку... 4 стакана, 1 минута, идеально!

Нет, вам не следует его подогревать, это контрпродуктивно.

Современные исследования показывают, что чем холоднее тесто, тем лучше в нём образуется клейковина. Я даже однажды попробовала испечь хлеб на слякоти вместо воды — в сочетании с несколькими другими хитростями (витамин С, достаточное вымешивание методом растяжения-сжатия) . Мне удалось испечь хлеб из муки общего назначения с влажностью 80 %, и он не получился сырым.

Я не знаю, с чего началась эта практика, возможно, с того, что чем теплее тесто, тем быстрее оно поднимается, а многие домашние пекари ценят быстрое поднятие теста. Но холодное замешивание (и последующее расстаивание в холодной среде, если это возможно) позволяет получить хлеб более высокого качества. Поэтому, если у вас холодная мука, я советую работать с ней как есть. Если вам нужно быстрое поднятие теста в ущерб вкусу и текстуре, хорошо подойдёт сочетание муки комнатной температуры и тёплой воды температурой 35 градусов по Цельсию, и добиться этого будет проще.

В рецепте цельнозернового хлеба от Lehman's в Кидроне, штат Огайо (магазин, который много продает амишам и работает по старинке), говорится о том, что муку нужно подогреть... но не уточняется, как именно это сделать.

Вот ещё немного информации об ответе Хулио.

Идеальная температура теста — 24 °C, а в процессе замешивания она может повыситься на 10–30 градусов в зависимости от множества различных факторов. Чтобы поддерживать нужную температуру теста, регулируйте температуру воды. Формула для определения того, насколько горячей должна быть вода для закваски, согласно King Arthur Flour Whole Grain Baking:

Температура воды = (4 × желаемая температура теста) – (температура муки + температура в помещении + температура закваски + трение)

Я не уверен на 100 %, как именно определить степень нагрева при трении, но в их примерах летом при использовании миксера температура составляет 26 °F, а зимой при использовании рук — 12 °F.

Их математический пример таков:

Лето

(4x75) – (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Температура воды = 34 °F

Зима

(4x75) – (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Температура воды = 32 °C

Думаю, вы можете использовать этот рецепт для обычного теста, изменив его на

(3 x желаемая температура теста) — (температура муки + комнатная температура + трение)

но я не силён в математике и, честно говоря, не слишком переживаю из-за точных значений температуры

На одной кухне, где я раньше работал, был склад, который по сути представлял собой сарай, и зимой, когда мука была особенно холодной, мы всегда подогревали её перед тем, как замесить тесто. Это всегда отлично работало. Дело в том, что для активности дрожжей нужна оптимальная температура теста. Поэтому не стоит смешивать тёплую воду с холодной мукой — из-за низкой температуры теста дрожжи будут работать медленно. По крайней мере, такова была наша теория.

Я полагаю, что в этом есть какая-то историческая подоплёка (без ссылок, только моё мнение), поскольку исторически сложилось так, что муку в домах с недостаточным отоплением хранили в более прохладных местах или в тёмном/прохладном месте, например в подвале (в больших количествах), а добавления достаточного количества тепла (от источника воды) недостаточно для равномерного роста дрожжей в закваске (которая тоже должна быть прохладной).

Я говорю это потому, что моя прабабушка пересыпала муку, и, по её словам, это придавало ей более однородную текстуру (меньше дырочек), а хлеб получался пышным, потому что хранился в неотапливаемом помещении. Это было очень давно, когда я был ребёнком, поэтому я не помню, как именно она это говорила.

РЕДАКТИРОВАТЬ: просто мысль: интересно, будет ли такой же эффект, если встать на колени на нагретой поверхности, например на гранитном блоке? Теперь у меня есть повод установить столешницу премиум-класса? :)

Я никогда не прогревала муку для выпечки только для того, чтобы её прогреть, но я поджаривала цветок в духовке до светло-золотистого цвета перед использованием. (Я дала ему немного остыть, чтобы не погубить дрожжи.) Разница во вкусе была восхитительной; хлеб получился с более глубоким ореховым оттенком. Однако текстура, похоже, немного пострадала; хлеб получился суховатым.

Единственное, что я могу сказать о нагревании муки, — это то, что тёплый крахмал застывает лучше, чем холодный. Конечно, ни один из пекарей, с которыми я работал (включая того, чья одержимость круассанами доходила до того, что он менял время выпекания на тридцать секунд, а влажность в духовке — на несколько процентных пунктов), не нагревал муку перед выпечкой. МакГи, похоже, тоже ничего не говорит на эту тему.

Я тоже не слышал о том, что муку нужно подогревать. У вас есть термометр, чтобы проверить, какая температура у муки до и после подогрева? Если вы храните муку в холодильнике или при комнатной температуре, это может объяснить разницу...

Я предполагаю, что безопаснее подогреть муку, а не воду, так как в этом случае есть риск убить дрожжи. Безопаснее не значит быстрее или дешевле. Пекари, которые больше заботятся о стоимости, подогревают воду.

В целом оптимальная температура для теста составляет около 24 °C. В некоторых книгах приводятся другие значения для разных видов хлеба. Существуют формулы, позволяющие определить, насколько горячей или холодной должна быть вода. По сути, нужно усреднить температуру муки, помещения и воды, чтобы она составляла 24 °C (да, воды меньше, чем муки, но при замешивании выделяется тепло).

Это интересно: я никогда не слышал о рецепте хлеба, в котором нужно было бы подогревать муку. Мягкость и эластичность теста в первую очередь зависят от соотношения муки и воды и от замешивания.

Температура может повлиять на текстуру, но больше всего она влияет на рост дрожжей.

Вместо того чтобы подогревать муку, я нагреваю воду в микроволновой печи в течение минуты, а затем добавляю её в тесто. Убедитесь, что вода не слишком горячая, иначе дрожжи погибнут.