Как запечь мясо для донера в духовке

Вы можете с успехом приготовить донер-кебаб в виде буханки, не используя вертел, который используется в пиццериях и донер-кебабных. Вам просто нужно немного времени на подготовку. Чтобы довести буханку до консистенции мяса для донер-кебаба в пиццерии, я использую кухонный комбайн. Взбиваю в нём тесто около минуты, затем формирую буханку в форме футбольного мяча, похлопывая и сжимая её, чтобы выпустить все пузырьки воздуха. Выпекайте на противне в духовке, разогретой до 180 градусов, от 45 минут до часа... всё зависит от размера буханки. Цель состоит в том, чтобы не пропечь его полностью, иначе он потеряет много влаги. Я определяю готовность по цвету корочки. Когда она станет красивой и коричневой, достаньте буханку. Дайте ей постоять 15–20 минут. Чтобы было ещё проще нарезать буханку, положите её в холодильник примерно на час или заверните в фольгу и оставьте в холодильнике на ночь. Когда достанете буханку, проткните её с одного конца до другого длинной шпажкой (я использую приспособление для заточки ножей на подставке для ножей), чтобы можно было поставить буханку на ребро и нарезать ломтики нужной толщины. Затем быстро обжарьте мясо, прежде чем класть его в питу. Благодаря дополнительной термической обработке в мясе не останется розовых прожилок, а само мясо станет более хрустящим, если вам нравится, когда оно немного похрустывает! Если вы хотите приготовить густой и вкусный соус донаэр, поищите на YouTube «Секрет домашнего соуса донаэр от Грега!!» Приятного аппетита!

Я готовлю в духовке и обязательно использую решётку для охлаждения над противнем, наполненным водой. Это позволяет сохранить влагу и готовить достаточно долго, чтобы я мог нарезать мясо и довести его до готовности на гриле.

Я добилась больших успехов в приготовлении этого блюда при температуре 400 градусов в большой прямоугольной форме толщиной 2,5 см, подвешенной над противнем с решёткой для сушки, которая почти равна по размеру противню. Я внимательно слежу за процессом и почти допекаю верх. В середине приготовления я переворачиваю форму и подрумяниваю другую сторону. Если блюдо не пропеклось полностью, я немного уменьшаю огонь и даю ему пропечься.

Нарезанный тонкими ломтиками, готовый продукт очень напоминает мясо, нарезанное на вертикальном вертеле.

Я использовала мясо с куриного бедра или баранью ногу. Мясо должно быть очень мелко порублено. Я несколько раз пропускаю его через мясорубку или измельчаю небольшими порциями в кухонном комбайне. Так мясо хорошо спрессовывается и не разваливается, даже если у вас кусок размером с противень.

Обычно я застилаю противень алюминиевой или силиконовой бумагой, чтобы его было легче мыть...

И снова большой успех! Надеюсь, это вам поможет! Дайте знать, если у вас возникнут вопросы!

Отказ от ответственности: я не готовила донер-кебаб дома. Однако я думаю, что те же принципы применимы к донер-кебабу, гиросу, шаурме и практически любому мясному блюду из фастфуда.

Я скорее подозреваю, что проблема в том, что вы используете духовку. Донайры, дёнер-кебабы, гирос — все они похожи и предназначены для приготовления на вертикальном вертеле, который выделяет более 50 000 британских тепловых единиц. Хотя это совокупное тепло обычно распределяется между несколькими отдельными грилями и предназначено для одновременного приготовления большого количества продуктов, факт остаётся фактом: этот вид мяса лучше всего готовить на быстром, сильном, прямом огне.

Гриль в грио-машине гораздо больше похож на барбекю или плиту, чем на духовку. По сравнению с ними духовки нагреваются очень медленно, что даёт мясу достаточно времени для просушки. И духовка действительно высушивает мясо, причём настолько, что в ней можно относительно легко приготовить вяленое мясо, но это тема для отдельного разговора.

Мясо начинает выделять весь свой сок при температуре 130 °F / 54,5 °C. Если вы будете держать его в духовке при температуре 375 °F (или °C, на этом этапе уже не имеет значения) в течение длительного времени, то оно в буквальном смысле превратится в вяленое мясо. К тому времени, когда температура поднимется выше 150 °F, оно будет сильно пережарено. Обратите внимание, что при температуре 180 ° F или 82 ° C коллаген расщепляется и превращается в желатин, который придает действительно сочную и нежную текстуру, характерную для приготовления на медленном огне, но для достижения этой цели вам нужно найти способ сохранить влагу при повышении температуры (например, путем засолки, тушения или приготовления на пару). Подробнее об этом в Науке приготовления на медленном огне, если вам интересно.

Но я подозреваю, что вы не стремитесь готовить мясо на медленном огне, поэтому я предлагаю следующий вариант: запечь мясо на гриле вместо того, чтобы запекать его в духовке. Просто не используйте духовку. Когда вы запекаете мясо на гриле, вы просто подрумяниваете его снаружи; внутри оно не пережарится и не потеряет слишком много влаги (хотя вы всё равно потеряете немного, но мясо для гироса/донара должно быть немного сухим). Нарежьте мясо настолько тонко, чтобы оно прожарилось за пару минут на гриле.

Если вы приготовите мясо на гриле, то получите почти такую же консистенцию, как при жарке на вертеле. Большая часть «уличного мяса», которое я ел (не то чтобы я его много ел!) имеет консистенцию мяса, приготовленного на гриле: хорошо прожаренного снаружи и средней прожарки внутри.

Если вы настаиваете на использовании духовки, то воспользуйтесь грилем, который также очень похож на вертикальный вертел (хотя он не пропекает мясо так равномерно). А если вы настаиваете на использовании духовки, но не гриля, то я могу только порекомендовать вам установить максимально высокую температуру и достать мясо за несколько минут до того, как оно станет достаточно мягким, потому что даже тонкие ломтики мяса будут продолжать готовиться и высыхать ещё несколько минут после этого.