Приготовление желатина с нуля

Настоящая проблема заключается в том, чтобы добиться нужной консистенции: любой, кто тушил большой кусок мяса, знает, что за пару часов тушения при низкой температуре вы получите большое количество желатина. Предпочтительным сырьём были копыта и рога, но подойдёт любое мясо с высоким содержанием коллагена. Обратитесь в мясную лавку и узнайте, можно ли купить кости.

Осветление происходило по старинке: вручную. Вы снимаете пенку, чтобы удалить накипь, добавляете яичные белки, чтобы обезжирить и осветлить «бульон», а затем процеживаете, и ещё раз процеживаете, и ещё раз процеживаете.

И процедите. И процедите. И процедите. Процесс снятия пенки/процеживания похож на получение сахара из сахарного тростника, если вы когда-либо этим занимались (немного менее эзотерично, потому что людям до сих пор нравится патока). При получении сахара яичные белки явно не используются.

Это огромный объём работы (и, боже мой, как же это воняет... по возможности делайте это на открытом воздухе), и конечный результат, скорее всего, не будет таким же, как у того, что вы покупаете в магазине. Если только вам не хочется заново изобретать древнюю технологию ради забавы, я бы просто купил его.

Примечание: я поискал информацию и нашёл несколько продуктов для процеживания желе, которые могут облегчить задачу и справиться с вязкостью желатинового супа. К сожалению, они предназначены для небольших партий, и это может оказаться бесполезным, если вы готовите в большом казане.

Похоже, они говорят о том, как делают желатин для производства порошкового желатина. На самом деле в старой кулинарной книге начала 1920-х годов есть «рецепт», в котором описано, как это сделать. К сожалению, меня нет дома, поэтому я опубликую его позже вечером. Читать было очень интересно, но меня немного замутило, когда я прочитала один из этапов. Там было написано: «Удалите пену».