Регистрация Войти
Вопрос

(Почему) лук становится слаще при приготовлении при более низкой температуре?

Я использую лук, чтобы придать более сладкий вкус некоторым блюдам, например томатному соусу для пасты. Я обжариваю его в масле с небольшим количеством соли, прежде чем добавить другие ингредиенты. Мне кажется, что если я слишком сильно разогреваю сковороду, лук не становится сладким, а сохраняет некоторую остроту. Кроме того, он становится менее «стеклянным». Почему так происходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8289/why-do-onions-taste-sweeter-when-cooked-at-lower-temperature
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Что ж, вы определённо правы. Лук, приготовленный при высокой температуре, ведёт себя иначе, чем лук, приготовленный при низкой температуре, согласно «библии» кулинарии «О еде и кулинарии». Однако там не приводится подробных объяснений почему. Вероятно, наиболее важными аспектами являются следующие:




    Когда лук и его родственники нагреваются, различные соединения серы вступают в реакцию друг с другом и с другими веществами, образуя ряд характерных ароматических молекул. Способ приготовления, температура и среда сильно влияют на вкусовой баланс. При выпекании, сушке и приготовлении в микроволновой печи, как правило, образуются трисульфиды - характерные нотки переваренной капусты. При приготовлении пищи при высоких температурах в жире образуется больше летучих веществ и более сильный аромат, чем при использовании других методов. (стр.311)




    Поскольку при низкой температуре выделяется меньше летучих веществ, я предполагаю, что вместо них проявляются натуральные сахара, содержащиеся в луке.



    Вероятно, также важно понимать, откуда берётся луковый аромат. Острота, как вы её описываете, — это естественный защитный механизм лука. Однако на самом деле в луке её нет, это скорее результат химической реакции. В клеточной жидкости лука содержится очень реактивная сера, а в вакуолях для хранения — отдельный механизм запуска. Когда вы режете/давите/готовите/очищаете лук, вы разрушаете вакуоль, и фермент с серой вступают в химическую реакцию, придавая луку остроту. (стр. 272 и 310)
  1. Пользователь TXCraig1 дал следующее объяснение на форуме The Naked Scientists: «Лук содержит много фруктанов (фруктоза — это полимер фруктозы, в отличие от крахмала, который является полимером глюкозы). При термической обработке полимеры гидролизуются, распадаясь на фруктозу и фруктоолигосахариды». thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
  1. И ни в коем случае не нужно УВЕЛИЧИВАТЬ количество вопросов, на которые вы отвечаете. Оставьте что-нибудь и для нас. Боже мой.
  1. @hobodave, я пытался это сделать, но это всё равно что вернуться на урок биологии в старших классах. Это серьёзное научно-техническое чтиво. Мне было сложно это «читать». Вместо этого я обращаюсь к ней всякий раз, когда меня интересует какая-то конкретная тема. Я в восторге от его новой книги, которая, как предполагается, станет ответом на слова людей о том, что OFAC — это круто, но не очень доступно.
  1. Тогда, может быть, я смог бы ответить на ВСЕ вопросы на сайте. муахахаха
  1. Когда-нибудь мне нужно будет сесть и прочитать эту книгу от корки до корки.
  1. Мне очень хочется узнать ответ на этот вопрос, потому что я хочу избежать сладкого лука (это противоположно тому, чего хотите вы, но ответ подойдёт нам обоим).
  1. @Jefromi: Если они полностью подрумянились, значит, они действительно карамелизировались. На самом деле для карамелизации не нужна низкая температура, просто при высокой температуре их легко поджечь. В любом случае этот вопрос, похоже, касается вкуса обычного, некарамелизированного лука, приготовленного на медленном огне, в сравнении с луком, приготовленным на сильном огне.
  1. @Aaronut: Хм, моя вина. Я думал, что речь идёт о длительном и медленном приготовлении, чтобы они равномерно подрумянились (но не потемнели) по всей толщине, а не быстро подрумянились только сверху на сильном огне и стали очень-очень сладкими. Моя мама называла это «карамелизированным луком» — разве это не так?
  1. @Jefromi: Это не карамелизация. Карамелизация подразумевает подрумянивание, в то время как в вопросе, очевидно, речь идёт о кратковременной жарке на сковороде или тушении (именно это придаёт им полупрозрачный вид, описанный в вопросе).
  1. Википедия: "Карамелизация - сложный, плохо изученный процесс, который производит сотни химических продуктов и включает следующие типы реакций: <восемь маркированных пунктов>". Ого. +1, однако!
Вы уже ответили на этот вопрос