Замена коровьего молока на сыр пармезан в генуэзском песто

На моём фермерском рынке есть продавец, который продаёт выдержанный твёрдый козий сыр, очень похожий на пармезан, но от него, скорее всего, будет мало пользы. (Если только вы не в Сан-Франциско.)

Если вы не переборщите с сыром, то можно использовать обычный пекорино-романо, но вкус у него довольно насыщенный. Сыр, который я покупаю, обычно солёный, так что вам стоит уменьшить количество соли. Можно также попробовать выдержанный манчего (manchego viejo), сыр, которому не меньше года, должен хорошо натираться. Или сочетание манчего и пекорино (в соотношении 2:1 или 3:1).

Если рядом с вами есть хороший сырный магазин, просто спросите. Обычно ими управляют люди, которые увлекаются сырами и хорошо разбираются в этой теме.

На мой взгляд, вместо пекорино романо или грана падано можно использовать пармезан (пармиджано реджано). Если вас беспокоит цена, то оба этих сыра будут немного дешевле пармезана.

На сайте thenibble.com есть таблица сравнения сыров итальянских твёрдых сыров.

В оригинальном рецепте (на итальянском языке, также есть версия на английском, на странице 7 - внимание, это pdf-файл) для песто алла дженовезе (Genovese pesto) от Консорциума песто алла дженовезе (Genovese Pesto Consortium) требуются оба пармиджано Реджано - или Грана Падано - (сыр из коровьего молока) и пекорино (сыр из овечьего молока), но в соотношении 3: 1 (3 части париджано и 1 часть часть пекорино). Поэтому пекорино (в этом рецепте я предпочитаю пекорино романо) обязателен, он не может быть заменой для настоящего песто по-генуэзски.

Я предлагаю приготовить небольшую порцию с пекорино только для человека с непереносимостью (песто алла генуэзе готовится довольно просто). Но осторожно: как написал Джо, пекорино более солёный и острый, чем пармезан.

Грана Падано или Трентинский Грана — это два оригинальных итальянских сыра с похожим вкусом, но для опытного «пользователя» они сильно отличаются друг от друга...

Я против других «подделок», специально созданных для экспорта, выращенных в менее квалифицированных условиях и заставляющих думать, что они могут быть такими же... как я уже говорил в другом подобном вопросе, я не собираюсь развязывать религиозную войну, но могу заверить, что «пармезан», «реджанито» и другие суррогаты — это то, чем они являются... суррогаты!

Кстати, «пармезан» — это не «Пармиджано Реджано» ... последний является итальянским сыром с защищенным наименованием места происхождения высшего качества и отличается (более насыщенным вкусом) от своих «сыновей» — Трентино Гана и Грана Падано. Каждый из этих трёх продуктов — отличный оригинальный итальянский сыр с разными характеристиками ... всё остальное «одинаково» только в той мере, в какой пользователь не способен отличить одно от другого.

Мои 2 цента

Я согласен с тем, что использование пекорино романо — хорошее и простое решение этой проблемы. Я также пробовал козий «пармезан», который оказался очень вкусным и не слишком козьим. На нашем местном фермерском рынке есть козья ферма, где продают широкий ассортимент сыров из козьего молока, которые обычно делают из коровьего, так что мне довольно повезло.

Другой вопрос, на который ссылается sarge_smith в комментариях, касается распространённых заменителей, которые я могу вспомнить (включая заменители коровьего молока, несмотря на название вопроса). Однако все они, как правило, почти так же дороги, как пармезан, — в моём продуктовом магазине они стоят от 10 до 20 долларов за фунт.

Итак, если вас беспокоит цена, реджанито — достойная и гораздо более дешёвая альтернатива. Это аргентинский сыр, который изначально производили иммигрировавшие итальянцы, скучавшие по своему родному сыру. Он не выдерживается так долго, как пармезан, но это всё равно хороший твёрдый сыр, который можно натереть на тёрке и добавить в пасту или другие блюда, которые вы, вероятно, имеете в виду.

В Википедии говорится, что в США его часто продают под видом пармезана. Я не могу ничего сказать по этому поводу, кроме того, что, кажется, я никогда не видел надпись «сделано в Аргентине» на кусочке «пармезана». Однако в моём продуктовом магазине он есть, и он значительно дешевле даже дешёвого американского пармезана, не говоря уже о хорошем импортном сыре.

Я готовлю песто с пекорино романо (может быть просто написано «романо»; также ищите бренд Locatelli) уже много лет, ещё до того, как я поняла, что у меня проблемы с коровьим молоком. (Обратите внимание, что существует несколько разновидностей пекорино, так как это слово в переводе означает «из овечьего молока»; пекорино романо — это твёрдый сыр для натирания).

Некоторым не нравится пекорино романо. Я помню, как обсуждал еду со своим бывшим начальником, который вырос в Италии (и даже баллотировался в итальянский парламент несколько лет назад). Он считал, что пекорино романо слишком солёный и острый для ризотто. (Конечно, я сам готовлю бульон, поэтому мне всё равно приходилось добавлять соль другими способами.)

Единственный другой сыр не из коровьего молока, который, на мой взгляд, может подойти и который легко найти, — это манчего вьехо. Это более старый вариант манчего, который хорошо натирается на тёрке.

Я бы порекомендовал «Мировой сырный индекс» от Cheese Net, но, похоже, сайт не работает... Возможно, вам повезёт с архивной машиной Wayback Machine от Archive.org

Найти замену пармезану, не содержащему коровьего молока, — непростая задача. Ближайший аналог, грана падано, тоже сделан из коровьего молока, так что он не подходит.

Вы можете попробовать использовать пекорино, который делают из овечьего молока и который имеет более насыщенный вкус.

Я сам никогда не пробовал, но в некоторых регионах Италии песто часто готовят с пекорино, так что попробовать определённо стоит!