Регистрация Войти
Вопрос

Что важнее при вялении колбасы: температура или влажность?

Я занимаюсь вялением колбас, а точнее, свиной салями в свиной оболочке. Мне сложно поддерживать необходимую температуру и влажность. У меня нет проблем с контролем температуры 60F/15C. (У меня есть небольшой винный холодильник), однако относительная влажность в нём достигает 85–89 %. (По данным некалиброванного гигрометра, который показывает 67 %, когда его устанавливают в комнате с холодильником)



Относительная влажность в других помещениях составляет от 50 до 70 % в зависимости от комнаты и времени суток. Однако температура варьируется от 19 °C до 24 °C.



Рекомендуемый целевой диапазон составляет 60F / 15C для температуры и 70% для относительной влажности.



Пока что у меня не возникло серьёзных проблем с плесенью, только несколько крошечных пятнышек белой (допустимой/хорошей) плесени. Самая маленькая из колбасок в овечьей оболочке потеряла в весе 30 % и, похоже, готова. Колбаски в свиной оболочке теряют в весе, но гораздо медленнее, чем ожидалось (вероятно, из-за более высокой влажности).



Куда бы я ни посмотрел, везде тоннами валяется информация о том, как повысить влажность в полимеризационной камере, но не о том, как её понизить. Было бы полезно узнать, как снизить влажность в камере.



Стоит ли мне переложить сосиски в другой контейнер с подвешиванием, где влажность ниже, а температура выше и не контролируется? Стоит ли мне оставить их в контейнере с высокой влажностью, где они будут сохнуть очень медленно, а может, и вовсе не высохнут?



ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Силикагель, по крайней мере в том количестве, которое я поместил в холодильник, не оказал заметного влияния на влажность. Возможно, если бы я положил больше силикагеля, эффект был бы заметнее.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8087/when-curing-sausage-which-is-more-important-temperature-or-humidity
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Если коротко, то в указанных вами диапазонах влажность важнее температуры. Разумные колебания температуры не окажут существенного влияния, потому что вы уже создали среду, неблагоприятную (неблагоприятную, а не непроницаемую) для вредных организмов. «Порча» происходит из-за жизнедеятельности бактерий. Если бактерии и другие организмы не могут выжить, размножиться и действовать, то вам не грозит порча продуктов. Вот почему консервы никогда не портятся. С другой стороны, если влажность слишком НИЗКАЯ, есть риск, что оболочка затвердеет и образуется высохший слой с сырой сердцевиной. Это плохо и опасно. Теоретически, если влажность снаружи колбасы хоть немного ниже, чем внутри, она будет высыхать, и это хорошо. Цель регулирования влажности — обеспечить равномерную сушку и потерю влаги на протяжении всего процесса. Обеспечьте циркуляцию воздуха, следите за температурой и уровнем влажности, и всё будет в порядке. Удачи!

  1. Посмотрите, нет ли на Amazon или в местном магазине небольших осушителей воздуха, которые можно поместить в импровизированный холодильник. Я видел, как люди использовали их в винных холодильниках, которые они превращали в холодильники для сыра.

  1. Я использую морозильную камеру без инея (большую) и на данный момент сушу 7 кг. У меня есть регулятор температуры, который отлично работает, но из-за переменчивой погоды температура сильно колеблется. Гигростат управляет увлажнителем, поэтому у меня не возникает проблем с поддержанием влажности, что мне нравится на ранних этапах.



    Проблема возникает ночью, когда температура окружающей среды ниже, чем в холодильнике, и он не включается. Чтобы решить эту проблему, я установил внизу нагревательную лампу, которая повышает внутреннюю температуру и заставляет холодильник включаться, тем самым удаляя влагу. Нагревательная лампа и увлажнитель, кажется, противоречат друг другу, но, согласно показаниям датчиков, создают правильную среду.



    У меня пока не было проблем с плесенью или сбоев в работе — надеюсь, это поможет.

  1. Вам понадобится компьютерный вентилятор (они рассчитаны на круглосуточную работу). Я просто установил один из них на внутренней стене камеры для полимеризации (внизу — там, где влажный воздух опускается вниз), вырезал отверстие в стенке холодильника кольцевой пилой — это позволило вентилятору отводить влажный воздух из камеры для полимеризации. Я также вырезал отверстие такого же размера в верхней части камеры для полимеризации с противоположной стороны, чтобы в камеру поступал сухой воздух, а влажный выводился. Я подключил его к недорогому регулятору влажности, который купил на eBay. Когда регулятор определяет высокую влажность (на какое бы значение вы его ни настроили), он выпускает влажный воздух.
  1. @Stephie: я предполагаю, что он имеет в виду морозильную камеру, но заменил термостат, чтобы поддерживать температуру, как в холодильнике. (вам не нужно уточнять, что холодильник не требует разморозки).
  1. Не совсем понятно: морозильная камера или холодильник? Пожалуйста, уточните... Добро пожаловать на сайт!
  1. Я думаю, что наполнитель для кошачьего туалета типа «кристаллы» — это силикагель... вы можете поставить лоток с таким наполнителем на нижнюю полку холодильника. В хозяйственных магазинах можно купить средство под названием Damp Rid, которое выполняет ту же функцию (и тоже может быть силикагелем)
  1. Силикагель в таких количествах, которые поместились бы в мой крошечный холодильник вместе с сосисками, не справился бы с задачей. В холодильнике большего размера с большим количеством силикагеля он бы справился. Посмотрите мой комментарий выше, чтобы узнать, как я решил эту проблему с помощью вентилятора.

  1. В моей полимеризационной камере есть вентиляционное отверстие, которое я сделал из старого холодильника. Я использовал металлическую вентиляционную решётку для сушилки и после установки загерметизировал периметр, а также оставил металлическую заслонку приоткрытой с помощью магнита. Это обеспечивает циркуляцию воздуха внутри камеры с помощью вентилятора. У меня стабильно 58 градусов при относительной влажности 70 %.


  1. Как вы видите, слишком влажная среда замедляет процесс созревания. Пока вес продолжает снижаться, всё в порядке, но нужно следить за тем, чтобы на внешней стороне оболочки не образовывалась влага, так как это может привести к появлению более неприятных видов плесени, помимо белой, которая обычно появляется на салями.



    Если они совсем не теряют в весе, это проблема, так как это означает, что содержание воды в колбасе не уменьшается, а высокое содержание воды способствует размножению бактерий и в конечном счёте приводит к порче мяса.



    Попробуйте открывать холодильник, которым вы пользуетесь, на несколько часов в день, чтобы выпустить влагу (взамен вы немного нагреете его, но если это будет происходить всего несколько часов в день, то всё будет в порядке). Если вам нужно более сильное снижение влажности, направьте на колбаски настольный вентилятор и включайте его примерно на час в день. Циркуляция воздуха вокруг колбасок поможет удалить влагу, но это может оказаться не самым экономичным решением, если учесть счета за электричество.



    Редактировать:



    Если вам не помогает открытие холодильника и/или использование вентилятора, можно попробовать более радикальный способ: положить на дно холодильника пакетики с силикагелем (такие же, как в упаковке электроники). Это совершенно непроверенная идея, но теоретически она должна сработать, поскольку силикагель предназначен для поглощения влаги и нетоксичен (хотя на этикетке указано, что его нельзя есть, он скорее опасен тем, что им можно подавиться, чем тем, что он ядовит). Мне было бы очень интересно узнать, насколько успешно вы пойдёте по этому пути.
  1. Я вернулся, чтобы сказать, что добавил ещё одну функцию в систему контроля влажности и пользуюсь ею до сих пор, спустя годы. Вентилятор был отличным и остаётся таким, но я обнаружил, что если положить бумажное полотенце в поддон для конденсата в задней части винного холодильника, то вода будет впитываться в него и испаряться в помещении. Благодаря этому у меня больше не скапливается конденсат в нижней части холодильника и не капает вода. Бумажное полотенце должно занимать примерно 1/3 лотка, а 2/3 должны быть развёрнуты, чтобы обеспечить испарение.
  1. Если открыть дверь, влажность снизится. По сути, это тот же метод, который используется в сушильных камерах для пиломатериалов: откройте вентиляционные отверстия, чтобы выпустить влажный воздух, и впустите более сухой воздух.
  1. На самом деле я подумывал о силикагеле. Мне должны прислать немного по почте, и я сообщу, если увижу какую-то разницу.
  1. Теперь я использую компьютерный вентилятор в своём крошечном винном холодильнике. Чтобы он работал, я просто подключил его к старому зарядному устройству для телефона на 5 В, у которого я отрезал конец. Я не стал делать отверстие в холодильнике. Благодаря более медленному потоку воздуха из-за того, что вентилятор работает от 5 В, а не от 12 В, и просто циркулирует воздух в холодильнике, я добился почти идеального результата.
Вы уже ответили на этот вопрос