Как сделать так, чтобы индейка не получилась слишком сухой?

Вот необычный способ, о котором я услышал на NPR (от специалиста по продуктам питания Гарольда МакГи (кто-нибудь должен рассказать ему об этом сайте!)): за час до приготовления положите на грудки пакеты со льдом.

Звучит странно? Да, я тоже так думал. За всё время я приготовил около шести индеек, и этот способ позволил получить самое лучшее мясо из грудки.

Почему? Потому что есть два вида мяса. Поэтому их нужно готовить с разной скоростью. Есть несколько способов сделать это, но я слышал только об одном, который позволяет сохранить внешний вид целой птицы.

Положите по одному пакету со льдом на каждую грудку и закрепите их марлевыми повязками. Дайте индейке нагреться до комнатной температуры. Затем готовьте как обычно. Я опробовала этот способ в День благодарения, и в результате мясо грудки получилось намного сочнее. Температура мяса грудки была 42 °F, а стала 160 °F, в то время как температура мяса бедра была 54 °F, а стала 172 °F. Важно, чтобы разница температур в начале и в конце была одинаковой.

Смотрите мой ответ здесь: Действительно ли маринование курицы/индейки перед запеканием что-то меняет?

Пожалуй, самое важное для меня: не передержите его на огне. Лучший инструмент, который у вас есть, — это термометр с щупом, желательно с функцией оповещения о достижении заданной температуры.

Тёмное мясо готовится при более высокой температуре, чем белое, и если вы будете готовить при одной температуре до тех пор, пока не будут готовы ножки, грудка получится пересушенной. Я большой поклонник метода Элтона Брауна: помимо маринования, индейку нужно запекать при высокой температуре (260 °C) в течение получаса или около того, затем снизить температуру до 175 °C и достать птицу, когда термометр в грудке покажет 72 °C. У меня всегда получается идеально.

Индейка получается сухой (по крайней мере, грудка), потому что у индеек два вида мяса (ножки и бёдра в отличие от грудки), которые нужно готовить по-разному. Тёмное мясо на ножках и бёдрах требует длительной медленной готовки, а грудка — быстрой и горячей. Можно сделать что-то сложное, например, отделить ножки и приготовить их отдельно, а затем добавить грудку (можно на кости, если хотите). Затем вы можете собрать кусочки так, чтобы они выглядели как целая индейка на блюде, идеально приготовленная! В Великобритании не отмечают День благодарения, и многие люди на Рождество предпочитают гуся индейке, потому что у него более насыщенный вкус и он не такой сухой.

Я также рекомендую готовить птицу в пакете. Так индейка сохранит весь свой естественный сок, и вам не придётся добавлять много своего.

Когда я впервые готовила индейку, мы использовали один из этих способов. Индейка получилась идеальной. Мы также ввели под кожу птицы большое количество чесночного масла с травами.

В дополнение к тому, что было сказано выше, запекайте грудкой вниз, за исключением последних 20 минут или около того. Большая часть жира находится в задней части, и он будет выделяться сам по себе. Переверните птицу (хе-хе) ближе к концу приготовления, чтобы кожа стала хрустящей.

Этот сайт рекомендует готовить в три этапа: большую часть времени держать грудкой вниз, не пережаривать и использовать куриный бульон на дне сковороды и для смазывания.

Другой способ — замариновать индейку или использовать кошерную индейку. (Использование кошерной птицы позволяет пропустить этап маринования.) Я никогда не пробовал не кошерную индейку, но вот несколько ссылок из Cook's Illustrated, в которых рассказывается, почему кошерная индейка/курица лучше не кошерной.

Иллюстративная цитата: «Если не брать в расчёт внешний вид, то, пожалуй, самое заметное отличие птицы-победителя от других, которые мы пробовали, заключалось в том, что птица-победитель была сочной и хорошо приправленной. Чтобы удалить как можно больше загрязнений, цыплят на час погружают в соль, а затем промывают холодной родниковой водой. Сочетание соли и воды действует как рассол, заставляя волокна мяса раскрываться и удерживать соль и воду, благодаря чему птица получается более сочной и ароматной». Из этой статьи.

Аналогичная дискуссия о куриных грудках.

Начините грудку фаршем на основе колбасы, натрите всю птицу сливочным маслом, а затем выложите на грудку бекон. Смотрите:

http://www.deliaonline.com/recipes/cuisine/european/english/traditional-roast-turkey-with-pork-sage-and-onion-stuffing.html

Если вы фаршируете птицу, вам нужно будет снова взвесить её и пересчитать время приготовления (я бы не рекомендовал фаршировать птицу, так как это, кажется, слишком сильно замедляет процесс приготовления)

Во время приготовления положите на индейку несколько ломтиков бекона. Благодаря этому она будет сама себя смазывать.

Отредактировано @SamtheBrand: Рецепт смотрите здесь.

Последующее редактирование от Scivitri: Запекание индейки — сложный, но, как правило, довольно простой процесс. В интернете есть много, много рецептов, и все они служат лишь приблизительным ориентиром. Лично я комбинирую идеи из семейной практики, несколько рецептов, свои ощущения в данный момент, а затем запекаю птицу при подходящей температуре. Таким образом, моё первоначальное предложение использовать бекон (которое я позаимствовал из семейной практики) можно применить практически к ЛЮБОМУ способу запекания индейки.

Например, в этом году мы хотели попробовать замариновать индейку. Я начал с рецепта Элтона Брауна, но использовал бекон вместо рапсового масла. Я также немного снизил температуру для запекания и готовил птицу дольше (при более высокой температуре). Получилось очень вкусно.

В любом случае я не хотел, чтобы моё общее предложение превратилось в узконаправленное предложение следовать конкретному рецепту (которым я не пользовался). Рецепт Сэма может быть отличным, но идея более общая.

Замачивание в рассоле — это хорошо. Поливка — это тоже хорошо. Марта Стюарт делает так: она накрывает индейку марлей и поливает марлю смесью вина и сливочного масла (бутылка и фунт соответственно), и это работает лучше, чем вы можете себе представить. Марля становится чёрной и отвратительной на вид, а индейка под ней выглядит так, будто её вырезали из журнала.

В конце концов, лучшее, что вы можете сделать, — это готовить его нужное количество времени. Я бы готовил его при температуре ~165 градусов (без начинки), хотя правительство обычно рекомендует готовить при температуре около 180 градусов. 180 градусов — это слишком много. Помните также, что внутренняя температура птицы будет продолжать повышаться ещё некоторое время после того, как вы достанете её из духовки, поэтому доставайте её, когда температура будет немного ниже желаемой.

Я предлагаю использовать рассол. Подробную информацию о засолке можно найти в ответах на этот вопрос:

Каковы основные принципы засолки мяса?

У Элтона Брауна есть отличный рецепт запечённой индейки в рассоле. Вы можете посмотреть отрывок из Good Eats на YouTube, где он рассказывает о том, как замариновать индейку.

Я также рекомендую прочитать «Основы маринования» (PDF) в журнале Cook’s Illustrated.