Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли снимать пену при варке нута?

Когда я варю нут, или турецкий горох, я обычно собираю и выбрасываю пену, которая поднимается на поверхность. Есть ли какая-то причина, кроме эстетической, для того, чтобы снимать пену?



Дополнительный вопрос: пробовал ли кто-нибудь использовать эту пену в качестве ингредиента? Похоже, в ней много белка, потому что пузырьки плотные и не лопаются. Вкус приятный, а текстура уникальная.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8041/should-i-remove-the-foam-when-cooking-chickpeas
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Немного запоздалый ответ, но однажды я экспериментировала с пеной от варёного нута. Я смешала её с небольшим количеством сахара, выложила на противень и поставила в духовку. Пена затвердела, подрумянилась и стала похожа на безе с приятным сладким вкусом, но я подождала слишком долго, и пена получилась не такой пышной, как взбитые яичные белки. Я не уверена, что у вас получится сделать достаточно пены или использовать её достаточно быстро, пока она не начала разрушаться.

  1. Согласно быстрому поиску, похоже, что ваше предположение о том, что в его основе лежит белок, верно. В большинстве рецептов, которые я видел, говорится, что его нужно снимать с поверхности; на сайте, ссылка на который приведена выше, сказано, что добавление небольшого количества масла уменьшит образование пены.



    Лично я бы ничего не стал с ним делать в качестве ингредиента, если бы у меня не было действительно большого количества этого продукта для экспериментов. Я недостаточно знаю о его свойствах, чтобы делать какие-то предположения о том, как он будет работать. Единственный похожий продукт, который я могу вспомнить, — это взбитые яичные белки, но если только вы не отчаянно нуждаетесь в веганской альтернативе и уже не варите в котлах нут, я бы просто использовал яичные белки.

  1. Я заметил, что иногда после варки в бобах остаётся шелуха. Поэтому после слива воды я промываю бобы перед использованием, и это, в свою очередь, помогает избавиться от пены. Если вы снимаете пену, то, полагаю, это один из способов поэкспериментировать с этим; но если вы планируете сливать воду без промывания, я бы не советовал этого делать, так как в хумусе может остаться шелуха.
  1. Да, похоже, это можно использовать: (2 минуты 30 секунд) youtube.com/watch?v=-UZmP1OzWRQ&t=495s
  1. Что ж, тогда дерзайте. ;-p Дайте мне знать, к чему приведёт этот эксперимент.
  1. Ну, я являюсь веганом, и я действительно варил по несколько кастрюль за раз — когда я готовлю фасоль, я всегда консервирую 12–14 литров. Я мог бы сохранить немного и попробовать использовать их в качестве заменителя яичного белка и посмотреть, что получится.
  1. Боже мой, я не могу поверить, что до сих пор у этого явления не было названия. Морская пена — это просто белковая пена, как и бобовая пена, только белок в основном получают из морских обитателей, а не из бобовых. Я до сих пор не могу поверить, что у этого явления никогда не было названия.
  1. У этой пены теперь есть название: Аквафаба
  1. Я никогда не уставал от использования этой пены в качестве ингредиента. Хотя это могло бы быть очень интересно...
  1. Почему-то мне кажется, что с нутом это происходит чаще, но вы правы, это случается и с другими бобами. Что касается нута: в большинстве блюд, для приготовления которых я использую нут (хумус, фалафель, карри), мне кажется, что пена просто растворится и её не будет заметно. Хотя, может, и будет.
  1. И я никогда не пробовал использовать его в качестве ингредиента.
  1. Я бы сказал, что единственная причина, по которой его нужно удалить, — это то, что в конце он окажется поверх ваших бобов (такое происходит практически со всеми видами бобов).
Вы уже ответили на этот вопрос