В чём разница между жаркой, запеканием и томлением?

В некоторых словарях говорится, что запекание — это сочетание жарки и запекания. Вот что я узнала от своей мамы о том, как готовить курицу: запеките курицу до внутренней температуры 160 градусов, а затем переложите в гриль, чтобы она подрумянилась. Иногда я видела, как другие сначала жарили, а потом запекали. Поскольку это был общий кулинарный термин, я не думаю, что он был защищён авторским правом или товарным знаком до тех пор, пока не был изобретён метод приготовления в масле под давлением. Для меня это то же самое, что жарить, но этот процесс защищён авторским правом или товарным знаком, так что, думаю, старый термин больше не применим.

Простое обжаривание — это жарка на небольшом количестве масла, а запекание — это жарка во фритюре

Обжаривание обычно используется для жарки во фритюре с использованием масла в скороварке вместо воды. Вероятно, это слово представляет собой сочетание слов «варка» и «запекание».

Раньше это было распространённым трюком, описанным в руководствах по эксплуатации старинных скороварок, но все современные бытовые приборы предостерегают от подобных действий. Пожалуйста, не пытайтесь повторить это дома, если у вас нет оборудования ресторанного уровня, предназначенного специально для запекания.

KFC готовит курицу по своему оригинальному рецепту (не по рецепту с острой хрустящей корочкой) следующим образом. Они используют промышленную печь и сначала сильно нагревают масло, а затем добавляют взвешенную порцию курицы и закрывают крышку. Горячее масло быстро образует хрустящую корочку, а охлаждённая курица снижает температуру масла в процессе приготовления.

Для меня запекание подразумевает добавление масла, даже если это просто жир, содержащийся в куске мяса, а не эмульгированное масло, как сливочное масло в торте.

При выпекании используется сухой жар и не используется «свободное» масло.

На жареных овощах будет масло, а на запечённом картофеле — нет. Пирог или котлеты по-киевски будут запечёнными, так как в них не добавляют масло, а целая курица будет жареной, так как при нагревании из неё выделяется жир, даже если в неё не добавляли масло или маргарин.

Обновление: после обсуждения с другом я понял, что дело может быть в фактической температуре. Кажется, что продукты запекаются при более низкой температуре, скажем, до 180 °C, а жарятся при температуре выше 200 °C, но это не жёсткое правило.

Традиционно для запекания мяса использовался радиационный нагрев. Это происходило на открытом огне, обычно на вращающемся вертеле. В наше время этот метод называется вертел. Современное запекание — это приготовление пищи сухим жаром в духовке, при котором продукты готовятся за счёт конвекции. До конца XIX века этот метод назывался выпеканием.

Выпечка в наше время — это, по сути, то же самое, что и запекание. Выпечка чаще всего относится к приготовлению «выпечных изделий» (хлеба, пирожных и т. д.). Однако термины «выпечка» и «запекание» часто используются как взаимозаменяемые (запечённая курица, жареная курица). Кажется, здесь нет чёткого правила, какой термин использовать. Например, вы запекаете спаржу, индейку, курицу, но выпекаете лазанью, запеканки, а также курицу.

При тушении для приготовления пищи используется сочетание влажного и сухого тепла. Это происходит в мультиварке или в жаровне/кастрюле с толстым дном в духовке. Мясо готовится в большом количестве приправленной жидкости, например в вине и/или бульоне.

Обжаривание Я никогда раньше об этом не слышал. Согласно Википедии, это запатентованный метод жарки во фритюре под давлением. Сомневаюсь, что вы имели в виду именно это.

• Обжаривание — приготовление с использованием сухого тепла


• Выпечка — приготовление пищи сухим жаром


• Жарка — торговая марка Broaster, Co. как особый способ приготовления цыплят путём жарки под давлением. Перед приготовлением используется специальный маринад (источник этого определения).

По словам ochef, в наши дни термины «запекание» и «обжаривание» стали синонимами, хотя так было не всегда. Обжаривание, как видно из определения, не предполагает использование сухого тепла и, следовательно, отличается от запекания.

Всем, кто говорит, что запекать можно только мясо, а всё остальное нужно жарить, можно привести в пример все рецепты запечённых овощей (хотя я ещё не слышал о рецепте запечённого торта, пирога или печенья). Всем, кто говорит, что запекание происходит при более высокой температуре, чем жарка, можно привести в пример рецепты медленного запекания, при котором блюдо готовится в течение длительного времени при низкой температуре. Лучший способ определить разницу — обратиться к традиции: если блюдо обычно запекают, называйте его запечённым. Если его обычно жарят, называйте его жареным.