Как сделать так, чтобы шоколадная трюфельная смесь не свернулась?

Мне помогла кипячёная вода! Ура

У меня была такая проблема, и обычно она возникает из-за того, что я слишком поздно добавляю что-то холодное. Если взбить миксером на высокой скорости в течение нескольких минут, проблема будет решена. Мне это помогло.

Если ваша трюфельная смесь свернулась, просто добавьте немного кипятка и перемешайте. Это сделает соус более однородным и вернёт ему шелковистую текстуру. Я заметила, что если взбивать свернувшуюся смесь, она станет ещё хуже.

Это может происходить по многим причинам. На самом деле это одна из самых распространённых проблем, связанных с ганашем. Вот несколько причин, по которым ганаш может комковаться:

• Перегретые сливки. Сливки должны едва кипеть, не более того. Если хотите быть точным, то при добавлении в шоколад их температура должна быть около 40 °C.


• Шоколад должен быть мелко порублен, чтобы он легко плавился. В идеале (хотя это и не обязательно) он должен быть темперированным. Если вы используете новый шоколад, который ранее не плавился, он уже должен быть темперированным.

Какой рецепт вы используете? Если вы добавляете какие-либо жидкие ароматизаторы (ром, фруктовое пюре и т. д.), это может повлиять на результат. Вы добавляете сливочное масло или используете только сливки?

Я растапливаю шоколад, даю ему немного остыть и добавляю сливки комнатной температуры, постепенно перемешивая и по ходу добавляя алкоголь для аромата. У меня ни разу не было, чтобы шоколад свернулся.

Чтобы этого не произошло, растопите шоколад на водяной бане, пока нагреваются сливки, и тщательно перемешайте сливки с растопленным шоколадом.

Попробуйте добавить подогретые сливки в шоколад, не нагревая его. При слишком сильном нагреве шоколада он может свернуться, так как жиры и какао-порошок в шоколаде разделяются, что и приводит к проблемам.

Когда я готовлю трюфели, я обычно использую тёрку для сыра, чтобы получить мелкую шоколадную стружку, которая легко плавится при смешивании с тёплыми сливками. Это позволяет избежать необходимости нагревать сливки ещё раз, что может потребоваться, если у вас крупные кусочки шоколада.

Чтобы спасти слегка свернувшуюся смесь, иногда можно быстро взбить её венчиком, но это, скорее всего, повлияет на вкус.

Я приготовила много трюфелей и ещё больше ганаша для других целей, и у меня никогда не было таких проблем. Я предполагаю, что вы слишком сильно кипятите сливки, из-за чего они сворачиваются.

Как приготовить ганаш:
Вам понадобится одна часть 35-процентных сливок и две части шоколада на ваш выбор.

Измельчите шоколад (если он в плитках или кусках), положите в жаропрочную миску (лучше всего из нержавеющей стали) и уберите подальше от источника тепла.

В кастрюле или сотейнике (в зависимости от того, сколько вы готовите) доведите сливки до кипения на сильном огне.

Сразу же залейте шоколад сливками и перемешайте силиконовой лопаткой, если она у вас есть, или деревянной ложкой. Шоколад должен полностью растаять примерно за две минуты; для тёмного шоколада с высоким содержанием какао потребуется больше времени. Если вы готовите трюфели с ароматизаторами, добавьте их на этом этапе (если только ароматизаторы не были добавлены в сливки).

Охладите до застывания, сформируйте трюфели.

Отредактировано для добавления:

Если вы используете алкоголь в качестве ароматизатора для трюфелей, вам нужно будет добавить либо больше шоколада, либо меньше сливок. Я обнаружила, что примерно на каждую жидкую унцию добавляемого алкоголя нужно убрать из рецепта 3/4–1 жидкую унцию сливок. Я предпочитаю добавлять ароматизаторы в сливки и добилась больших успехов со свеклой, беконом (с добавлением в шоколад редуцированного пива Guinness), черным трюфелем, измельченными грецкими орехами и медом. Конечно, не забудьте процедить, прежде чем добавлять горячие сливки в шоколад.

Я также заметил, что для белого шоколада часто требуется немного меньше сливок, чем для молочного или тёмного.