Регистрация Войти
Вопрос

Плесень на панчетте. Как определить, можно ли её есть?

Я сам вялю панчетту по рецепту из книги Рулмана «Мясная лавка». На ней начали появляться маленькие белые точки плесени.



Я хочу понять, является ли эта плесень ожидаемой или это признак того, что я неправильно хранил продукты. Я понимаю, что плесень почти всегда присутствует в мясных деликатесах, но как отличить безопасную плесень от опасной?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8004/pancetta-mold-how-to-tell-whether-its-safe-to-eat
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. введите описание изображения здесьЯ впервые готовлю прошутто. Оно пролежало в холодильнике, покрытое солью, 30 дней. Затем его повесили в подвале на пару месяцев, но потом наступило лето и повысилась влажность. На прошутто появилась белая пушистая и светло-зелёная плесень. Я сняла его, развернула и промыла смесью воды и белого уксуса. Затем я снова завернула его в марлю и положила на решётку в холодильнике. Возможно, это вам поможет.

  1. Я перенял методы моего отца. При приготовлении панчетты образуется очень мало плесени, а если она образуется (белая пушистая масса), ее любым способом удаляют. после того, как мясо промыто от соли, в которой оно оставалось для придания веса. посыпаем его хлопьями острого перца / мелким молотым перцем, обжариваем вместе с ребрышками. Я приложила фотографию панчетты, которую приготовила в прошлом году после посола и перчения. Панчетта 2014

  1. Если вы используете стабильную контролируемую плесень (например, Bactoferm 600, Mondostart и т. д.), плесень должна быть белой. Если у вас появляются синие споры, скорее всего, проблема в циркуляции воздуха или, что более вероятно, в относительной влажности камеры. Для нормального роста плесени влажность должна достигать 70 %. Для борьбы с плесенью можно также приобрести сорбат калия.



    Поскольку ваша панчетта свежая, я не вижу возможности появления внутренней плесени. Если только вы не набили её дерьмом.



    Я работаю на производстве мясных деликатесов, и наша панчетта регулярно покрывается плесенью


  1. Плесень — важная часть процесса засолки, и, как правило, если плесень белая, а мясо не имеет неприятного запаха, ваша панчетта будет готова так, как нужно. Извините, я понимаю, что «неприятный запах» может быть субъективным понятием, но обычно по мясу, прошедшему засолку, это сразу видно. Если плесень белая с черными вкраплениями, почти черная или зеленая, то с вашей панчеттой что-то не так.

  1. На паре других сайтов (Рулман для начала) я нашёл ответ на этот вопрос. Похоже, что в процессе приготовления панчетты иногда образуется плесень, и, как правило, если она не слишком зелёная и пушистая, то всё в порядке. Я последовал совету Рулмана и протёр пятна плесени тряпкой, смоченной в уксусе, и плесень сразу же исчезла, а панчетта выглядит отлично.


    Срок хранения моего мяса подходил к концу, поэтому, чтобы не беспокоиться об этом дальше, я убрал его в холодильник.


    Надеюсь, это поможет тем, кто столкнётся с такой же проблемой.

  1. Не ешьте плесень — срежьте её. Возможно, её нужно соскрести с мяса. Не знаю, может ли кто-нибудь подсказать, как предотвратить появление плесени, например, протереть мясо спиртом.



    Если я не ошибаюсь, вам, скорее всего, вообще не стоит есть внешний слой мяса.
  1. Я также слышал, что белая плесень — это разновидность пенициллина.
  1. Я не уверен, что это правильный ответ. Белая плесень довольно часто появляется на вяленых колбасах. Я ожидаю увидеть белую плесень на колбасах Cacciatora.
  1. На самом деле ответы, отмеченные как принятые, не поднимаются в начало списка, как другие принятые ответы. Они окажутся в начале списка только в том случае, если за них проголосуют больше всего. Тем не менее не волнуйтесь, вы поступаете правильно, публикуя это как ответ.
  1. Люди не всегда читают до конца. Всегда лучше обновить вопрос, если вы сами нашли ответ — или ответы.
  1. Да, на сыровяленых колбасах тоже может появиться такая плесень. В Европе оболочки для салями часто окунают в закваску для плесени или опрыскивают ею. Эта плесень помогает придать колбасам аромат и предотвратить порчу в процессе вяления (за счёт предотвращения роста нежелательных грибков и дрожжей). Нет ничего плохого в тонком слое белой плесени на вяленом мясе. Если вам это неприятно, плесень всегда можно смыть небольшим количеством винного уксуса. Однако с чёрной или зелёной плесенью могут возникнуть проблемы.
  1. Им не нужно читать дальше: если это принятый ответ, то он будет вверху. Если кто-то опубликует что-то лучше, я приму его ответ, и тогда он будет отображаться правильно, без необходимости опускать лучший ответ, публикуя свой в вопросе. Я прочитал советы на мета-странице (и на мета-странице StackOverflow) о том, как отвечать на собственные вопросы, чтобы убедиться, что я соблюдаю общепринятые правила этикета, прежде чем публиковать ответ. Я считаю, что придерживаюсь общего мнения.
  1. Я собирался принять этот ответ через пару дней, если никто не опубликует что-то более авторитетное. Я новичок на этом сайте, но разве не лучше (даже при ответе на собственный вопрос) давать ответ в виде отдельного поста, а не как часть вопроса?
  1. Наверное, было бы разумнее включить всё это в исходный вопрос. Если у вас недостаточно репутации, я с радостью сделаю это за вас.
  1. Нет, я имею в виду, что после того, как вы отрежете кусочек, постарайтесь не есть внешний слой.
  1. Думаю, вы ошибаетесь. Я запекаю панчетту в виде пласта, а не в рулете, поэтому удалить внешний слой практически невозможно. Когда вы видите пласты панчетты в гастрономе, это значит, что внешний слой не удаляли.
  1. Хорошая мысль! Я отредактировал вопрос, чтобы он лучше отражал мои намерения, а не звучал как «умру ли я, если съем это», как, возможно, было изначально!
  1. Ах. Похоже, вы задавали более конкретный вопрос — Можно ли это есть? — а не общий вопрос.
  1. На самом деле мой вопрос заключается не в том, опасна ли моя плесень (так пишут в Великобритании, если вы продолжаете исправлять мои «опечатки»), а в том, на какие признаки следует обращать внимание при засолке мяса, чтобы снизить риск употребления в пищу испорченного (заплесневелого) мяса. Я думаю, что это вполне уместный вопрос для такого сайта, как этот, поскольку речь идёт о кулинарном методе, и я ищу совет о том, как определить, правильно ли приготовлено (засолено) мясо.
  1. Мы не можем ответить на подобные вопросы; мы не можем увидеть или проверить плесень, чтобы понять, опасна она или нет. Следуйте рекомендациям из книги, проконсультируйтесь с врачом.
Вы уже ответили на этот вопрос