Регистрация Войти
Вопрос

Добавить желатин в суп вместо бульона?

Вчера вечером моя жена приготовила куриный суп, но у нас не было бульона, поэтому мы использовали воду.

С точки зрения вкуса суп был неплох — ему просто не хватало той приятной текстуры, которая присуща хорошему супу. Сверху в супе плавало много масла, так что недостатка в жире не было.

Я подумал, что, возможно, это произошло потому, что мы начали с воды, а не с бульона.



Мы планируем в ближайшее время приготовить бульон самостоятельно (здесь так много полезных советов!), но вчера вечером у нас его не было, и мы не были готовы бежать в магазин.

Однако, съев суп, мы поняли, что у нас в шкафу есть пара пакетиков порошкового желатина.



Придаст ли порошкообразный желатин такой же вкус, как и обычный?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8879/add-gelatin-to-soup-as-a-replacement-for-stock
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Некоторое время назад я нашла этот «рецепт» для загущения супа с помощью желатина. Сегодня я его опробую — надеюсь, он сработает.



    Для приготовления 4-6 чашек бульона требуется один стандартный пакетик (две чайные ложки) желатина или 8, если он был почти достаточно густым.



    http://oureverydaylife.com/загуститель-для-супа-желатин-40133.html

  1. За годы, прошедшие с момента публикации этого вопроса, я наткнулся на два упоминания об использовании желатина в соусах:





    Так что да, желатин может сделать блюдо более плотным на вкус, особенно если вы готовите его на скорую руку и без костей.

  1. Я ищу информацию в интернете, но помню, как читала в Cook's Illustrated, что можно добавить немного желатина, чтобы имитировать вкус домашнего бульона. Я нашла рецепт тушёной говядины, в котором используется желатин.



    Судя по тому, как вы описали свой рецепт, я бы сказал, что вам действительно не хватает длительной варки куриных костей. Возможно, результат будет лучше, если вы обжарите куриные грудки и овощи перед тем, как варить их в бульоне.


  1. Я думаю, что у хорошего стокового вкуса есть несколько составляющих. Возможно, вы сможете приблизиться к ним, не используя настоящий сток, с помощью небольшого лайфхака:




    1. Используйте бесцветный пищевой желатин и небольшое количество насыщенного жира (смалец). Это позволит имитировать как жир из тёмного мяса, так и желатин из костей.


    2. Поджарьте немного крахмала и белков. Образующиеся углеводороды и изменённые аминокислоты являются основой вкуса бульона.




      • Если вы используете жир, указанный выше, для обжаривания, то на поверхности будет плавать меньше жира (часть его впитается в аппетитные кусочки обжаренной пищи)

      • Можно использовать сушёные грибы или водоросли (а также остатки риса или картофеля).

      • И хотя это не то, что мы чувствуем во рту, это очень важно для ощущения супа, так как это задействует солёную часть нашего вкуса.


    3. Добавьте дополнительные специи и сушёные овощи. Во многих бульонах используется сочетание лука, моркови и сельдерея (или другая «святая троица»). Сушёные специи и кусочки овощей — отличный способ добиться такого вкуса.

  1. Вкус бульона зависит в основном от костей, а не от жира. При приготовлении бульона жир нужно снимать с поверхности. Отвар из измельчённой куриной грудки не будет таким же вкусным, и желатин в порошке тоже не имеет вкуса. Хороший бульон ничем не заменишь. Самое близкое к нему блюдо быстрого приготовления — это бульон быстрого приготовления.

  1. Возможно, так и есть, ведь часть того, что вы получаете из тушки, — это желатин. Если попробуете, расскажите нам, что получится.
  1. Добро пожаловать на сайт! Надеюсь, вы отредактируете свой ответ и сообщите нам, каковы были результаты. «Я попробовал X, и результатом стало Y» гораздо полезнее, чем «Я собираюсь попробовать X».
  1. При приготовлении бульона из костей из них извлекается желатин. Домашний бульон часто имеет желеобразную консистенцию, когда его ставят в холодильник, и это во многом определяет его вкусовые качества. Если растворить немного желатина в холодной воде и добавить в бульон, он станет таким нежным, что пальчики оближешь, при условии, что у него хороший вкус.
  1. В зависимости от того, какой бульон вы готовите, жир на ранних этапах важен для придания блюду аппетитной корочки (позже его излишки удаляются). Эти пикантные вкусы сложно заменить одними лишь специями, если только вы не используете глутамат натрия или что-то подобное.
  1. Если вы хотите просто загустить суп, я бы использовала суспензию из кукурузного крахмала или ру, а затем — порошкообразный желатин.
  1. Вкус был вполне подходящим для того, что мы искали, — просто текстура была немного жидкой. Я упомянул жир только потому, что он влияет на текстуру.
  1. Куриная грудка без костей — в этом рецепте нет ни одной косточки.
  1. Правильно — мы использовали овощи и нарезанную куриную грудку, которые варились вместе примерно полчаса.
  1. Как именно вы приготовили суп? Судя по тому, что вы рассказали, вы почти приготовили бульон — сварили курицу и другие ингредиенты в воде. В курице не было костей, шеек или спинок, и она не варилась столько, сколько нужно для приготовления хорошего бульона?
Вы уже ответили на этот вопрос