Как сделать так, чтобы ростбиф не высох?

Не забудьте дать мясу нагреться до комнатной температуры перед приготовлением. Представьте, что в холодном виде оно похоже на напряжённую мышцу. Затем просто обжарьте его, примерно по 30 секунд с каждой стороны. Я всегда выбираю медленное приготовление, например при температуре 130 °C в течение более 3 часов.

Если это нежирный кусок, например вырезка, я заворачиваю его в фольгу и добавляю в форму для запекания примерно 1 см воды, накрываю крышкой.

При запекании мяса важно дать ему отдохнуть в течение 20–30 минут после того, как вы достанете его из духовки. Если вы достанете мясо и сразу начнёте его разделывать, оно потеряет весь сок и будет более сухим, чем если вы подождёте немного.

Я всегда кладу мясо, которое хочу сделать сочным и нежным, в большую стеклянную форму с крышкой и медленно запекаю его при низкой температуре. Вокруг него можно положить любое количество овощей — я предпочитаю нарезанный картофель и морковь, — затем залить маринадом — пивом, соевым соусом, специями и т. д. — и готовить 2–3 часа (иногда больше). Крышка сохраняет влагу, и чем дольше вы готовите мясо, тем нежнее оно становится. Даже мясо дичи становится очень нежным, его даже не нужно нарезать — оно разваливается, если проткнуть его вилкой.

Как отметил sarge_smith, в конце разогрейте духовку, снимите крышку, и у вас получится более густой соус и аппетитная корочка.

В зависимости от способа приготовления у вас не должно возникнуть проблем с тем, что мясо высохнет. По своей природе мясо содержит много соединительной ткани. Эта соединительная ткань желатинизируется при медленном запекании, благодаря чему мясо получается очень сочным. Лучше всего готовить при низкой температуре (например, в духовке, разогретой до 200–250 °F). Вы также можете приготовить его на медленном огне, например в мультиварке, но только если вам не нужны ломтики. Кстати, если вы хотите, чтобы корочка на этом красавце была хрустящей, просто увеличьте температуру в духовке до 500 градусов, когда температура внутри куска достигнет примерно 10 градусов от желаемой, и корочка получится идеальной.

И наконец, не забывайте, что все крупные куски мяса продолжают готовиться даже после того, как вы снимаете их с огня. Учитывайте это, когда решаете, при какой температуре снимать мясо с огня.