Регистрация Войти
Вопрос

Зачем использовать дрожжи вместо разрыхлителя?

И дрожжи, и разрыхлитель используются для того, чтобы тесто наполнилось газом, увеличилось в объёме и стало мягким и пышным.



Использовать дрожжи довольно неудобно: они могут быть уже испорченными, а если их поместить в слишком горячую воду, они могут погибнуть. Кроме того, не очень удобно ждать, пока дрожжи сработают и наполнят тесто газом перед выпечкой. Похоже, что разрыхлитель более удобен: он может храниться годами, его можно смешать с горячей водой, а выпечку можно начинать сразу после замешивания теста.



Почему тогда используют дрожжи? Какие преимущества у дрожжей, что люди используют их, а не разрыхлитель?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8832/why-use-yeast-instead-of-baking-powder
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Я стал чаще использовать дрожжи в рецептах, потому что моя жена по медицинским показаниям соблюдает диету с низким содержанием натрия. Разрыхлитель/сода — это чистая соль, поэтому они не подходят для тех, кому нужно ограничить потребление натрия. Использование дрожжей вместо ингредиентов с высоким содержанием натрия позволяет ей наслаждаться привычным хлебом и кексами, не увеличивая при этом количество потребляемого натрия. В большинстве покупного хлеба содержание натрия повышено только для того, чтобы он дольше хранился, поэтому, если вам нужно ограничить потребление натрия, лучше готовить всё дома. Но использование дрожжей увеличило количество «обычных» рецептов, которыми мы можем наслаждаться.

  1. потому что дрожжи, если их добавить больше, не испортятся, а пищевая сода испортится

  1. Разрыхлитель, особенно если его слишком много, придаёт выпечке неприятный привкус. Даже в небольшом количестве он может быть заметен и уж точно не улучшит вкус. Во многих видах выпечки традиционно вообще не используются химические разрыхлители, а всё зависит от технологии. Для приготовления тортов, которые поднимаются исключительно за счёт образовавшейся пузырьковой сети, исторически использовали взбивание сливочного масла с сахаром или яичных белков.



    С другой стороны, дрожжи придают восхитительный вкус, который ассоциируется у вас с вашей любимой хрустящей буханкой хлеба. Дрожжи можно использовать не только для приготовления хлеба, но и для приготовления некоторых превосходных тортов (например, торта «Гусиное масло» из Сент-Луиса, хотя во многих «подражательных» рецептах этот момент упускается и теряется истинная прелесть). Дрожжи также придают тесту совершенно иную текстуру во время подъёма за счёт намеренного создания клейковины (обычно это то, чего вы совершенно не хотите в быстром хлебе или быстром пирожном) — вы не получите мякиш с большими воздушными отверстиями от разрыхлителя или пищевой соды с кислотой.



    Кроме того, по моему опыту, разрыхлитель хранится в кладовой полгода, а дрожжи — не менее полугода в холодильнике. Срок годности не сильно отличается.



    Если вас пугают дрожжи, возможно, вам стоит познакомиться с некоторыми сторонниками метода выпечки хлеба без замеса.



    Более подробную информацию по этой теме можно найти в недавней публикации, в которой рассматриваются все виды разрыхлителей.
  1. Вы правы в том, что по умолчанию в нём много натрия — хотя возможны и другие составы на основе карбоната аммония, — но «соль» в кулинарном смысле — это натрий хлорид, которого нет в разрыхлителях. Это ни в коем случае не «чистая соль»
  1. ...или что это повлияет на то, испортится ли выпечка?
  1. Не могли бы вы пояснить, что вы имеете в виду? Вы хотите сказать, что сама пищевая сода испортится или испортит ваш рецепт?
  1. Дрожжи придают блюдам сильный хлебный привкус, который может не подойти для многих рецептов. Кроме того, они менее питательны и хуже усваиваются.
  1. Верно подмечено, что дрожжи полезны, а ещё они являются вкусным компонентом многих сортов хорошего пива.
  1. Интересно, что сырые пекарские дрожжи вполне съедобны, некоторым людям они очень нравятся (у них специфический «холодящий» вкус), и они довольно полезны. Чтобы их выпить, смешайте их в чашке с сахаром, примерно 2–3 части дрожжей на 1 часть сахара. (Не добавляйте воду. Как бы невероятно это ни звучало, но если смешать два твёрдых вещества и энергично их размешать, они станут жидкими.)

  1. Во-первых, использовать дрожжи не так сложно, как может показаться из вашего вопроса. Да, это живой организм, но очень простой. Активные сухие дрожжи могут храниться в морозильной камере годами, и достаточно просто не добавлять их в слишком горячую воду.



    Ожидание, пока дрожжевые продукты поднимутся, может быть неудобным, но у этого есть два очень важных преимущества:



    1) Дрожжи будут продолжать выделять углекислый газ до тех пор, пока есть сахар, который они могут поглощать. Это значит, что вы можете замешивать более крутое тесто, например для хлеба, в то время как разрыхлитель не даст тесту подняться.



    2) Вкус. Это самое важное. Разрыхлитель имеет неприятный вкус. В лучшем случае вы вообще не почувствуете его вкус. Выпечка на дрожжах обладает ярко выраженным сложным вкусом, который невозможно получить никаким другим способом.
  1. Обратите внимание на разрыхлитель: если вы используете порошок на основе натрия, он будет иметь вкус карбоната натрия (очень неприятный). Карбонат аммония, однако, распадается на азот, CO2 и воду, которые совершенно безвкусны.
  1. Хорошо сказано — я забыл о разнице в текстуре.
  1. На этой неделе я приготовила сырный хлеб с беконом по рецепту на основе пищевой соды. Рецепт моего отца, по которому я выросла, судя по всему, основан на дрожжах. Поговорив с ним, я выяснила, что все остальное (количество бекона, сыра) было примерно одинаковым, но разница во вкусе была ОГРОМНОЙ. Версия с пищевой содой была довольно скучной и безвкусной, скорее... Не хочу сказать, что она была плохой, потому что она была съедобной и вполне нормальной, но она не шла ни в какое сравнение с дрожжевой версией, к которой я привыкла.
  1. Кстати, разрыхлитель нельзя хранить годами, он испортится. Интересно, что хранится дольше: сухие дрожжи или разрыхлитель (учитывая, что сухие дрожжи лучше упакованы).
  1. @justkt согласен. В кулинарии: «выпечка» = без дрожжей
  1. @justkt, для венгерского рулета с орехами или маком обычно используется дрожжевое тесто, но по любому разумному определению это выпечка, а не хлеб.
  1. @sharptooth — понял. По крайней мере, в Америке (в других англоязычных странах может быть по-другому) baked good может быть подходящим выражением для обозначения любого сладкого хлебобулочного изделия, а в крайнем случае может заменить слово bread.
  1. @justkt: Я не носитель английского языка, поэтому я обратился к словарю, чтобы найти нужное слово. В моём родном языке есть только одно слово для обозначения любой смеси из муки, воды и чего-либо ещё, используемой для выпечки, а в словаре сказано, что в английском языке есть два слова и в случае с пирожными нужно использовать слово «pastry». Так в языке появилось слово «pastry».
  1. @justkt — я попробую приготовить этот торт. Выглядит аппетитно.
  1. @Sobachatina — я дал ссылку на рецепт дрожжевого пирога в своём ответе. Попробуйте и убедитесь, насколько он вкусный. Хотя это и не совсем выпечка.
  1. @sharptooth, не могли бы вы дать определение кондитерскому изделию? Я никогда не встречал рецепта того, что я считаю кондитерским изделием (небольшим сладким хлебобулочным изделием), в котором использовались бы дрожжи.
  1. Мне интересно, в каком рецепте, где используется разрыхлитель, требуются дрожжи. К этой категории можно отнести дрожжевые блины, но мне кажется, что эти два ингредиента не всегда взаимозаменяемы.
Вы уже ответили на этот вопрос