Регистрация Войти
Вопрос

Зачем медленно добавлять масло в бальзамический уксус?

В последнее время я часто готовлю заправку винегрет. Джулия Чайлд и Эмерил говорят, что нужно смешать все ингредиенты, кроме оливкового масла, а затем медленно (в идеале по капле) добавлять оливковое масло, взбивая.



Во-первых, это сложно, потому что вам понадобятся три руки. Ладно, на самом деле не нужны, но сделать это двумя руками непросто.



Во-вторых, мне кажется, что заправку нужно хорошенько встряхнуть, прежде чем поливать ею салат, особенно если она хранилась в холодильнике.



Наконец, вопрос: какой смысл в том, чтобы делать всё медленно, если вы добавляете в смесь масло? Насколько я могу судить, разница совсем незначительная: через несколько дней в масле всё равно останутся крошечные капли уксуса. Почему Джулия и Эмерил считают, что это так важно?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8839/what-is-the-purpose-of-adding-oil-to-balsamic-vinaigrette-slowly
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. В частности, причина, по которой вы сначала медленно взбиваете смесь, заключается в том, чтобы разбить её на мелкие капли. Если вы просто вольёте масло, оно смешается само с собой и его будет невозможно разделить на капли, распределённые в уксусе (или другой жидкости на водной основе, например лимонном соке). Это и есть эмульсия: крошечные капли одной жидкости, равномерно распределённые в другой. Как только эмульсия начнёт образовываться, вы можете вливать масло немного быстрее, потому что уже взвешенные капли уменьшают пространство для образования больших капель масла и действуют как «наждачная бумага», разбивая поступающую струю при взбивании.

  1. Я предполагаю, что в рецептах также используется слабый эмульгатор, например горчица.



    В присутствии эмульгатора при медленном добавлении масла образуется эмульсия. Масло практически растворится в уксусе. В результате получится винегретная заправка, которая будет немного более вязкой и лучше будет сочетаться с основным блюдом.



    При использовании слабых эмульгаторов эффект будет временным, поскольку эмульсия нестабильна. Использование более сильных эмульгаторов, таких как ксантановая камедь или лецитин, даст постоянный результат, но я не знаю, будет ли это по-прежнему считаться винегретом. Вы легко можете перейти черту и получить майонез.



    Короче говоря, если они рекомендуют дополнительные действия для получения более качественной эмульсии, то, вероятно, они ожидают, что винегрет будет подан сразу, а не через несколько дней.

  1. Масло нужно добавлять медленно, чтобы получилась более однородная эмульсия. Так она дольше будет сохранять однородную консистенцию, но в конце концов всё равно расслоится. Чтобы заправка была стабильной, можно добавить в неё немного горчицы (эмульгатора).
  1. Даже если у вас есть блендер, вы добьётесь лучших результатов, если будете вливать масло через отверстие в верхней части. Если у вас достаточно мощный блендер, вы можете добавить все ингредиенты сразу и дать ему разбить их на капли, но второй способ более надёжен и позволяет получить более стабильную эмульсию с каплями одинакового размера.
  1. Стоит ли беспокоиться, если вместо этого вы используете блендер?
  1. Нет, это не так. Поверхностное натяжение в большом пятне настолько велико, что его становится очень трудно разрушить после того, как оно сформировалось. Поэтому вам нужен хороший вихрь и тонкая струя, чтобы было проще создавать маленькие капли. Попробуйте сделать и так, и так, и я гарантирую, что вы увидите разницу.
  1. Но разве венчик не разбивает этот большой комок? Кажется, что усилий много, а результат невелик.
  1. Я думаю, что последний абзац здесь важен. Любая нестабильная эмульсия расслоится в холодильнике, как бы вы её ни перемешивали. Но если вы планируете подавать блюдо сразу, то медленное смешивание жидкостей приведёт к тому, что оно будет временно гораздо более стабильным, чем если бы вы просто вылили всё в большую миску.
  1. Чтобы упростить процесс приготовления - как в случае с майонезом - накройте миску влажным полотенцем, обернутым вокруг основы, и перелейте масло в бутылочку для отжима, чтобы лучше контролировать растекание.
Вы уже ответили на этот вопрос