Как сделать мороженое мягким, если оно слишком твёрдое, чтобы его можно было есть прямо из холодильника?

Мороженое — это, по сути, пена из кристаллов льда, окружённых сахарным сиропом и воздухом.

Количество воздуха, так называемое «перерасход», которое попадает в мороженое в процессе взбивания и замораживания, определяет его плотность, тяжесть и «сливочность» Чем больше воздуха в мороженом, тем легче его набирать ложкой, так как приходится разрезать меньшую массу.

Мороженое с меньшим содержанием воздуха будет сложнее набирать ложкой, но оно будет более однородным и плотным на вкус. Hagen Dazs — пример мороженого из супермаркета с низким содержанием воздуха. Мороженое с большим содержанием воздуха — например, Breyer’s, бренд из супермаркета с максимально допустимым содержанием воздуха 100 %, — будет более воздушным и лёгким на вкус.

Второй фактор — температура. Сахарный сироп не замерзает при температуре 32 градуса. По мере замерзания мороженого из сиропа выпадают кристаллы воды, что делает сироп ещё более концентрированным и ещё больше снижает его температуру замерзания.

Чем холоднее место, где хранится мороженое, тем оно будет твёрже, потому что в нём будет больше льда и меньше жидкого сиропа. В хороших коммерческих магазинах мороженого его хранят в морозильных камерах при температуре -10 °F, а перед продажей нагревают до 25 °F в морозильных витринах.

Наконец, если ложка для мороженого горячая (например, если вы опустили её в горячую воду), она немного расплавит мороженое, когда будет его зачерпывать. Более острые ложки также более эффективны.

Итак, вот несколько способов, которые помогут вам легко набирать мороженое ложкой:

• Подавайте его тёплым, например, немного «разморозив» в холодильнике перед подачей.


• Купите или приготовьте мороженое с большим количеством начинки.


• Используйте горячий острый нож.


• Дополнительный совет: мороженое без твёрдых кусочков обычно легче набирать ложкой.

Водка или другие ингредиенты в составе смеси изменят химический состав при замерзании, но не кардинально — они нужны скорее для вкуса (некоторые ароматизаторы растворяются в спирте, но не в воде, или из-за вкуса самого ликёра).

Это была одна из моих проблем. Если вы используете яйца, попробуйте уменьшить количество желтков, например, взять 4 белка и 3 желтка. Мне это действительно помогло, и я не добавляла никаких искусственных ингредиентов, химикатов или соединений.

Я поставил его в микроволновку на 30 секунд. Всё ещё твёрдый? Поставь ещё раз. Через минуту он будет готов.

Не знаю, работает ли эта ссылка сейчас, но я решил вставить свои пять копеек. Мы попробовали использовать кокосовые сливки (не молоко) вместо соевого молока. Это действительно помогло сделать мороженое более мягким сразу после извлечения из морозилки.

Мы обнаружили, что помогает, если взять кружку с кипятком и окунать в неё ложку для мороженого перед каждым зачерпыванием мороженого. Это занимает немного больше времени, но в определённой степени помогает — всё зависит от того, насколько плотное у вас мороженое!

Вы пробовали положить мороженое в холодильник за 30 минут до того, как собираетесь его съесть? Это должно сделать мороженое мягче.

Время, необходимое для размягчения мороженого, также зависит от его вида. Я думаю, что мороженому с меньшим содержанием воды, то есть с большей молочной основой, требуется меньше времени, чтобы стать мягким.

Хм, я в замешательстве: что плохого в том, чтобы дать мороженому оттаять несколько минут при комнатной температуре перед подачей? Разве не так поступают с любым мороженым?

Что ж, именно здесь в игру вступают мороженицы. Часто в рецептах мороженого говорится, что его нужно перемешивать в процессе замораживания каждые 5–10 минут, чтобы оно оставалось мягким. Именно об этом и позаботятся мороженицы: во время замораживания они постоянно перемешивают массу, так что в итоге вы получите идеальное мягкое мороженое.
В любом случае, если вы положите это мороженое в морозилку, оно всё равно затвердеет, потому что в конечном счёте всё зависит от температуры.

Так что вы можете либо приобрести мороженицу, либо достать мороженое из морозилки (и переложить в холодильник) за 15–30 минут до подачи.

Другого выхода действительно нет.

Один из вариантов, который я недавно опробовала, — добавить больше жира. В рецепте, которым я обычно пользуюсь, указано 2%-ное молоко, но я купила цельное. Благодаря чуть более высокому содержанию жира мороженое получилось достаточно мягким, и мне не пришлось подогревать его на плите, как я всегда делала раньше.

Теперь, когда вы отказались от молочных продуктов, вам придётся искать жир в других источниках. В коммерческом мороженом премиум-класса содержание жира может достигать 16 %. Благодаря этому, а также взбитому в мороженом воздуху, оно остаётся мягким и однородным. Тот же принцип, что и в случае с алкоголем (как говорил Майкл), применим и к жиру. Благодаря более низкой температуре замерзания мороженое остаётся мягким. Я не знаю, какое масло вы используете, но у кукурузного масла самая низкая температура застывания — -20 °C. Подсолнечное масло может быть чуть более нейтральным, а его температура застывания составляет -17 °C, поэтому оно должно сохранять приятную мягкую консистенцию при низких температурах.

Если вы действительно не хотите размораживать мясо, вам нужно сделать что-то, что сделает его менее твёрдым при заморозке. Один из вариантов, если он не противоречит вашим аллергическим реакциям или вкусовым предпочтениям, — добавить алкоголь. Любой крепкий напиток сделает мясо значительно менее твёрдым при заморозке.

Другой вариант — сделать его менее подверженным кристаллизации при повторной заморозке, чтобы его можно было разморозить на столе (или за 20 секунд в микроволновой печи). Попробуйте добавить примерно 1/4 чайной ложки ксантановой камеди в литр основы для мороженого, это немного уменьшит проблему кристаллизации. Возможно, вам придётся немного уменьшить количество агара, чтобы компенсировать это. (Я узнала об этом от шеф-кондитера Даны Кри).