Регистрация Войти
Вопрос

Кому-нибудь удалось разделать индейку на День благодарения?

Моя индейка на День благодарения в этом году весит больше 9 кг, и я переживаю, что она будет слишком долго готовиться в духовке, пока я буду печь пироги, хлеб, гарниры и т. д.



У Марты Стюарт есть небольшая статья о том, как разделать индейку (удалить хребет и разломать грудки, чтобы птица стала «плоской»). Мне было любопытно узнать, делал ли кто-нибудь такое с крупной птицей и насколько успешно. Поливали ли вы индейку соусом во время приготовления? Не дай бог я покормлю свою привередливую семью сухой индейкой, мне этого никогда не простят.



Я бы потренировался на крупной птице, но мы никак не сможем съесть 18 килограммов индейки за месяц!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8787/has-anyone-successfully-spatchcocked-their-thanksgiving-turkey
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. И Сэм Сифтон, и Джулия Чайлд рекомендуют готовить курицу в панировке. Я пробовала оба способа. Способ Сэма быстрее и проще, но способ Джулии просто потрясающий.



    http://cooking.nytimes.com/recipes/1016948-самый-быстрый-способ-запечь-индейку



    https://www.americastestkitchen.com/episode/413-revisiting-julia-childs-roast-turkey

  1. Вместо того чтобы разделывать курицу на порционные куски, можно просто разрезать её пополам. Это удобно, если вы готовите на гриле, так как в этом случае курицу легче переворачивать.

  1. Последние два года я разделываю индейку по-новому и больше никогда не вернусь к привычному способу. Так она готовится намного быстрее. Само по себе разделывание индейки не такое уж сложное, хотя вам придётся проявить немного жестокости по отношению к птице.



    В основном я следую рецепту Марка Биттмана. Видео можно посмотреть здесь. Однако я готовлю птицу большего размера. На приготовление 18-фунтовой птицы у меня ушло чуть больше 90 минут.

  1. В выпуске Bon Appetit за ноябрь 2010 года пошагово описано, как запечь индейку, распластанную на противне. Начинку нужно заправить под кожу. Они рекомендуют попросить мясника удалить хребет.
  1. Ваша правка точна: этот способ приготовления идеально подходит для глазури, так как он позволяет максимально увеличить площадь и не требует переворачивания!
  1. Я пробовал готовить его с курицей, но в этом году за индейку отвечаю не я, так что не знаю, буду ли я готовить его с индейкой до Дня благодарения (когда они стоят дёшево).
  1. @justkt — продолжение... Дайте мне знать, если вы воспользуетесь его предложением, прежде чем это сделаю я.
  1. @justkt — мне интересно попробовать его способ приготовления. Судя по всему, блюдо будет вкусным, но вряд ли это то, что люди ожидают увидеть на столе в День благодарения. Все его доводы логичны: мясо менее сочное, но лично я считаю, что самая вкусная индейка, которую я когда-либо ел, была замаринована.
  1. На самом деле Гарольд МакГи не согласен с рекомендацией мариновать индейку: nytimes.com/2008/11/12/dining/12curi.html
  1. Кроме того, для автора вопроса: убедитесь, что у вас достаточно большая форма для запекания! Если у вас есть решётка в форме буквы V, вы можете перевернуть её и поставить под птицу, но мне всё равно пришлось сделать дополнительные бортики из алюминиевой фольги.
  1. @JSBᾶngs Я тоже в шоке. Я всегда слышал, что это называется «порхать как бабочка».
  1. Я сижу здесь и не могу поверить, что spatchcock — это, оказывается, настоящий кулинарный термин.
  1. Есть ли у вас место на открытом воздухе, где можно поработать? Если да, то погуглите «индейка в мусорном ведре» или обратите внимание на коптильню-печь Orion. Они относительно быстрые, и вы освободите свою духовку.
  1. Я бы посоветовал замариновать индейку, чтобы она не получилась сухой. Я бы посоветовал ознакомиться с инструкциями по приготовлению турдакена, но, насколько я знаю, в этом случае индейку не разделывают, а только курицу и утку.
  1. Моя курица весом 2,7 кг неплохо приготовилась таким способом в собственном соку, но это не 9 кг и не индейка.

  1. Я вижу здесь три отличных вопроса:



    1. Как приготовить индейку, чтобы она не была сухой.
    Как сделать так, чтобы индейка не получилась слишком сухой?

    Быстрый ответ на этот вопрос — всегда использовать рассол. Я люблю индейку в рассоле, но часто жидкость, которая остаётся после приготовления, слишком солёная, чтобы из неё можно было сделать подливку, и это печально. По этой причине, а также из-за того, что такая индейка готовится быстрее, я бы не стал использовать рассол для индейки, разделанной на филе, или использовал бы его в меньшем количестве, чем обычно.



    Поливать мясо не нужно, это не поможет ему оставаться сочным. Это добавит вкуса, но если мясо готовится в собственном соку, в этом нет необходимости.



    2. Как приготовить индейку, не занимая всю духовку.

    Я использую технику запекания индейки от Элтона Брауна. Он запекает индейку при температуре 260 °C в течение некоторого времени, чтобы подрумянить кожу, а затем снижает температуру для основного запекания. Если у меня мало места в духовке, я запекаю индейку при температуре 260 °C, а затем перекладываю её в электрогриль на оставшееся время приготовления. Кожа не подрумянивается полностью, но мясо прекрасно пропекается.



    3. Вопрос, который вы на самом деле задали: разделывал ли я когда-нибудь крупную индейку.

    Конечно, чем больше масса, тем дольше будет готовиться, но всё равно это будет быстрее, чем традиционное запекание, так что я бы не беспокоился о том, что блюдо получится слишком сухим. Рецепты, которые я нашёл, прочитав ваш вопрос, выглядят очень аппетитно:

    http://projects.washingtonpost.com/recipes/2007/11/14/herb-crusted-roast-butterflied-turkey/

    Я думаю, тебе стоит попробовать.



    Спасибо, что задали этот вопрос. В этом году я обязательно попробую сделать это с одной из своих индеек.



    ** РЕДАКТИРОВАТЬ **

    Я так и сделал, и получилось очень вкусно. Помимо того, что мясо приготовилось быстрее и стало более сочным, мне также понравилась значительно увеличенная площадь поверхности, которая позволила лучше пропитать мясо специями.
Вы уже ответили на этот вопрос